ICS 67.120.10 X 22 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 928—2019 渝小吃 鸡汁锅贴烹饪技术规范 2019 - 05 - 30 发布 重庆市市场监督管理局 2019- 09 - 01 实施 发 布 DB50/T 928—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。 I DB50/T 928—2019 渝小吃 鸡汁锅贴烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了鸡汁锅贴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于鸡汁锅贴的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 SB/T 10371 鸡精调味品 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鸡汁锅贴 以面粉、鸡肉为主料制成的一道重庆风味小吃，具有色泽金黄、饺皮柔软、饺底酥脆、肉馅细嫩、 咸鲜适口的特点。 4 原辅料要求 4.1 面粉 应符合 GB/T 1355 的要求。 1 DB50/T 928—2019 4.2 猪腿肉 应符合GB 9959.1的要求。 4.3 猪化油 应符合GB/T 8937的要求 4.4 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 4.5 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.6 芝麻油 应符合GB/T 4.7 8233的要求。 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.8 胡椒 应符合GB/T 7900的要求。 4.9 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.10 鸡精 应符合SB/T 10371的要求。 4.11 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 平底锅。 5.3 计量器具 电子秤。 2 DB50/T 928—2019 5.4 计量范围 0 g～500 g。 6 制作工艺 6.1 原辅调料配比 6.1.1 主料 面粉500 g、猪腿肉250 g。 6.1.2 辅料 色拉油80 g、猪化油100 g、鸡汁150 g。 6.1.3 调料 胡椒粉1 g、白砂糖15 g、味精5 g、鸡精3 g、葱花25 g、麻油25 g、食用盐10 g。 6.2 制皮 面粉置于案板上，用沸水合面成面团，然后将面团扯成每个重30 g的小节，面团擀成圆面皮。 6.3 制馅 猪肉洗净制成茸，加入猪化油、食用盐、麻油、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鸡汁搅成胶状，加入 葱花制成鲜肉馅。 6.4 成形 取面皮包入肉馅，捏成饺子形。 6.5 煮制 平底锅炙后置于中火上，掺油30 g，烧至120 ℃，将饺子放入锅内，加入温水至饺子1/3处，加盖 并适时转动平底锅，使饺子受热均匀。待水分收干、饺子已熟后起盖淋入油50 g，待饺底金黄酥脆起锅 即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 长20 cm的平条盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 3 DB50/T 928—2019 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 金黄 气味及口味 鸡汁鲜美，饺底酥香 形态 饺形美观，大小均匀 质感 表层酥脆柔软，馅细嫩爽口 8.2 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 65 ℃～ 75 ℃。 最佳食用时间：装盘至食用，不超过6 min为宜。 4