ICS 67.120.10 X 22 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 925—2019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范 2019- 05 - 30 发布 重庆市市场监督管理局 2019 - 09 - 01 实施 发 布 DB50/T 925—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。 I DB50/T 925—2019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了五香熏鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于五香熏鱼的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 五香熏鱼 以草鱼为主料制成的一道重庆风味小吃，具有色泽粽黄、外酥内软、五香浓郁、咸鲜适口的特点。 4 原辅料要求 4.1 食用植物油 应符合 GB 2716 的要求。 4.2 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 1 DB50/T 925—2019 4.3 调味料酒 应符合 SB/T 10416 的要求。 4.4 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.5 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.6 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.7 芝麻油 应符合GB/T 4.8 8233的要求。 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 双耳炒锅。 5.3 计量器具 电子秤。 5.4 计量范围 0 g～2000 g。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 草鱼2000 g。 6.1.2 辅料 2 DB50/T 925—2019 色拉油1500 g（耗150 g）。 6.1.3 调料 食用盐10 g、料酒75 g、老姜50 g、葱50 g、白砂糖60 g、醪糟汁10 g、三奈2 g、八角5 g、草果 3个、香果3个、桂皮4 g、丁香10粒、香叶5片、味精4 g、麻油60 g。 6.2 初加工 将鱼宰杀后去鳞、去内脏、洗净。 6.3 刀工处理 将鱼一剖为二，去头脊骨，用斜刀片改成厚1.5 cm的块，放清水中漂尽血后，捞起沥干水分。 6.4 码味 将鱼盛入盆中先加入食用盐6 g 码转后再加入姜25 g、葱25 g、料酒50 g、醪糟汁10 g、再次码匀， 腌15 min，其间翻转一次。 6.5 炸制 净锅置火口上，掺入油1500 g烧至180 ℃时，鱼块下锅炸至紧皮断生后，待油温降至140℃继续炸 至表层酥脆，鱼肉质地发硬捞起。 6.6 收汁 净锅置火口上，掺油70 g烧至140 ℃时，放入姜葱炒至出色，掺入清水1000 g，放入香料，用小火 熬出香味后打去料渣，下盐4 g、料酒25 g、白砂糖、味精搅匀，然后将炸后的鱼块入锅，用炒勺不停 地将味汁舀起淋于鱼块上，淋约2 min起锅装盘，锅中勾入麻油，用中火将油与汁收汁至稍稠后，淋于 鱼块上。 6.7 改刀装盘 将冷却后的鱼块改刀为宽2.5 cm的块，装盘即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 φ15 cm的圆碗。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 3 DB50/T 925—2019 表1 感官要求 项目 要求 色泽 棕黄 气味及口味 五香浓郁，咸鲜兼有回甜 形态 厚薄均匀 质感 外酥内软 8.2 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 20 ℃～30 ℃。 最佳食用时间：装盘至食用，不超过30 min为宜。 _________________________________ 4