ICS 67.040 X 10 DB4101 郑 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 5—2019 嵩山素食烹饪技艺规范 Cooking technical specifications for Songshan vegetarian diet cuisine 2019 - 01 - 16 发布 郑州市质量技术监督局 2019 - 04 - 16 实施 发 布 DB4101/T 5—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 特征 .............................................................................. 1 5 原料 .............................................................................. 1 6 烹饪 .............................................................................. 2 7 盛装 .............................................................................. 4 8 经典宴席 .......................................................................... 4 9 质量要求 .......................................................................... 4 10 其他要求 ......................................................................... 5 附录 A（规范性附录） 凉菜烹调要求 .................................................... 6 附录 B（规范性附录） 热菜烹调要求 .................................................... 8 附录 C（规范性附录） 面点烹调要求 ................................................... 10 附录 D（规范性附录） 水果拼盘制作要求 ............................................... 11 I DB4101/T 5—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由登封市旅游局提出并归口。 本标准起草单位：登封永泰素食有限公司、中国饭店协会素食专业委员会、登封市旅游局、登封市 工商管理和质量技术监督局。 本标准主要起草人：郭昱庆、潘亚军、陶斌、易文龙、李南海、苏广占、曲卫周、陈洪胜。 II DB4101/T 5—2019 引 言 嵩山素食源于南朝梁武帝时期，梁武帝萧衍是素食养生的倡导者和推行者，也是“素食之祖”，距 今将有约1500多年历史。 嵩山素食将宫廷素食、寺院素食、民间素食融为一体，在素食流派上属以荤托素类，即达到形似， 也追求神似。目前已形成一百多道菜品，在原料上不纳荤腥，采用蔬、菌、豆粉作原料，以粗料细作、 精料巧做、素料荤做、俗料雅做之精神，力求处处达“神妙”之境，融合了中华传统饮食文化的色、香、 味、质、境、适、养、趣。 为传承嵩山素食烹饪技艺，保持嵩山素食的特色风味，特制定本标准。 III DB4101/T 5—2019 嵩山素食烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了嵩山素食的术语和定义、特征、原料、烹饪、盛装、经典宴席和质量要求等内容。 本标准适用于嵩山素食的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 22337 社会生活环境噪音排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 嵩山素食 源于南朝，兴于河南嵩山地区，禁用肉脏类、蛋禽类、水产类、人工合成类等动物性原料，以豆谷 类、蔬果类、食用菌类等原生态、纯天然的食材为主要原料，经多种烹饪技艺加工而成的素菜肴。 3.2 烹饪技艺 利用烹饪设备和工具，通过初加工、调味、烹制、盛装等环节将食材加工成菜肴的操作工艺。 4 特征 嵩山素食选材广泛，素料荤做，四季各有分别；刀工处理精细，火候运用讲究；口味清鲜平和，汤 汁浓醇兼备，注重突出本味；造型生动美观，形态神韵兼备，适合饮食养生。 5 原料 5.1 分类 嵩山素食的原料分为以下类别： ——蔬菜类：如嵩山芥菜、嵩山野生山药等； ——干菜类：如嵩山猴头菇、笋干等； ——海藻类：如南极冰藻、石花菜等； 1 DB4101/T 5—2019 ——食用菌类：如松茸、黄牛肝等； ——豆制品类：如石磨豆腐、香干等； ——面筋制品类：如油面筋、烤麸等； ——淀粉制品类：如粉丝、橡子凉粉等； ——水果类：如梨、桃、西瓜等； ——干果类：如葡萄干、蜜枣等； ——坚果类：如腰果、松仁、杏仁等。 5.2 选料 5.2.1 基本要求 以嵩山地区出产的天然、绿色、有机农产品为主，外地出产的优质农产品为辅，并要求质地新鲜、 色泽正常、无霉变、无杂质、无异味。 5.2.2 就地取材 根据嵩山地区原料资源选取原料。 5.2.3 因时选料 根据不同季节，选用时令新鲜原料为主，自制腌制、干制原料为辅。 5.2.4 分档选料 根据同一原料不同部位的特点，结合烹制菜品对原料的特殊要求，分档、分部位选取原料。 5.3 配料 5.3.1 基本要求 按突显主料、主辅料搭配合理的要求，选取辅料和调味料，烹调成合格菜肴。 5.3.2 选取主料 根据素食菜肴名称、烹调要求、菜品分量和食用人群对主料的食用要求，按需定量选取主料。 5.3.3 搭配辅料 根据烹调菜品对原料的要求搭配辅料。单纯使用一种原料的菜肴，应当采用块、片、段、条等的刀 工形状。使用一种主料和一种辅料的菜肴，主辅料在色泽、形状、口味方面要保持一致，数量上辅料不 宜超过1/3。在色泽搭配方面，可以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面，加工后辅料形状与主 料的加工形状近似，刀口略小于主料，块配块、条配条等。使用两种辅料和一种主料的菜肴，三种原料 的分量保持一致。 5.3.4 选配调料 根据烹调要求、菜肴特点、季节时令和食用人群的口味添加调料，可选用酱油、盐、糖、味精、醋、 豆瓣酱、八角、桂皮、甜面酱等，也可选用素鲍鱼汁、素蚝油、蔬之精、蘑菇精、素沙拉酱、鲜辣露等 素食调味品进行调味。 6 烹饪 2 DB4101/T 5—2019 6.1 初加工 嵩山素食原料应分档取料、初步加工，常用技法如下： ——扎：把原料扎紧，使之成形，如素火腿、素牛肉等； ——叠：将几种原料叠放在一起，如千层豆腐、素东坡肉等； ——包：用威化纸或油豆皮等薄型原料包裹素食，如炸响铃、鸳鸯春卷等； ——瓤：将原料掏空，放入其他原料，如瓤口蘑、八宝瓤梨等； ——贴：两种或两种以上原料组合在一起，如锅贴豆腐、锅贴素鱼片等； ——粘：原料粘上面包屑、芝麻等碎小的颗粒，如芝麻素鱼排、腰果藕丸等； ——缠：将一种原料缠绕在另一种原料上，如糖醋素排骨、豇豆牙笋； ——制茸：将豆腐、芋头等原料拓成泥茸，如糖醋素脆皮鱼、莲蓬豆腐等。 6.2 切配 6.2.1 一般配制 把握不同原料比例、原料色彩、原料形态和原料特性的搭配。 6.2.2 套菜配制 便餐套菜和宴席套菜配制时要注意口味、烹调方法、营养等方面的搭配，可少量选用外菜系菜肴， 但要保持总体的嵩山素食风格。 6.3 制汤 6.3.1 浓白高汤 选用黄豆芽、去皮的芽蚕豆、涨发好的去皮花生、鲜笋等倒入锅中，用适量的熟榨植物油煸炒，待 煸透倒入开水，加入姜片，大火烧开约45 min，滤去渣滓即可。 6.3.2 高级菌汤 选用干香菇、干松茸菇、干口蘑、干牛肝菌、干老人头菌等，用清水泡发，然后捞起洗净泥沙，倒 入不锈钢桶中，加入泡发菌菇的原汤（需澄清泥沙）、清水、姜片、西芹、香菜、胡萝卜等，大火烧沸， 转小火慢炖1 h左右滤净料渣即可。 6.4 烹调 6.4.1 烹调方法 常用的烹调方法为炒、烧、煎、蒸、爆、煮、炖、熘、焖、煨、烩、酱、卤、炝、拌等。 6.4.2 调味方法 加热前、中、后调味，以浓淡相宜、突出本味为原则。 6.4.3 火候运用 烹制火力有微火、小火、中火、大火、旺火。形态小的原料宜用旺火速成；形态大的原料宜用小火 长时间烹制；质地脆嫩的原料宜用旺火速成；质地老韧的原料宜用小火长时间烹制；炒、爆、熘、涮、 炝等类的菜肴宜用旺火速成；烧、煮、炖、煨、焖等类的菜肴宜用小火长时间烹制。 3 DB4101/T 5—2019 7 盛装 7.1 盛装器皿 应根据不同菜肴选用不同盛器，宜与菜品形状、体量、色泽、就餐环境和筵席菜式匹配，并符合饮 食审美要求。盛器与菜肴的形状相宜，盛器大小与菜肴的分量大小相适合，盛器色调与菜肴色泽相协调， 确保和谐美观，盛器质地与菜肴档次相称。 7.2 盛装方法 菜肴盛装的动作应准确熟练、一次到位、缩短装盘时间，以保证其色、香、味、形不发生变化，同 时应使菜肴丰润整齐、突出主料。 8 经典宴席 8.1 宴席菜肴 经典宴席菜肴由为八道凉菜、十二道热菜、三道面点和一道果盘组