ICS 67.020 X 28 DB 4408 湛 江 市 地 方 标 准 DB 4408/T 3—2019 代替 DB440800/T 70-2018 地理标志产品 吴川月饼 文稿版次选择 2019 - 12 - 18 发布 湛江市市场监督管理局 2020 - 01 - 18 实施 发 布 DB 4408/T 3—2019 前 言 本标准根 据国家质量监督检验检 疫总局 2005 年第 78号令 《地理标志产品保护规 定》和 GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分 标准的结构和编写》规则编写。 本标准由吴川市月饼行业协会提出。 本标准归口单位：湛江市市场监督管理局。 本标准起草单位：吴川市月饼行业协会、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、湛江出入境检 验检疫局检验检疫技术中心、湛江市标准化协会、吴川市市场监管局、广东金九饼业有限公司、广东福 海饼业有限公司、广东南方月饼业有限公司、吴川市海港城饼业有限公司、吴川市金源饼业有限公司、 吴川市双金龙饼业有限公司、吴川市华天香饼业有限公司、广东裕达饼业有限公司、吴川市天鑫食品糕 点有限公司、吴川市芳香饼业有限公司、吴川市永兴饼业有限公司、广东吴川钦记饼业有限公司、广东 团圆饼业有限公司、吴川市海滨饼业有限公司、吴川市湛杨饼业有限公司。 本标准主要起草人：邓华超、罗史南、谭惠仁、田迎新、郑日康、陈钟琳、玉剑、黄超萍、梁伟兴、 陈一哲、陈景华、梁木生、梁文光、郭康华、庞亚池、何德俊、陈水轩、骆碧颜、周明贵、叶杰荣、陈 康莲、杨文勇、李雪、周世红、章建设、付光中、梁晖、窦兴德、陈海涛。 本标准为第二次发布，内容与第一次发布一致，发布归口单位由湛江市质量技术监督局改为湛江市 市场监督管理局。 I DB 4408/T 3—2019 地理标志产品 吴川月饼 1 范围 本标准规定了吴川月饼的术语与定义、地理标志产品保护范围、要求、生产加工过程中的卫生要求、 检验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于中华人民共和国质量监督检验检疫总局2013年第81号公告批准实施地理标志产品保 护的吴川月饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317-2006 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋和蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11761-2006 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19088-2008 地理标志产品 金华火腿 1 DB 4408/T 3—2019 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 19855-2015 月饼 GB/T 20452-2006 仁用杏杏仁质量等级 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30383 生姜 LY/T 1922-2010 核桃仁 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10004-1992 中国火腿 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语与定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 吴川月饼 Wuchuan mooncake 以小麦粉、植物油、糖浆等主要原料制作饼皮，包裹以具有吴川特色的晾肉、糖肉和糕粉，果仁（核 桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜子仁、橄榄仁）等为主要原料制作成的馅料，按广式月饼制作工艺加工而成的 月饼。馅料中晾肉和糖肉含量不低于5%，果仁的含量不低于22%。 3.2 晾肉 dried pork 取猪后腿肉，去皮去骨，不夹肥肉，经吴川特色工艺“三晒四凉”加工而成。 3.3 糖肉 sugar pork 取厚度≥3cm的脊膘肉，去表层皮，不夹瘦肉，切粒后经吴川特色工艺瓦缸密封发酵加工而成。 3.4 糕粉 glutinous rice flour 用吴川特色的工艺炒熟糯米，研磨成粉。 4 地理标志产品保护范围 吴川月饼地理标志产品保护范围限于中华人民共和国质量监督检验检疫总局2013年第81号公告批 准实施地理标志产品保护产地范围，即广东省吴川市现辖行政区域，详见附录A。 5 要求 2 DB 4408/T 3—2019 5.1 原辅料要求 5.1.1 猪肉 应符合 GB 2707 的规定。 5.1.2 糯米 应符合 GB/T 1354 的规定。 5.1.3 果仁（核桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜子仁、橄榄仁） 应符合 GB 19300 的规定。其中，核桃仁应符合LY/T 1922-2010中一等品质量要求；芝麻仁 GB/T 11761-2006 中一等品质量要求；杏仁应符合 GB/T 20452-2006 中一级品质量要求。 5.1.4 火腿 应符合 GB 2730 及SB/T 10004-1992中一级品质量要求。金华火腿应符合GB/T 19088-2008中特级 品质量要求。 5.1.5 香葱 应符合 NY/T 744 的规定。 5.1.6 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 5.1.7 白砂糖 应符合 GB 13104 及GB/T 317-2006 中优级品质量要求。 5.1.8 姜汁 选用生姜榨制姜汁。生姜应符合GB/T 30383 的规定。 5.1.9 酒 应符合 GB 2757 或 GB 2758的规定。 5.1.10 五香料 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.1.11 鸭蛋和咸鸭蛋 应符合 GB 2749 的规定。 5.1.12 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。 5.1.13 花生油 应符合 GB/T 1534 的规定。 5.1.14 食用植物油 3 DB 4408/T 3—2019 应符合 GB 2716 的规定。 5.1.15 食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 5.1.16 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 5.1.17 其他原辅料应符合相应标准的规定。 5.2 加工工艺 5.2.1 工艺流程 原料预处理（制晾肉、制糖肉、制糕粉、制糖浆等）→配料→制饼馅→制饼皮→称量分块→包饼→ 刷蛋液→烘烤→凉饼→包装→成品 5.2.2 工艺主要要点 5.2.2.1 制晾肉 取猪后腿肉切片，用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后，按吴川特色工艺连续三天四夜晒凉（即“三 晒四凉”工艺），再加工成丝备用。 5.2.2.2 制糖肉 将肥猪肉切粒，用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制，投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件 下发酵7d～15d后备用。 5.2.2.3 制糕粉 将糯米洗净晾干水，经炒熟后研磨制成糕粉备用。 5.2.2.4 制糖浆 按一定比例的白砂糖和水混合拌匀后，煮3h～4h成糖浆，存放20d后转化成果糖浆备用。 5.2.2.5 调制味油 将香葱去除叶、须和表皮后，洗净晾干，用花生油炸香，去渣后取液体调味油备用。 5.2.2.6 配料、制饼馅儿、制饼皮、刷蛋液、烘烤、凉饼 按广式月饼工艺制作。 5.3 感官要求 应符合表1的规定。 4 DB 4408/T 3—2019 表1 感官要求 项 目 要 求 具有本品特有的黄色至棕黄色 色 泽 外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，不坍塌，无跑糖及露馅现象，馅皮厚薄均匀，果仁颗粒 形态 大小适宜，拌和均匀，无夹生 饼皮松软，具有吴川传统月饼特有的地方风味，无异味 滋味与口感 杂 质 正常视力无可见外来杂质 5.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 干燥失重，g/100g ≤ 22.0 蛋白质，g/100g ≥ 6.0 脂肪，g/100g ≤ 22.0 总糖（以蔗糖计），g/100g ≤ 35.0 馅料含量， g/100g ≥ 73 5.5 安全指标 应符合相关食品安全国家标准的规定。 5.6 食品添加剂 5.6.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准规定。 5.6.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 5.7 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6 生产加工过程中的卫生要求 6.1.1 生产加工过程中的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 6.1.2 生产前应对生产设备与设施进行全面检查，并清洗消毒。使用的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的要求，清洗后无残留。 7 检验方法 7.1 感官检验 按 GB/T 19855-2015 中6.1的规定进行。 7.2 理化指标的检验 5 DB 4408/T 3—2019 按 GB/T 19855-2015 中6.2的规定进行。 7.3 安全指标的检验 按相应食品安全国家标准的规定执行。 7.4 净含量 按 JJF 1070 的规定执行。 8 检验规则 8.1 出厂检验 8.1.1 产品出厂需经检验部门逐批检验，检验合格方可出厂。 8.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。 8.2 型式检验 8.2.1 检验项目应包含本标准 5.3、5.4、5.5、5.6 和 5.7 规定的项目。 8.2.2 季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每 6 个月应进行型式检验。 8.2.3 有下列情况之一时应进行型式