ICS 65.020.99 B43 DB4106 鹤 壁 市 地 方 标 准 DB 4106/T 5—2019 牛屠宰厂（场）建设管理规范 2019 - 10 - 10 发布 鹤壁市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB4106/T 5—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由鹤壁市市场监督管理局提出。 本标准由鹤壁市农业农村局归口。 本标准起草单位：鹤壁市动物卫生监督所、鹤壁市畜产品质量监测检验中心、淇县动物卫生监督所、 河南省畜牧业信息中心、浚县养无忧饲料销售部。 本标准主要起草人：王艺伟、张锟、张海清、卢明维、张茂梅、黄上上、王毅。 I DB4106/T 5—2019 牛屠宰厂（场）建设管理规范 1 范围 本标准规定了牛屠宰加工厂（场）的术语定义、选址、布局、入厂、待宰、生产车间、管理。 本标准适用于新建、改建和扩建的牛屠宰加工厂（场）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 18078.1-2012 农副食品加工工业卫生防护距离 GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 13457-1992 肉类加工工业水污染物排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 卫生防护距离 产生有害因素的部门（生产车间或作业场所）的边界至敏感区边界的最小距离。 3.2 敏感区 对大气污染比较敏感的区域包括居民区、学校和医院。 4 选址 4.1 距离生活水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场不少于 500m；距离种畜禽场不少于 3000m； 距离动物诊疗场所不少于 200m。 4.2 距离动物隔离场所、无害化处理场所不少于 3000m。 4.3 场区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响， 且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地建设。 4.4 场区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的 地址。 4.5 场区不宜选择易发生洪涝灾害地区，难以避开时，应设计必要的防范措施。 1 DB4106/T 5—2019 4.6 场区周围不易有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时，应设计必要的防范措施。 4.7 平原地区与敏感区之间的卫生防护距离应符合 GB 18078.1-2012 的规定。 4.8 应通过当地有资质的环境评测部门的环境评估。 4.9 应设置在交通便利、电源稳定、水源充足的地方。 4.10 应地势较高、干燥。应设置在常年主导风向的下风侧，远离水源保护区和引用水取水口，避开公 共场所，不得在水源保护区内设置排污口，不得向水源保护区水域排放污水。饮用水符合 GB 5749 的规 定。 5 布局 5.1 场区周围建设有围墙。 5.2 生产区应与生活区分开设置，并有隔离设施，生产区应设置在生活区的下风向。 5.3 动物入场口和动物产品出场口应分别设置，不应共用一个大门，场内通行不应共用一个通道。 5.4 活牛入场大门处应设置查证验物室。 5.5 有与屠宰规模相适应的独立检疫室、办公室和休息室。 5.6 场区整体布局应根据活牛进场、静养、屠宰、分割、加工、冷藏、产品出场等顺序合理设置场房 位置。 5.7 生产车间的布局应按照屠宰工艺流程进行设计，屠宰工艺流程按照待宰、套腿提升（挂牛）、电 刺激、去前蹄(牛头）、转挂（去后蹄，后退剥皮）、肛门结扎、胸部剥皮（取牛宝或乳房）、前腿剥 皮、人工预剥、机器剥皮（取肩部淋巴油）、开胸、取白内脏、取红内脏、劈半取牛尾、修整、冲淋、 胴体预冷（二次预冷）的加工顺序设置，宜缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。 5.8 屠宰厂应设有待宰圈（区）、隔离间、急宰间；加工原毛、生皮、骨、角的，还应设置封闭式熏 蒸消毒间。 5.9 生产车间的建设要与生产规模相适应。按照工艺流程，分割、冷却、贮存等区域应与生产车间临 近，废弃物集中存放，远离生产车间，锅炉房应远离车间，并设置在下风向的位置。 5.10 活牛屠宰加工车间应划分非清洁区（吊挂、宰杀、脱毛、内脏整理等区域）和清洁区（胴体挂放、 分割、包装等区域），并相互隔离，各区域间不产生交叉污染。 5.11 屠宰加工车间入口设置人员更衣消毒室。 5.12 生产车间应设置专门区域用于同步检疫，其中检验室应为封闭、单独的区域。 5.13 对于没有设置无害化处理间的屠宰厂，应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理。 5.14 应分别设置专门的可食用和非食用副产品加工处理间。工艺布局应做到不同加工处理区隔离，避 免交叉污染。 5.15 建筑内部结构与材料应符合 GB 14881-2013 中 4.2 的规定。 6 入厂 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 运输动物的车辆出入口应设置与门同宽，长 4m，深不小于 0.3m 的消毒池。 入场动物卸载区域有固定的车辆消毒场地，并配有车辆清洗消毒设备。 动物装卸台配备光照强度不小于 300 lx 的照明设备。 场区内道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，平坦无积水。 道路两旁的下水、排水道，水流方向不能朝向生产车间。 7 待宰 2 DB4106/T 5—2019 7.1 待宰区应设置卸牛台。 7.2 待宰区的大小应与生产规模相适应，待宰区应分别设置待宰圈与隔离圈。 8 生产车间 8.1 屠宰车间设置架空轨道和运转机，并有防油污装置。放血地段的传送轨道下设置收集血液的金属 或水泥斜槽，表面光滑。 8.2 屠宰加工时，放血线轨道面应距地面 4.5m～5m，挂牛间距应不小于 1.2m。 8.3 温控要求 8.3.1 应按照工艺要求车间内应设置温控设备，将车间温度控制在规定范围内。屠宰后，胴体应进入 预冷间冷却，预冷间温度控制在-1℃～4℃；冷分割车间温度控制在 12℃以下；热分割车间温度控制在 20℃以下；冷藏储存温度控制在-18℃以下。 8.3.2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，并对温度进行控制，必要时配备湿度计。温度 计与湿度计应定期校准。 8.4 供水要求 8.4.1 屠宰与分割车间生产用水应符合 GB 5749—2006 的要求。 8.4.2 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要，应在用水的位置分别设置冷、热水管。清洗用热水 温度不宜低于 40℃，消毒用热水温度不应低于 82℃。 8.5 排水要求 8.5.1 8.5.2 8.5.3 8.5.4 屠宰与分割车间地面不应积水，车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区。 加工用水管道应有防虹吸或防回流装置，供水管网上的出水口不应直接插入污水液面。 应在明沟排水口处设置不易腐蚀材料格栅，并有防鼠、防臭的设施。 生产废水应集中处理，排放应符合国家有关规定，废水的排放位置应在车间主风向的下方。 8.6 清洁消毒设施 8.6.1 应设置与车间相连接的更衣室，将个人衣物和工作服分开存放，不同清洁程度的区域应设置单 独更衣室。车间入口应设置鞋靴的清洗消毒设施。 8.6.2 应设置卫生间、淋浴间，卫生间、淋浴间门窗不应直接开向车间，门应能自动关闭，应设有通 风设施和防鼠、蝇、虫等设施。卫生间及车间适当位置应设有温水洗手、消毒、干手设施，洗手水龙头 应为非手动开关。 8.6.3 加工车间的工具使用后应在专门的房间进行清洗消毒，消毒间应配有冷、热水清洗消毒设施。 8.6.4 接触肉类的设备、器具和容器，应使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不易变形、不易脱落、 可反复清洗与消毒的材料制作，在正常生产条件下不会与肉类、清洁剂和消毒剂发生反应，并且保持完 好无损；不应使用竹木工（器）具和容器。 8.6.5 根据生产需要，应对车间设施、设备及时进行清洗消毒。生产过程中，应对器具、操作台和接 触食品的加工表面定期进行消毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。 8.7 通风设施 8.7.1 车间内应有良好的通风、排风装置，及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向应从清洁 区流向非清洁区。 3 DB4106/T 5—2019 8.7.2 通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩，防止虫害侵入。纱网或网罩应便于 装卸、清洗、维修或更换。 8.8 照明设施 8.8.1 生产区有良好的采光设备，地面、操作台、墙壁、天棚应耐腐蚀、不吸潮、易清洗。 8.8.2 屠宰间配备检疫操作台和照明不小于 500 lx 的照明设备， 宰后检疫岗照明强度应不少于 540 lx， 预冷间、通道等其他场所应不少于 110 lx 8.8.3 在暴露肉类的上方安装的灯具，应使用安全型照明设施或采取防护设施，以防灯具破碎而污染 肉类。 9 仓储设施 9.1 储存库的温度应符合被储存产品的特定要求。储存库内应保持清洁、整齐、通风。有防霉、防鼠、 防虫设施。 9.2 冷藏库应定期除霜。 10 无害化处理设施 10.1 有与生产规模相适应的无害化处理、污水污物处理设备。无害化处理的设备配置应符合国家相关 法律法规、标准和规程要求，满足无害化处理的需要。 10.2 应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作； 结构应严密，能防止虫害进入，并能避免废弃物污染场区和道路或感染操作人员。车间内临时存放废弃 物的设施和容器应有清晰、明显标识。 10.3 经检疫检验发现的患有传染性疾病、寄生虫病、中毒性疾病或有害物质残留的组织，应使用专门 的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送，并在官方兽医监督下进行无害化处理。对于患有可疑的应 按照有关检疫检验规程操作，确认后进行无害化处理。 10.4 厂方应制定相应的无害化处理防护措施，防止无害化处理过程中造成的人员危害，以及产品交叉 污染和环境污染。 11 制度建设 11.1 动物管理 11.1.1 屠宰厂（场）应建立动物进厂（场）检查登记制度、待宰巡查制度。 11.1.2 活畜来自非疫区，持有产地动物卫生监督机构出具的有效动物检疫合格证明。 11.1.3 运输活畜的车辆、工具必须预先经过消毒。 11.1.4 病健分离，在卸载的过程中，将健康畜只放入待宰区，将疑似染病畜只放入隔离区。各区做好 编号、记录。 11.1.5 活畜经宰前检疫合格，取得准宰通知书，方可进入屠宰车间加工。 11.2 屠宰过程管理 11.2.1 屠宰厂（场）应建立严格的屠宰和肉品检验管理制度，并在屠宰车间显著位置明示屠宰操作工 艺流程图和肉品品质检验工序位置图。 4 DB4106/T 5—2019 11.2.2 肉品品质检验应与屠宰同步进行。