ICS 67.040 X 10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3727—2019 鲁菜 福山大面 炸酱面 2019 - 11 - 18 发布 山东省市场监督管理局 2019 - 12 - 18 实施 发 布 DB37/T 3727—2019 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技 师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。 I DB37/T 3727—2019 鲁菜 福山大面 炸酱面 1 范围 本标准规定了福山大面 炸酱面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用 时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸酱面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 24399 黄豆酱 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 1193 姜 NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜 SC/T 3205 虾皮 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 《中华人民共和国食品安全法》 3 术语和定义 DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大面200 g、饮用水5.28 kg。 1 DB37/T 3727—2019 4.1.2 配料 五花肉25 g、黄瓜20 g、胡萝卜10 g、葱20 g、姜20 g、香椿5 g、虾皮1 g。 4.1.3 调料 黄豆酱30 g、花生油30 g、味精3 g、白糖2 g。 4.2 要求 原料应符合GB/T 317、GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 16869、GB/T 24399、GB 31637、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193、NY/T 1325、SC/T 3205的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 炸酱 6.1.1 将五花肉切 1 cm 见方的丁，黄瓜、胡萝卜各切成长 5 cm、粗 0.2 cm 的丝；葱、姜、香椿切末。 6.1.2 锅内放入花生油、肉丁、葱姜、八角,加入饮用水 20 g 开火加热，待葱姜变成金黄色加入黄豆 酱炒至酱微干，加入 10 g 的饮用水、白糖、味精，开锅后盛出待用。 6.1.3 香椿末加入虾皮，加入 100 ℃开水 50 g 冲制成香椿汤备用。 6.1.4 胡萝卜丝放入 200 g100 ℃热水中焯 0.5 min 即可。 6.2 煮面 锅内放入5 kg的饮用水煮沸后加入面条，煮制3 min～4 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞 出每碗盛200 g。 7 烹调要求 煮面条应100 ℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程 中一定不要添加冷水,以影响面条口感，面条煮好后一定要过凉开水。 8 装盘 8.1 盛装器皿 宜选用直径为20 cm圆碗。 8.2 盛装方法 2 DB37/T 3727—2019 将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、炸好的酱，再加 入香椿汤即可。 9 质量要求 9.1 感官要求 9.1.1 色泽 酱黄油亮。 9.1.2 香味 酱香浓郁。 9.1.3 口感 柔韧爽滑。 9.2 卫生要求 9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。 9.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。 10 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过10 min为宜。 _________________________________ 3