ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 052—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 粉条馍 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 052—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、新县旅游局、新县旅游协会、毛冲农业科技发展有限责任公司。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、吴克君、李宏群。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、扶元 峰、胡成福、吴岩、曾峰、岑新顺、姚振海、陈良、石生淼、鲁朝阳、宋继莲、杨娟、晋昆仑、潘晓霞、 张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 052—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 粉条馍是信阳新县的一道传统风味小吃，以豫南特产红薯粉条为主料精心煎制而成。其色泽金黄， 它皮薄馅多，软糯爽口，清香美味，并流传着一段“比舅大 讲礼数”的动人故事。粉条馍具有悠久的 历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色风味小吃。 为传承粉条馍烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺 粉条馍》 地方标准。 2 DB4115/T 052—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 粉条馍 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于粉条馍的制作。 2 粉条馍的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 23587 粉条 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 香葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 红薯粉条500 g，面粉350 g。 4.1.2 配料 3 DB4115/T 052—2018 饮用水210 g，淮南黑猪肉200 g 4.1.3 调料 花生油50 g，芝麻香油20 g，精盐25 g，生抽15 g，十三香5 g，香葱100 g，姜20 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳手工红薯粉条、淮南黑猪。 4.2.2 粉条、面粉、饮用水、鲜香香葱、姜、花生油、精盐、生抽等应符合 GB/T 23587、NY 5301、 GB 5749、NY/T 744、NY/T 1193、GB 1534、GB/T 5461、GB 18186 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用煎锅。 5.3 盛器 盘子。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 把淮南黑猪肉剁成肉馅。 6.1.2 将香葱切成香葱花，姜切成末。 6.2 6.2.1 烹调方法 常温饮用水泡粉条 8 h，泡好的粉条用沸水煮 2 min,捞出冲凉水沥干，用刀切成 1 cm 的段； 6.2.2 淮南黑猪肉馅、香葱、姜、精盐、十三香、生抽调和上劲，下入粉条，继续搅拌，下入芝麻香 油，制作成馅； 6.2.3 将面粉、盐、水和成面团，和成面团醒 30 min。 6.2.4 分成 24 个 25 g 的面团，将面团用擀面杖擀成直径 6 cm、厚薄均匀的面皮。 6.2.5 将面皮铺平，取 35 g 馅放置到皮上，包成扁圆形馍胚。 6.2.6 平锅烧热，加花生油慢火，将扁圆形馍胚煎至成熟呈两面金黄色即可。 4 DB4115/T 052—2018 7 盛装方法 将整份小吃盛入盘子。 8 8.1 质量要求 色泽 金黄。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 圆形，大小均匀。 8.5 质感 松软。 _________________________________ 5