ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 051—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 糯香糍粑 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 051—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、光山县商务局、光山县餐饮商会、光山县海纳百川大酒店、光山县司马光宾馆。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、李宏群、涂仕东。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、刘显 平、梅云、项大建、涂鹏、盛兴平、张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈 万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 051—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 糯香糍粑，是典型的豫南传统小吃，产自光山、罗山、潢川、商城、固始一带。糍粑的吃法多样， 可油炸、入汤，香甜软糯，回味悠长。打糍粑是豫南民俗，每到春节，家家户户都会“杀年猪、做米酒、 打糍粑、晒腊肉”，以迎接新的一年。糯香糍粑具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱， 被命名为信阳特色风味小吃。 为传承糯香糍粑烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺 糯香 糍粑》地方标准。 2 DB4115/T 051—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 糯香糍粑 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于糯香糍粑的制作。 2 糯香糍粑的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 LS/T 3240 糯米粉 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 精选优质糯米5000 g。 4.1.2 配料 糯米粉250 g，花生油1000 g。 4.1.3 调料 红糖50 g，白糖50 g。 4.2 质量要求 3 DB4115/T 051—2018 4.2.1 宜选用信阳本地糯米。 4.2.2 花生油、糯米粉、红糖、白糖等应符合 GB 1534、LS/T3240、GB13104 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 土锅蒸灶，燃气蒸灶，石臼，舂。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 平盘或窝盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 烹调方法 6.1.1 先将糯米用水泡 12 h，沥水放合盘上蒸 1 h。 6.1.2 在蒸制期间，撒两次水蒸熟。将蒸熟的糯米下入石臼用舂捶打，不停翻滚石舀中的糯米，使其 捶打均匀，糯米全部打烂，粘成一团。 6.1.3 再将捶打好的糯米取出置于木案上，撒上糯米粉，用擀面杖将其捻开散热，待 3 h -4 h 后使其 冷却定型，用刀切成长 6 cm×宽 2 cm×厚 0.5 cm 的条。 6.1.4 锅烧热，下入花生油，烧至六成热，下入糍粑，炸至浮起呈金黄色即可。 6.1.5 可根据个人口味下入白糖、红糖或蜂蜜等调料，也可煎制，水煮，烤制等。 7 盛装方法 将整份小吃盛入盛器中，对主、辅料进行调摆。 8 质量要求 8.1 色泽 乳白。 8.2 香气 清香。 8.3 4 口味 DB4115/T 051—2018 糯香。 8.4 形态 块状均匀。 8.5 质感 软糯爽滑。 _________________________________ 5