ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 049—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 2019 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 鸡蛋灌饼 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 049—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、罗山县旅游发展服务中心。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、汪涛、徐大钧。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、杨道 国、胡金辉、张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 049—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 鸡蛋灌饼，是流传自信阳罗山县一带的传统风味小吃。它松软可口，外焦里嫩，营养丰富，制作便 捷，勤劳的信阳人把它带到了祖国的大江南北，深受各地食客喜爱。鸡蛋灌饼具有悠久的历史和丰富的 文化内涵，被命名为信阳特色风味小吃。 为传承鸡蛋灌饼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃 鸡蛋灌饼》地 方标准。 2 DB4115/T 049—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 鸡蛋灌饼 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于鸡蛋灌饼的制作。 2 鸡蛋灌饼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 花生油15 g，面粉500 g。 4.1.2 配料 香葱花5 g，开水300 g，鸡蛋1个，油酥10 g。 4.1.3 调料 3 DB4115/T 049—2018 盐8 g。 4.2 质量要求 面粉、饮用水、香葱花、鸡蛋、盐等应符合NY 5301、GB 5749、NY/T 744、NY 5039、GB/T 5461 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用平底锅。 5.3 盛器 平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将面粉 500 g、沸水 300 g 和盐 5 g 和成柔软的面团，静置 0.5 h。 6.1.2 取出面团轻轻揉匀，取一份面团 50 g 擀成长条片，均匀的抹上油酥和花生油 5 g，撒上盐 2 g， 对折，从一端卷到另一端，卷紧实，在封口处将面片捏紧。 6.1.3 卷好后，将面团立起，用手掌从上往下按平，然后用擀面杖擀成薄饼备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅置火上烧热，下入花生油 10 g，下入薄饼，中小火烙制；当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子 将鼓起的部分扎破，形成一个小口。 6.2.2 将打散的鸡蛋 1 个、盐 1 g、香葱花、十三香灌至其中，然后翻一面继续烙制。 6.2.3 待两面煎成金黄色即可。 6.2.4 可根据个人口味，使用猪油烹制，也可在烙好的鸡蛋饼上抹上甜面酱（辣椒酱），卷上生菜。 7 盛装方法 将烙制好的鸡蛋灌饼改刀成12个三角块，装入平盘。 8 质量要求 8.1 4 色泽 DB4115/T 049—2018 金黄。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 排列整齐。 8.5 质感 香酥。 _________________________________ 5