ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 058—2018 信阳养生菜烹饪技艺 萝卜丝炖鲫鱼 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 058—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、晓辉私房菜馆。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、郭春顺、段理。 本标准参加起草人：周国华、王贞贞、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 058—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 信阳地处淮河中上游，支流众多，河网密布。在浉河、竹竿河、寨河、潢河、灌河、史河等流域河 滩地上，盛产一种萝卜，信阳别称“愣头青”。因其生脆爽口，甜似水果，被称为“水果萝卜”、“翡 翠萝卜”，因其营养丰富，价值极高，又被誉为“赛燕窝”、“土人参”。 萝卜丝炖鲫鱼，甄选信阳翡翠萝卜和同样生活在该水域、因水而生、择食而居的信阳鲫鱼烹制而成。 鲫鱼煎制，萝卜切丝，小火慢炖，两两相合。其汤色乳白，汤汁鲜美，鱼肉细嫩，闻之垂涎，食之味长， 又有减脂瘦身、化痰止咳、开胃消食、健脾补气、提高人体免疫力和预防感冒之功效，是色、香、味、 养俱全的一道美味佳肴。 为传承萝卜丝炖鲫鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 萝卜丝 炖鲫鱼》地方标准。 2 DB4115/T 058—2018 信阳养生菜烹饪技艺 萝卜丝炖鲫鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 萝卜丝炖鲫鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于萝卜丝炖鲫鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 信阳本地所产鲫鱼4条（每条200 g）。 4.1.2 配料 本地青头萝卜200 g，猪油40 g，饮用水1800 g。 3 DB4115/T 058—2018 4.1.3 调料 盐5 g，姜片35 g，葱结16 g，白胡椒1 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳本地所产鲫鱼。 4.2.2 饮用水、食盐、姜片、葱结、白胡椒等应符合 GB 5749、GB/T 5461、GB/T 30383、NY/T 744、 GB/T 7900 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去内脏、去腮、清洗干净，沥干水份，鲫鱼两面改十字花刀，青头萝卜清 洗干净切丝焯水备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下入猪油 40 g，放入鲫鱼，煎至两面微黄。 6.2.2 放入葱结、姜片，加入煮沸的饮用水 1800 g，大火烧开、撇去浮沫，大火炖 3 min 至汤呈奶白 色，加入切好的萝卜丝，加入盐和白胡椒调味。 7 盛装方法 将炖好的菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片即可。 8 质量要求 8.1 4 色泽 DB4115/T 058—2018 汤色奶白。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 形态 青白相间。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5