ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 040—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 黄岗鱼汤 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 040—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、潢川县旅 游外事侨务办公室、潢川县商务局、潢川县餐饮与饭店行业协会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、李曼丽、王正杰。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、 高伟俊、黄坤、杨治安、张永利、王振河、王关海、吴金龙、余海龙、许小报、王贞贞、周国华、张旭、 屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 040—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 黄岗鱼汤是流传于信阳潢川县黄寺岗镇一带的传统菜肴。它采用产自小潢河的生态鳙鱼（胖头鱼） 炖制而成，出锅时加入香葱和食醋，汤色金黄，香气浓郁，肉质细嫩，鲜美爽口，深受各地食客喜爱， 也成为天下黄姓人寄托乡愁的味觉载体。黄岗鱼汤具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特 色菜肴。 为传承黄岗鱼汤烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 黄岗鱼汤》 地方标准。 2 DB4115/T 040—2018 信阳养生菜烹饪技艺 黄岗鱼汤 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于黄岗鱼汤的制作。 2 黄岗鱼汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 鳙鱼（胖头鱼）鲜肉1000 g。 4.1.2 配料 3 DB4115/T 040—2018 饮用水2500 g，红薯淀粉52 g。 4.1.3 调料 花生油80 g，姜末28 g，香葱花17 g，蒜泥15 g，黑胡椒粉8 g，干红辣椒2 g，陈醋80 g，食用盐 22 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳潢川鳙鱼。 4.2.2 饮用水、花生油、姜片、香葱花、蒜泥、黑胡椒粉、干红辣椒、陈醋、食用盐等应符合 GB 5749、 GB 1534、GB/T 30383、GB/T 7901、SB/T 10967、GB/T 19777、GB/T 5461 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 中号砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将鳙鱼宰杀，血水清理干净，取下鱼肉。 6.1.2 将鱼肉切成 6 cm×4 cm×0.5 cm 的鱼片，冲尽血水，沥干水分备用。将沥干水的鱼片下入食用 盐,腌制 3 min,下入红薯淀粉待用。 6.2 烹调方法 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 7 锅烧热后，下入花生油，下入姜末、蒜泥、干红辣椒,煸炒至香。 下入饮用水 2500 g,用中火烧开。 下入拌有红薯淀粉的鱼片，待鱼片漂起，撇去浮沫。 下入黑胡椒、陈醋,盛出即可。 依个人口味汤中可下入香葱花、香菜。 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅中。 4 DB4115/T 040—2018 8 8.1 质量要求 色泽 汤色金黄。 8.2 香气 浓香。 8.3 口味 酸辣可口，汤鲜味美。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5