ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 059—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 清炖甲鱼 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 059—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、艳阳天酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、穆长春。 本标准参加起草人：何宗伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 059—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 清炖甲鱼是一道特色传统名菜，在中国菜中均有出现。信阳清炖甲鱼，甄选淮河水域优质野生甲鱼， 配以葱姜、枸杞、红枣等辅料烹制而成。其肉滑嫩细腻，其汤鲜美香醇。具有滋阴凉血，补中益气，固 表生肌之功能，为上乘滋补佳肴。 为传承清炖甲鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 清炖甲鱼》 地方标准。 2 DB4115/T 059—2018 信阳养生菜烹饪技艺 清炖甲鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于清炖甲鱼的制作。 2 清炖甲鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5835 红枣 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 选取信阳本地甲鱼1500 g。 3 DB4115/T 059—2018 4.1.2 配料 饮用水3000 g，花生油40 g，枸杞2 g，红枣6 g。 4.1.3 调料 料酒10 g，盐8 g，姜片30 g，葱结30 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳本地甲鱼。 4.2.2 饮用水、花生油、枸杞、红枣、料酒、食盐、姜片、葱结等应符合 GB 5749、GB 1534、GB/T 18672、 GB 5835、SB/T 10416、GB/T 5461、GB/T 30383、NY/T 744 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 砂煲。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳沿颈骨划开，排尽血后入 70℃～80℃水中烫泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的外皮，用洗帚刷 掉背壳黑衣，开肚去内脏，去除甲鱼腔内黄油，斩去爪尖，然后均匀地剁成 3 cm×4 cm 的块，洗净备 用。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下花生油 40 g，下入姜片炒香，下入甲鱼微炒，加入料酒、饮用水，放入葱结，大火 烧开，撇去浮沫，改小火慢炖至八成熟，加盐、下枸杞、红枣，炖到软烂、离骨即可。 7 盛装方法 挑出姜片和葱结，将整道菜肴盛装进砂煲，保持菜面整洁。 4 DB4115/T 059—2018 8 8.1 质量要求 色泽 甲鱼晶莹剔透，汤色清亮。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 原汁原味。 8.4 形态 圆润。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5