ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 056—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 紫苏大白鱼 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 056—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、郭春顺。 本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 056—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 紫苏在中国种植应用约有近2000年的历史，信阳地处南北过渡气候带内，适宜亚热带和暖温带植物 生长，盛产紫苏。紫苏主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏 子）均可入药，嫩叶可生食。明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香， 夏月作熟汤饮之”。用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，有去腥提鲜之效，又有药食同源之妙。紫苏 大白鱼，甄选生长于淮河流域、河湖之中的优质大白鱼为主食材，配以紫苏烹制而成。其形态完整、鱼 条丰盈、色白如玉、肉嫩味香、细腻鲜美。有滋补营养，解表散寒、行气和胃之功效，是历代贡品，国 宴珍品。 为传承紫苏大白鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白 鱼》地方标准。 2 DB4115/T 056—2018 信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于紫苏大白鱼的制作。 2 紫苏大白鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 DB32/T 1402 紫苏叶 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 大白鱼2500 g。 4.1.2 配料 3 DB4115/T 056—2018 花生油30 g，紫苏50 g。 4.1.3 调料 料酒20 g，葱段10 g，葱丝10 g，姜丝10 g，姜片10 g，盐20 g，蒸鱼豉油40 g。 4.2 质量要求 4.2.1 花生油、紫苏、料酒、葱段、葱丝、姜丝、姜片、盐等应符合 GB 1534、DB32/T 1402、SB/T 10416、 NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 5461 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统蒸锅灶蒸箱。 5.2 炊具 宜选用蒸箱。 5.3 盛器 特大号鱼盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将大白鱼去鳞及内脏、清洗干净、沥干水份，加入盐、葱段 10 g、姜片 10 g、料酒腌制 20 min。 6.1.2 将紫苏择洗干净备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 把腌制好的鱼装入鱼盘中，用竹筷支起，将紫苏叶均匀地撒放在鱼身上，上蒸箱、大火蒸 10 min 至熟取出、去掉竹筷，取出紫苏叶，撒上葱丝 10 g、姜丝 10 g，倒入蒸鱼豉油，淋热油即可。 7 盛装方法 鱼盘调摆整齐即可。 8 质量要求 8.1 色泽 洁白如玉。 4 DB4115/T 056—2018 8.2 香气 清香。 8.3 口味 鲜美。 8.4 形态 鱼形完整。 8.5 质感 细腻滑嫩。 _________________________________ 5