ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 044—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 旱千张 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 044—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、张波、汪涛、黄季南。 本标准参加起草人：李宏群、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、许小报、王 贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 044—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 旱千张是一道信阳传统菜肴。制作前要把千张切块打结，然后炖制，“千张结”体现出淮南王刘安 在制作此菜时思念母亲的惆怅之情。其形态美观、口感筋道，滋味醇厚，“旱”字更是体现出菜品的独 特形态。旱千张用料讲究、做工精细、风格独特，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜 爱，被命名为信阳特色菜肴。 为传承旱千张烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 旱千张》地方 标准。 2 DB4115/T 044—2018 信阳养生菜烹饪技艺 旱千张 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 法和质量要求等。 本标准适用于旱千张的制作。 2 旱千张的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 千张300 g。 4.1.2 配料 高汤700 g，饮用水2000 g。 4.1.3 调料 3 DB4115/T 044—2018 食用盐12 g，食用碱2 g，花生油30 g，干红辣椒5 g，香葱段10 g，姜丝30 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳千张。 4.2.2 食用盐、花生油、干红辣椒、香葱段、姜、饮用水等应符合 GB/T 5461、GB 1534、SB/T 10967、 NY/T 744、GB/T 30383、GB 5749 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 窝盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将千张切成长 12 cm×宽 2 cm 的条，用手打成结。 6.1.2 锅内加饮用水 2000 g，下入食用碱 2 g，下入千张结，煮 5 min 捞出，用清水去碱味，把千张 结洗净，捞出备用。 6.2 烹调方法 锅烧热，下入花生油，下入香葱段、姜丝、干红辣椒爆香，下入高汤，加盐调味，下入千张结，煮 至入味装入窝盘即可。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入盘中，对主、辅料进行调摆。 8 质量要求 8.1 色泽 黄白相间。 8.2 4 香气 DB4115/T 044—2018 鲜香浓郁。 8.3 口味 微辣醇厚。 8.4 形态 均匀美观。 8.5 质感 滑嫩筋道。 _________________________________ 5