ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 061—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 清蒸半条鱼 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 061—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、信阳九街餐饮管理 公司。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、付祥全。 本标准参加起草人：叶晓磊、伍涛、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 061—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 清蒸半条鱼，甄选信阳优质鳙鱼，从脊背处一分为二，改刀成扇形，配以佐料，入锅清蒸，精心烹 制而成。其鱼身洁白，肥嫩鲜美，爽而不腻，最大限度的保持了鱼之食材本味。且有营养滋补、温中益 气、开胃醒脾之功效，备受食客青睐，是信阳半条鱼酒店的主打菜品。 为传承清蒸半条鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 清蒸半条 鱼》地方标准。 2 DB4115/T 061—2018 信阳养生菜烹饪技艺 清蒸半条鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于清蒸半条鱼的制作。 2 清蒸半条鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB61/T 428 豆豉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 选用1 kg的鳙鱼。 4.1.2 配料 3 DB4115/T 061—2018 花生油26 g，青剁椒20 g，红剁椒30 g，豆豉20 g。 4.1.3 调料 料酒20 g，盐5 g，姜丝5 g，姜末2 g，葱丝5 g，青红椒丝5 g，鲜辣椒酱10 g，蚝油10 g，白胡 椒10 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳本地鳙鱼。 4.2.2 料酒、花生油、食盐、蚝油、姜丝、葱丝等应符合 SB/T 10416、GB 1534、GB/T 5461、GB/T 21999、 GB/T 30383、NY/T 744、DB61/T 428 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用蒸汽柜。 5.2 6 炊具 宜选用蒸汽柜。 6.1 盛器 选用16寸白瓷圆盘。 6.2 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 7 制作工艺 7.1 前处理 7.1.1 将鱼洗净，从脊背一分为二，从鱼背处剁成小段成扇形。 7.1.2 锅烧热，下入花生油，油温至两成时，下入青剁椒 20g、红剁椒 30g、豆豉 20g、鲜辣椒酱 10g、 蚝油 10g、白胡椒 10g，翻炒至熟捞出待用。 7.2 烹调方法 7.2.1 将鱼身用料酒浸泡，放入蒸菜盘，加入葱丝 2 g，姜丝，盐，鱼身铺上备好的剁椒，放入蒸柜。 蒸柜上汽为准，蒸约 6～8 分钟取出。 8 盛装方法 将鱼从蒸菜圆盘移至白瓷圆盘，把葱丝3 g、青红椒丝放在鱼身上，淋上热油即可。 9 质量要求 4 DB4115/T 061—2018 9.1 色泽 红白相间。 9.2 香气 清香。 9.3 口味 鲜辣适宜。 9.4 形态 半月形。 9.5 质感 肉质细嫩。 _________________________________ 5