ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 065—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 椒盐鱼皮 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 065—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、弘泰洋庄园。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：郑锋刚、余超、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 065—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 椒盐鱼皮，是信阳传统地方名菜，甄选信阳鳙鱼鱼皮为主食材，经调料腌制，蛋清调糊，入油反复 烹炸至酥焦，配以椒盐、香菜末、洋葱末、红椒粒等辅材，鱼皮入锅，翻炒至香烹制而成。其焦酥可口， 味道鲜美，唇齿留香，深受各地食客喜爱。 为传承椒盐鱼皮烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 椒盐鱼皮》 地方标准。 2 DB4115/T 065—2018 信阳养生菜烹饪技艺 椒盐鱼皮 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于椒盐鱼皮的制作。 2 椒盐鱼皮的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 3kg-4kg的鳙鱼（花鲢）生鱼皮150 g。 4.1.2 配料 鸡蛋1个，面粉10 g，花生油1 kg，淀粉30 g，香菜末10 g，洋葱末4 g，红椒粒15 g，椒盐2 g。 3 DB4115/T 065—2018 4.1.3 调料 盐4 g。 4.2 质量要求 4.2.1 鸡蛋、面粉、花生油、淀粉、香菜末、洋葱末、红椒粒、盐等应符合 NY 5039、NY 5301、GB 1534、 NY/T 744、GB/T 5461 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 8寸浅窝盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 剔除鱼皮上的鱼肉，将鱼皮清洗干净，改刀成长 3 cm、宽 1 cm 的条，沥干水分，下盐 3 g，腌 制 20 min。 6.1.2 6.2 用淀粉、鸡蛋、面粉和 1 g 盐打成糊状，加入花生油 6 g 并与腌制好的鱼皮调拌均匀。 烹调方法 6.2.1 锅烧热，放入花生油 1 kg（实耗 50 g），烧热至六成热，下入挂糊后的鱼皮，炸至金黄色，捞 出后再次放入复炸一次至鱼皮酥焦。 6.2.2 7 锅烧热，放入花生油 10 g、香菜末、洋葱末、红椒粒，下入椒盐、炸好的鱼皮翻炒至香。 盛装方法 将炒制好的鱼皮盛入窝盘调摆整齐。 8 质量要求 8.1 4 色泽 DB4115/T 065—2018 黑白相间。 8.2 香气 醇香。 8.3 口味 酥香。 8.4 形态 呈条状。 8.5 质感 酥焦。 _________________________________ 5