ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 067—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 红烧鱼尾 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 067—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 067—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 红烧鱼尾，甄选信阳优质鳙鱼鱼尾为主食材，去鳞，洗净，切扇形花刀，加调料腌制后风干，入锅 煎至金黄。以辅材、佐料煨制高汤，入味收汁，鱼尾盛入窝盘，浇汁即可食用。其色泽红润，香气浓郁， 口味鲜美，是一道信阳地域特色菜肴。 为传承红烧鱼尾烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 红烧鱼尾》 地方标准。 2 DB4115/T 067—2018 信阳养生菜烹饪技艺 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于红烧鱼尾的制作。 2 红烧鱼尾 红烧鱼尾的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7901 黑胡椒 GB 13104 白糖卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 CNS 14834 食用醋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 4.1.1 选取数量 主料 3 DB4115/T 067—2018 选用3条鳙鱼（花鲢）的鱼尾共800 g。 4.1.2 配料 高汤1000 g，花生油120 g。 4.1.3 调料 葱段10 g，姜片30 g，蒜仔20 g，干红辣椒5 g，盐11 g，料酒20 g，老抽3 g，糖5 g，醋3 g，黑 胡椒2 g，生抽5 g，大茴叶6 g。 4.2 质量要求 4.2.1 花生油、葱段、蒜仔、姜片、干红辣椒、盐、料酒、老抽、生抽、糖、醋、黑胡椒等应符合 GB 1534、NY/T 744、GB/T 30383、SB/T 10967、GB/T 5461、SB/T 10416、GB 18186、GB 13104、GB/T 7901、 CNS 14834 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 鱼盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 取鱼尾 800 g，去鳞、裁切整齐，洗净后用刀切成扇形花刀，加姜片 20 g、干红辣椒 2 g、盐 8 g、生抽 2 g、料酒 10 g 腌制 3 d，使用前拿出沥干水分备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下入花生油 70 g，将腌制好的鱼尾煎至两面金黄备用。 6.2.2 锅烧热，下入花生油 50 g，下入葱段 10 g、姜片 10 g、蒜仔 20 g、干红辣椒 3 g 炸香。下入 高汤、料酒 10 g、老抽 3 g、生抽 3 g、盐 3 g、糖、醋、大茴叶、黑胡椒、煎好的鱼尾，大火烧开， 改文火煨 20 min 至入味收汁，挑出大茴叶、干红辣椒、葱段、姜片，留下汤汁备用。 7 盛装方法 4 DB4115/T 067—2018 将鱼尾盛入鱼盘中，浇原汁即可。 8 8.1 质量要求 色泽 红润。 8.2 香气 浓郁。 8.3 口味 鲜美。 8.4 形态 整齐美观。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5