ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 073—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 砂锅豆三样 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 073—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、阳光宾馆。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、张波、李全胜。 本标准参加起草人：徐红伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 073—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 豆腐，源于信阳，盛于淮南，遍及全国。信阳作为豆腐发源地，信阳人也把千古豆腐之法运用的淋 漓尽致。砂锅豆腐，甄选信阳豆腐、信阳千张、信阳豆筋为主食材，配以佐料，放入高汤，煨制而成。 其汤色乳白，汤味清香，汤汁鲜美，营养丰富，入口润滑，食之细嫩，是一道素食素味的信阳特色佳肴。 为传承砂锅豆三样烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 砂锅豆三 样》地方标准。 2 DB4115/T 073—2018 信阳养生菜烹饪技艺 砂锅豆三样 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于砂锅豆三样的制作。 2 砂锅豆三样的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 22106 非发酵豆制品 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 选用水豆腐400 g、千张200 g 、豆筋150 g。 4.1.2 配料 高汤1 kg、香葱段30 g。 4.1.3 调料 3 DB4115/T 073—2018 盐10 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳本地产水豆腐、千张、豆筋。 4.2.2 水豆腐、千张、豆筋、葱段、盐等应符合 GB/T 22106、NY/T 744、GB/T 5461 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 砂煲。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将水豆腐用手掰成自然块，千张切成长 12 cm、宽 3 cm 的条，打成千张结，豆筋手撕成条、打 成长 6 cm 的结。洗干净待用。 6.2 烹调方法 6.2.1 水豆腐、千张汆水，豆筋热水浸泡。 6.2.2 炒锅内放入高汤，下入盐、水豆腐煨制 10 min 后，加入千张继续煨 3 min，再把豆筋加入煨 2 min 即可。 7 盛装方法 盛入砂煲中，加入香葱段即可。 8 质量要求 8.1 色泽 乳白。 8.2 4 香气 DB4115/T 073—2018 清香。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 形态 圆润。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5