ICS 67.140.10 X 55 DB5308 普 洱 市 地 方 标 准 DB5308/T 58—2020 普洱茶加工技术规程 2020 -01 -10 发布 2020 - 02-10 实施 普洱市市场监督管理局 I 发 布 DB 5308/T 58-2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1《标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准起草单位：普洱市茶叶科学研究所。 本标准协作单位：普洱市茶叶和咖啡产业发展中心、普洱茶协会、澜沧古茶股份有限公司、云南茶 祖茶业有限公司、云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司、普洱皇家贡技茶业有限公司、景谷李记谷庄 茶业有限公司。 本标准主要起草人：丁建平、冯彦波、罗亚昆、赵远艳、陶仕科、胡艳萍、王兴华、罗朝光、戴萍、 陈蜀萍、李艳华、杜春峄、李忠华、刘顺航、李兴昌、李明。 DB 5308/T 58-2020 普洱茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了普洱茶及云南大叶种晒青茶的原料要求、加工场所要求、加工设备要求、加工技术、 质量管理和成品包装。 本标准适用于普洱市普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）和云南大叶种晒青茶的生产和加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T 22111-2008 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 普洱茶 以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺 制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟 茶）两种类型。 [GB/T 22111-2008，定义 4.1] 3.2 云南大叶种晒青茶 加工普洱茶的原料，用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、日光干燥而成的绿茶。 3.3 普洱茶（生茶） 以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶加工形成的紧压茶。 3.4 普洱茶（熟茶） 1 DB 5308/T 58-2020 3.4.1 普洱茶（熟茶）散茶 以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经发酵形成的散茶。 3.4.2 普洱茶（熟茶）紧压茶 以普洱茶（熟茶）散茶为原料，加工形成的紧压茶。 4 原料要求 4.1 鲜叶要求 采摘符合各级别要求的云南大叶种鲜叶。鲜叶不得带有茶类夹杂物和非茶类夹杂物，无劣变发酵、 无病虫为害、无污染、无机械损伤。鲜叶分级应符合表1的规定。 表1 鲜叶分级标准 级别 指标 特级 正常芽叶比例 一级 单芽100% 二级 一芽一叶、一芽二 一芽一叶100% 叶初展95% 单片对夹叶比例 无单片、对夹叶 无单片、对夹叶 不合格叶梗 无 无 三级 四级 一芽二叶、一芽三 叶 初 展 占 45% ～ 55% 一芽三叶、一芽四 叶占30% 同等嫩度单片对 同等嫩度单片对 同等嫩度单片对 夹叶占 5% 夹叶占 39%～49% 夹叶占 60% 无 ≤6% ≤10% 4.2 云南大叶种晒青茶 云南大叶种晒青茶分为特级至四级，逢级设样，感官品质特征应符合表2的规定。 表2 云南大叶种晒青茶感官品质特征 级别 特级 一级 二级 外形 条索 肥壮 满披白毫 肥嫩紧结 白毫显露 紧结 稍显毫 内 质 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 嫩绿 匀整 匀净 清香 醇和 黄绿明亮 肥壮 墨绿油润 匀整 匀净 浓郁 浓厚回甘 黄绿明亮 墨绿润泽 尚匀整 匀净 尚浓 醇浓回甘 黄绿 三级 紧结 深绿 尚匀整 稍有梗片 纯正 醇厚 绿黄 四级 粗实 黄绿 尚匀整 梗片多 平和 醇和 黄亮 2 黄绿 匀嫩 黄绿 肥厚 黄绿 肥壮 黄绿 粗壮 DB 5308/T 58-2020 5 加工场所要求 5.1 厂区环境条件、厂区布局、仓库和加工厂卫生设施应符合 GH/T 1077 的规定。 5.2 厂房和车间的设计和布局、建筑内部结构与材料应符合 GB 14881 的规定。 5.3 云南大叶种晒青茶加工场所应具备鲜叶摊青车间和专用晒场。摊青设施和晒具可使用竹子、藤条、 木板、不锈钢等材料制成，应光洁、无污垢。使用前、后应及时冲洗干净。 5.4 普洱茶发酵室应清洁卫生、无异味、专用、既要密闭又能通风（有窗：配纱窗、窗帘），无日光 直射，具备专用的工具及器具，具备供排水设施，地板采用木板或不锈钢冲孔板，安装温湿度计或配置 温湿度控制系统。 5.5 车间通风、通气良好。粉尘较大的车间或作业区域，应安装换气风扇或除尘设备。杀青、干燥车 间，应安装足够的排湿、排气设备。 5.6 车间的噪声宜控制在 80 dB 以下。 6 加工设备要求 6.1 加工设备和用具的材料、清洁和维护应符合 GH/T 1077 的规定。 6.2 设备设置应符合工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。云南大叶种晒青茶加工应具备摊青、 杀青、揉捻设施设备。普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）加工应具备筛分、风选、拣梗、称量、供汽、 压制、干燥、包装等设施设备。 7 加工技术 7.1 云南大叶种晒青茶加工 7.1.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。 7.1.2 工艺要求 7.1.2.1 摊青 鲜叶进厂后及时摊青，厚度为5 cm～10 cm。摊放至青草气散发，微露清香，鲜叶表面无水分附着， 芽叶萎软，失去光泽为适度。摊青过程中不应翻动叶子。 7.1.2.2 杀青 7.1.2.2.1 杀青方法 杀青采用下列两种方法： a) b) 手工杀青：当锅腔热空气温度达到 160 ℃～180 ℃时投叶。投叶量根据锅的大小确定，以翻 匀杀透为宜。 滚筒杀青机杀青：当筒腔热空气温度 180 ℃～200 ℃时投叶。投叶量根据杀青机型号和杀青 程度增减。 7.1.2.2.2 杀青质量 3 DB 5308/T 58-2020 叶色暗绿，叶质柔软，青草气消失，显露清香，手握茶叶略带粘性，手折茎梗不断，达到杀青适度。 7.1.2.3 揉捻 7.1.2.3.1 揉捻方法 揉捻采用下列两种方法： a) 手工揉捻：用手握紧杀青叶成团，然后顺时针或反时针方向搓揉（整个揉捻过程只能向一个方 向揉，且多次抖散杀青叶）。 b) 机械揉捻：投叶量以自然装满为宜，不应硬装、紧压。较嫩的原料，芽叶易于成条，内含物质 丰富，茶汁容易外溢，揉捻无压或轻压，时间相应短些；粗老的原料，叶质硬化，细胞难于破 碎，条索不易揉紧，揉捻压力可稍微加大，时间稍长一些。 7.1.2.3.2 揉捻质量 应根据叶质老嫩、匀度和杀青质量来掌握揉捻的时间和适度。当少量茶汁揉出粘附于叶面，手摸有 润滑黏手感时达到揉捻适度，要求外形条索紧结，不扁不碎。 7.1.2.4 解块 用解块机或手工解散揉捻叶团块。 7.1.2.5 日光干燥 茶叶抖散于晒场，厚度为 1 cm～2 cm，用手搓捻叶片成末，茶梗折断为适度，干燥后含水量符合 GB/T 22111 的规定。 7.2 普洱茶（熟茶）散茶加工 7.2.1 工艺流程 云南大叶种晒青茶→潮水→渥堆发酵（做堆、翻堆解块）→干燥→包装。 7.2.2 工艺要求 7.2.2.1 潮水 根据云南大叶种晒青茶原料的级别、含水量、气温、空气湿度、季节、发酵场地等情况，加入一定 量的清水，翻拌均匀，潮水后云南大叶种晒青茶原料的含水量以 40 %～50 %为宜，潮水用水符合 GB 5749 的规定。 7.2.2.2 渥堆发酵 7.2.2.2.1 做堆：采用大堆发酵，堆长、堆宽可根据发酵室而定，堆成 90 cm～110 cm 高的梯形体， 前后、左右、堆面适当压紧，茶堆四周插入温度计，盖上符合食品卫生条件且透气的覆盖物。 7.2.2.2.2 渥堆发酵 45 d～60 d，堆温 45 ℃～60 ℃为宜。发酵室室温≥25 ℃，相对湿度 80 %～85 %。 7.2.2.2.3 翻堆解块：根据堆温和发酵程度适时翻堆解块，5 d～7 d 翻堆一次。 7.2.2.3 干燥 4 DB 5308/T 58-2020 当茶叶色泽呈现褐红色、汤色红浓、茶汤滑口、无强烈苦涩味、具陈香时，进行通沟干燥。每隔2 d～ 3 d按照间隔50 cm～60 cm的距离通沟，堆成高度为45 cm～50 cm的垄，如此循环往复至茶叶含水量符 合GB/T 22111的规定。 7.3 普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶加工 7.3.1 普洱茶（生茶）紧压茶加工工艺流程 云南大叶种晒青茶→精制→称量→蒸茶→压制做型→干燥→包装。 7.3.2 普洱茶（熟茶）紧压茶加工工艺流程 普洱茶（熟茶）散茶→精制→洒水回软→称量→蒸茶→压制做型→干燥→包装。 7.3.3 工艺要求 7.3.3.1 精制 精制是通过筛分、风选、切轧、拣剔等工序整理茶叶外形、分清嫩度、剔除杂劣、合理拼配、匀堆 装箱等作业。 7.3.3.2 洒水回软 加工前15 h～20 h均匀洒水，使普洱茶（熟茶）散茶回软。洒水量为预制茶重量的10 %～15 %。 7.3.3.3 称量 根据每批成品紧压茶的净含量、预制茶含水量、成品茶含水量，结合加工损耗率，计算确定称取云 南大叶种晒青茶或普洱茶（熟茶）散茶的重量。称茶量计算公式如下： A  B  1  C1  C2  D ................................ (1) 式中： A ——称茶量； B ——净含量； C1 ——预制茶含水量； C2 ——成品茶含水量； D ——损耗率。 7.3.3.4 蒸茶 将称好的云南大叶种晒青茶或普洱茶（熟茶）散茶放入蒸筒内置于高温蒸汽上快速蒸软。 7.3.3.5 压制做型 云南大叶种晒青茶或普洱茶（熟茶）散茶蒸软后，立即倒入相应的布袋或模具中压制做型成相应的 紧压茶的形状。可采用传统石模压制或机械压制。 7.3.3.6 干燥 做型完成冷却后,将脱袋或脱模（具）的紧压茶自然干燥或放入烘房恒温干燥，控制好烘房温度， 以45 ℃～50 ℃为宜。干燥过程应注意排湿，干燥后茶叶含水量应符合GB/T 22111的规定。 5 DB 5308/T 58-2020 8 质量管理 8.1 建立健全