ICS 67.020 X 11 DB 1405 晋 城 市 地 方 标 准 DB 1405/T 002—2018 泽州周村酒席制作规范 2018 - 12 - 26 发布 晋城市质量技术监督局 2019 - 02 - 26 实施 发 布 DB 1405/T 002—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 原料和要求 ........................................................................ 2 5 制作准备 .......................................................................... 3 6 制作工艺 .......................................................................... 5 7 上菜流程和菜品图例 ............................................................... 14 8 卫生和贮存要求 ................................................................... 14 附录 A（资料性附录） 泽州周村酒席图例 ............................................... 15 I DB 1405/T 002—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由晋城市商务粮食局提出并归口。 本标准起草单位：山西富景实业股份有限公司、泽州县周村酒席文化创新发展研究会、泽州县周村 镇人民政府、晋城市餐饮住宿行业协会。 本标准主要起草人：闫向利、郜燕军、李海慧、朱永辉、许超、马培社、田建刚、张会忠、王泽茂。 II DB 1405/T 002—2018 引 言 周村酒席发源于晋城市泽州县周村镇，又称周村水席，距今至少有440年历史。据《周村镇志》记 载：明万历年间，周村人范四知在供职鸿胪寺期间，将周村一带流行多年的酒席带入宫廷，结合宫廷菜 肴进行改良，形成了以十二道前菜、十六道主菜为主的宫廷宴席。崇祯戊辰年（1628）告老归乡后，在 周村一带招收徒弟学厨，倾心传授厨艺，使周村酒席得以发扬传承。 随着历史的延续，周村酒席愈久弥新，不断吸纳外地菜肴之养分，菜品多有创新，并不断发扬光大， 在传承过程中有许多名厨，他们精究细研，使得周村酒席在泽州乃至晋城盛名远扬。慕名品尝传统名吃 周村酒席的游客纷至沓来。为了规范制作工艺，提高制作水平，保护传统美食，完善旅游要素，制定本 标准。 III DB 1405/T 002—2018 IV DB 1405/T 002—2018 泽州周村酒席制作规范 1 范围 本标准规定了泽州周村酒席的术语和定义、原材料要求、制作准备、制作工艺、上菜流程和菜品图 例、卫生和贮存要求。 本标准适用于泽州周村酒席的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 1532 花生 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10650 鲜梨 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11766 小米 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20554 海带 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 23597 干紫菜 GB/T 30383 生姜 1 DB 1405/T 002—2018 GB/T 30391 花椒 GH/T 1194 大蒜 LY/T 1922 核桃仁 NY/T 834 银耳 NY/T 1583 莲藕 NY/T 1835 大葱等级规格 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局公告〔2018年 第12号〕 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 3.1 泽州周村酒席 是指明万历年间，周村人范四知供职于鸿胪寺期间，将周村酒席结合宫廷菜肴进行改良，形成了以 十二道前菜、十六道主菜为主的宫廷宴席，在他告老还乡后，将此宫廷菜谱带回周村，广为流传，延续 至今。 4 原料和要求 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 2 猪肉应符合 GB 2707 的规定。 鸡应符合 GB 16869 的规定。 花生应符合 GB 1532 的规定。 水应符合 GB 5749 的规定。 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。 海带应符合 GB/T 20554 的规定。 豆腐、腐竹应符合 GB/T 22106 的规定。 粉皮、粉丝应符合 GB 2713 的规定。 莲藕应符合 NY/T 1583 的规定。 白糖、红糖、冰糖应符合 GB 13104 的规定。 江米应符合 GB/T 1354 的规定。 黄米应符合 GB/T 11766 的规定。 桔饼、玫瑰应符合 GB 14884 的规定。 蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。 红枣应符合 GB/T 5835 的规定。 木耳应符合 GB/T 6192 的规定。 淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。 梨应符合 GB/T 10650 的规定。 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。 紫菜应符合 GB/T 23597 的规定。 银耳应符合 NY/T 834 的规定。 DB 1405/T 002—2018 4.22 4.23 4.24 4.25 4.26 4.27 4.28 4.29 4.30 4.31 4.32 4.33 4.34 4.35 核桃仁应符合 LY/T 1922 的规定。 鸡蛋应符合 SB/T 10638 的规定。 盐应符合 GB 5461 的规定。 香油应符合 GB 8233 的规定。 酱油、生抽、老抽应符合 GB 18186 的规定。 醋应符合 GB 18187 的规定。 八角应符合 GB/T 7652 的规定。 胡椒粉应符合 GB/T 7901 的规定。 辣椒粉应符合 GB/T 23183 的规定。 姜应符合 GB/T 30383 的规定。 蒜应符合 GH/T 1194 的规定。 葱应符合 NY/T 1835 的规定。 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。 5 制作准备 5.1 高汤 5.1.1 食材 a) b) c) 主料：水 10kg、鸡骨 500g、猪棒骨 500g。 辅料：葱 100g、姜 50g、蒜 20g、胡萝卜 80g、白萝卜 80g、洋葱 30g、胡椒粒 5g。 调料：白酒 100g、糖 30g、盐 10g。 5.1.2 制作方法 a) b) c) 将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮 5min 过滤捞起。 将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制 1.5h。 加入所有的辅料和调料，煮制 30min，将所有料捞出即可。 5.2 鸡蛋糕 5.2.1 食材 a) b) c) 主料：鸡蛋 500g。 辅料：水 100g、玉米淀粉 20g。 调料：盐 5g。 5.2.2 制作方法 a) b) 取蛋黄加水、玉米淀粉、盐搅拌均匀，大火蒸制 30min 即可。 冷却后切成 0.2cm 厚的菱形片备用。 5.3 水发木耳（银耳） 5.3.1 食材 主料：木耳（银耳）500g、水4kg。 3 DB 1405/T 002—2018 5.3.2 制作方法 用凉水（冬季可用温水）泡发3-4h，使木耳（银耳）又恢复到半透明状态即可。 5.4 水发腐竹 5.4.1 食材 主料：腐竹500g、水4kg。 5.4.2 制作方法 把腐竹放入凉水中，用盘子压住后泡发2-3h，待腐竹软硬均匀即可。 5.5 水发黄花菜 5.5.1 食材 主料：黄花菜500g、水2kg。 5.5.2 制作方法 用凉水泡发1-2h，待黄花菜软硬均匀即可。 5.6 水发粉皮 5.6.1 食材 主料：粉皮500g、水2kg。 5.6.2 制作方法 用凉水泡发1-2h，待粉皮软硬均匀即可。 5.7 水发海带 5.7.1 食材 主料：海带500g、水4kg。 5.7.2 制作方法 用凉水泡发3-5h，捞出后去泥沙，流水冲洗干净，放入蒸锅大火蒸制30min,再焖制10min即可。 5.8 花椒（大料）水 5.8.1 食材 主料：花椒（大料）50g、水500g。 5.8.2 制作方法 a) b) c) d) 4 取花椒（大料），用清水冲洗净后捞出沥干水分备用。 锅中放水，将花椒（大料）倒入锅中，用大火煮开。 煮开 5min