ICS 03.080.01 X 00 泰 DB3212 州 市 地 方 标 准 DB 3212/T 1005-2019 农村（社区）聚餐点服务规范 Service specifications of rural (community) dine together 2019 - 11 - 01 发布 泰州市市场监督管理局 2019 - 11 - 01 实施 发 布 DB3212/T 1005-2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009进行编写。 本标准由泰州医药高新区食品安全委员会办公室提出。 本标准由泰州市食品安全委员会办公室归口。 本标准起草单位：泰州医药高新区市场监督管理局、泰州医药高新区民间厨师协会。 本标准主要起草人：孙静、卢斌、谢征征、周强、傅朝阳、罗中山。 本标准于2019年11月首次发布。 I DB3212/T 1005-2019 农村(社区)聚餐点服务规范 1 范围 本标准规定了农村（社区）聚餐点服务的术语和定义、服务条件、人员要求、服务程序、餐饮服务 要求、安全与应急处理、服务质量监督与改进等。 本标准适用于泰州市行政范围内农村（社区）聚餐点服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 19038 顾客满意测评模型和方法指南 GB/T 19039 顾客满意测评通则 DB3212/T 2060 农村（社区）聚餐点建设规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 民间厨师 农村（社区）集体聚餐承办者的通俗称谓。 3.2 帮厨 厨师的帮手,主要负责切菜、配菜等工作。 4 服务条件 4.1 聚餐场所 应符合 DB3212/T 1004 的规定，具有完备有效的消防措施和应急预案。 4.2 餐具 4.2.1 餐具、酒具和小毛巾等应做到全部消毒，餐具消毒应符合 GB 14934 的规定。 4.2.2 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备 用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应保持洁净。餐用具清洗消毒方法见附录 B 4.2.3 不得重复使用一次性餐用具。 4.2.4 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 1 DB3212/T 1005-2019 5 人员要求 5.1 服务人员 5.1.1 行为礼仪 a) b) c) 5.1.2 服务人员着装整洁、干净。 待客端庄大方、礼貌周到、主动热情，服务及时、到位。 语言要文明礼貌、清晰，语气、语调适中。 健康要求 5.1.2.1 民间厨师及接触直接入口食品工作的相关人员，应取得有效的身体健康证明和参加食品安全 知识培训证明。 5.1.2.2 以下患病人员不得从事接触直接入口食品的工作： a) 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病 b) 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病 5.1.2.3 患有以下疾病或症状期间不得从事接触直接入口食品的工作： a) 发热、腹痛、腹泻，呕吐； b) 手外伤，手部皮肤感染； c) 咽喉疼痛； d) 眼、耳、鼻分泌液体。 5.1.3 个人卫生要求 5.1.3.1 5.1.3.2 5.1.3.3 5.1.3.4 5.1.3.5 c) e) f) g) h) i) j) k) 5.1.3.6 5.2 5.2.1 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽 头发不得外露，不留长指甲、不涂指甲油、不佩带饰物。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 洗手消毒应参照附录 A 进行。 接触直接入口食品的操作人员有下列情形之一的，应洗手并消毒： 处理食物前； 使用卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕污染手部后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 民间厨师 资格审核 从事农村（社区）集体聚餐的民间厨师应在市（区）市场监督管理局备案，未经备案的民间厨师不 得使用农村（社区）聚餐点。 2 DB3212/T 1005-2019 5.2.2 进货查验责任 食品采购进货应符合第7.1条的规定，农村集体聚餐禁用、慎用食品类别（品种）名单见附录C。民 间厨师应负责对采购的食品和食品相关产品向商家索票索证，索票索证应按照第7.2条执行。聚餐完成 后应将索得票证交给聚餐点专（兼）职管理员。 5.3 聚餐点专（兼）职管理员 5.3.1 配备要求 建有农村（社区）聚餐点的村（社区）至少应配备1名聚餐点专（兼）职管理员，可以由村（社区） 食品安全协管员兼任。 5.3.2 工作职责 d) e) f) g) h) i) 负责本示范点的农村集体聚餐登记、备案； 提供服务的民间厨师的登记备案、管理； 向聚餐举办者和承办者宣传食品安全各项规章制度； 对聚餐点食品原料采购查验、对索票索证情况检查； 对民间厨师、帮厨人员个人卫生进行监督。 填写《农村集体聚餐食品安全申报备案登记表》《农村集体聚餐食品安全现场检查指导记录》 《农村集体聚餐食品安全告知书与承诺书》,并要求举办者、民间厨师签字确认。 j) 应对收取的资料和相关票证建档保存，保存时间不少于 2 年。 6 服务程序 6.1 聚餐申报 农村（社区）集体聚餐的举办者和承办者（民间厨师）协商后，由举办者应提前3天到所在村（社 区）聚餐点专（兼）职管理员处进行申报，并签订食品安全承诺书。 6.2 登记备案 6.2.1 农村（社区）聚餐点专（兼）职管理员对申报人填写的申报内容进行审核。 6.2.2 审核内容应包括：承办者（民间厨师）资质，用餐时间，用餐人数，帮厨人数等内容。 6.2.3 对符合准入要求的，进行登记备案，确定用餐地点和时间，并进行食品安全风险提示。对不符 合要求的，告知申请人不符合原因及整改意见。 6.3 确定菜谱 承办者（民间厨师）根据举办者的需求，确定菜谱。 6.4 现场指导 所在村（社区）聚餐点专（兼）职管理员应对餐饮服务进行现场指导，填写记录表，对不符合食品 安全要求的提出整改意见，并督促其整改，直至劝诫停办。 6.5 资料汇总上报 3 DB3212/T 1005-2019 当农村（社区）聚餐点餐饮服务提供完毕后，应由村（社区）聚餐点专（兼）职管理员归集整理相 关资料，以报表形式将辖区内农村聚餐信息报送至镇（街道）食安办。 7 餐饮服务要求 7.1 食品采购 7.1.1 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得 采购以下《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品。 7.1.2 食品、食品添加剂应从正规渠道购进，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购 物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 7.1.3 食品应当分类存放，冷藏温度应在（0～8）℃，冷冻的温度应在-12℃以下。 7.1.4 食品添加剂采购、使用应符合 GB 2760。 7.1.5 食品添加剂应专人保管、专人领用，采用精确地计量工具称重使用。 7.2 7.2.1 用。 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.3 粗加工与切配 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使 食品原料在使用前应洗净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 凉菜配制 7.3.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 7.3.2 应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 7.3.3 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加 热的，加热时食品中心温度应不低于 70℃。 7.4 备餐 7.4.1 供餐前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 7.4.2 操作时应避免食品受到污染。 7.4.3 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60℃或低于 8℃的条件 下存放。 7.4.4 食品处理现场严禁使用农药、鼠药等有毒有害物品。 7.4.5 切勿将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用。 7.4.6 切勿使用被农药、化肥及其他有毒有害物质污染的容器或运输车辆装运食品。 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 4 摆台 可以铺一次性台布。 均匀摆放椅子、餐具、餐巾等。 入席前 10 分钟上凉菜摆放凉菜，凉菜宜覆盖保鲜膜。 DB3212/T 1005-2019 7.6 烹饪 7.6.1 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 7.6.2 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 7.6.3 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 7.6.4 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 7.6.5 保存温度低于 60℃或高于 8℃、存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加 热前应确认食品未变质。 7.6.6 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 7.6.7 加热时食品中心温度应不低于 70℃，不符合加热标准的食品不得食用。 7.7 食品留样 7.7.1 农村集体聚餐活动 100 人以上的，每餐次的食品成品应留样。 7.7.2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷 藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 125g，并记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样人员等。 7.8 上菜 7.8.1 可根据地方习惯，安排上菜顺序。一般先凉菜，后热菜；热菜先上主菜，上全鸡、整鱼时将