ICS 03.080.01 A 00 DB 37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3881—2020 餐饮业分餐制设计实施指南 2020 - 03 - 16 发布 山东省市场监督管理局 2020 - 03 - 16 实施 发 布 DB37/T 3881—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 4.1 树立分餐理念 .................................................................. 2 4.2 倡树分餐模式 .................................................................. 2 4.3 提供分餐服务 .................................................................. 2 5 分餐制设计 ........................................................................ 2 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 制度设计 模式设计 餐具设计 菜品设计 流程设计 标识设计 宣传设计 ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... 2 2 2 3 3 3 3 6 分餐制实施 ........................................................................ 3 6.1 基本要求 ...................................................................... 3 6.2 分餐准备 ...................................................................... 3 6.3 分餐服务 ...................................................................... 3 7 遇公共卫生突发事件的特殊要求 ...................................................... 4 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 概述 .......................................................................... 空间设计 ...................................................................... 餐具配备 ...................................................................... 应急物资储备 .................................................................. 服务人员 ...................................................................... 记录追溯 ...................................................................... 4 4 4 4 5 5 I DB37/T 3881—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省商务厅提出、归口并组织实施。 本标准起草单位：山东舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会。 本标准主要起草人：任兴本、黑伟钰。 II DB37/T 3881—2020 引 言 2020年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，给餐饮行业带来巨大的影响。为在疫情之下推动餐饮行业升 级创新发展，引领大众餐饮习惯改变，不断增强消费信心，满足消费市场需求，提出制定餐饮业分餐制 设计实施指南地方标准。通过该标准的制定实施，为广大餐饮企业推进分餐制提供技术指南，为提振社 会公众餐饮消费信心提供技术支撑，为餐饮分餐制改革提供标准引领。标准内容紧紧围绕分餐制的设计 和实施展开。 III DB37/T 3881—2020 餐饮业分餐制设计实施指南 1 范围 本标准规定了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及遇公共卫生突发事件 应对要求等。 本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可 参考相关内容。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 分餐 分开餐饮，一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐，自主选 择。 3.2 分餐制 围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。 3.3 分餐位上 按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，实现用餐过程用餐者各吃各的不交叉、无混 淆的分餐模式。 3.4 分餐公勺 用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。 3.5 分餐自取 1 DB37/T 3881—2020 使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模式。 4 基本要求 4.1 树立分餐理念 推动餐饮行业、社会公众全面树立分餐理念，逐步引导改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提 升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。 4.2 倡树分餐模式 宣传倡树“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。聚焦消费需求，不断创新分餐模式。 首倡家庭分餐，推动社会公众改变餐饮习惯，为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。 4.3 提供分餐服务 餐饮企业应围绕分餐制模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、 菜点等方面进行创新设计，重构服务流程，提供分餐服务。 5 分餐制设计 5.1 制度设计 餐饮企业应进行分餐制制度设计，可从设施设备改进、分餐器具配置、菜品设计优化、服务流程重 构、知识理念宣传、标志标识引导、人员培训学习等重点方面，建立完备的分餐制度体系，确保分餐制 相关要素满足实施要求。 5.2 模式设计 5.2.1 分餐位上模式设计 在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成 后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和 餐具的独立性和安全性。适用于各类宴请和宴会。 5.2.2 分餐公勺模式设计 菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐 具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐的独 立性。适用于大众餐饮消费。 5.2.3 分餐自取模式设计 就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内 相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。 5.3 餐具设计 5.3.1 公筷 公筷和私筷之间宜通过造型、质料和色彩来区分。在公筷上，宜印制 “公筷”的标识或提示语。 注：公筷可比私筷长，同时公筷顶部可处理为较为尖锐形态，更便于取食。 2 DB37/T 3881—2020 5.3.2 公勺 公勺尺寸应比私勺尺寸大，可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制 “公勺”的标识或提示语。 注：席面羹公勺勺头宽约6.3 cm，长约7.5 cm。 5.3.3 公夹、公叉 公夹、公叉尺寸大小应与餐盘尺寸相匹配，公夹易于抓握。 5.4 菜品设计 以分餐提供模式实施为导向，加大位菜研发力度，创新分餐制套餐菜单。对部分整体造型特性强的 菜品，在餐前展现、餐中分配方面进行创新研发设计。 5.5 流程设计 以分餐提供模式实施为导向，重点在菜品制作流程、装配流程、传送流程、上餐流程、分餐流程等 方面进行重构设计。 5.6 标识设计 符合分餐制设施与服务规范