ICS X11 西 67.060 DB54 藏 自 治 区 地 方 标 准 DB 54/T 0170—2019 藏面加工技术规程 2019 - 10 - 09 发布 西藏自治区市场监督管理局 2019 -12 - 09 实施 发 布 DB54/T 0170—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 范围................................................................................................................................................................... 1 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 原料要求........................................................................................................................................................... 2 加工环境........................................................................................................................................................... 2 人员要求........................................................................................................................................................... 2 工艺流程........................................................................................................................................................... 2 加工技术........................................................................................................................................................... 2 记录管理........................................................................................................................................................... 3 附 录 A 成品质量要求................................................................................................................................... 4 I DB54/T 0170—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009编制规则起草。 本标准由西藏自治区市场监督管理局提出并归口。 本标准由拉萨海关技术中心负责起草。 本标准主要起草人：文艺、王顺芝、赤列嘉措、王君、曹晓钢。 II DB54/T 0170—2019 藏面加工技术规程 1 范围 本标准规定了藏面加工的术语和定义、原料要求、加工环境、人员要求、工艺流程、加工技术、成 品质量要求、记录管理内容。 本标准适用于西藏自治区内，符合本标准定义的藏面加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 国家市场监督管理总局[2018]第12号令《餐饮服务食品安全操作规程》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 藏面 以小麦粉为主要原料，添加适量食用碱，经煮制等加工制成的面条，用牛骨汤烫热，食用时根据需 求添加调味品、牛骨汤的即食面食。 1 DB54/T 0170—2019 4 原料要求 4.1 小麦粉 应符合GB 1355的规定。 4.2 植物油 应符合GB 2716的规定。 4.3 牛肉 应符合GB/T 17238的规定。 4.4 牛骨 应符合GB 2707的规定。 4.5 猪肉 应符合GB/T 9959.3的规定。 4.6 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.8 天然香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 4.9 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 加工环境 应符合国家市场监督管理总局[2018]第12号令《餐饮服务食品安全操作规程》的规定。 6 人员要求 应符合国家市场监督管理总局[2018]第12号令《餐饮服务食品安全操作规程》的规定。 7 工艺流程 压面→制熟→洗面→制汤→制备肉臊→烫热→调味→成品。 8 加工技术 2 DB54/T 0170—2019 8.1 压面 将小麦粉、清水、食用碱等原材料按适当比例混合均匀，每千克小麦粉添加食用碱3-6克，使用搅 拌机器或人工揉捏，根据需要将面团压制成粗、细不等规格备用。 8.2 制熟 将制成的面条放入沸水中制熟，熬煮时间根据面条粗细调整，直至面条软硬适度。 8.3 洗面 将制熟的面条迅速置于凉水中，多次清洗，直至面条表面不粘手。洗过的面条涂抹上适量的植物油， 晾在筛子或其他洁净、透气容器里，置于阴凉通风处备用。 8.4 制汤 将牛骨加水进行熬制，加入食用盐等调料制成牛骨汤。 8.5 制备肉臊 将牛肉或猪肉焯水后，倒入清水锅中，加入调料煮熟，捞出后切成1厘米见方的肉丁备用。 8.6 烫热 食用时，取洗后的面条放入煮沸的牛骨汤中，烫热后置于食用容器中。 8.7 调味 按照需求加入牛骨汤、肉臊、调辅料。 8.8 成品 制成的藏面为即食产品，盛装容器应符合国家食品安全相关要求,成品质量要求应符合附录A的规 定。 9 记录管理 应建立记录制度，对藏面生产中的原料采购环节建立台账，使其可进行有效追溯。 3 DB54/T 0170—2019 附 A.1 录 A 成品质量要求 感官要求 感官要求应符合表A.1的规定。 表 A.1 感官要求 项目 要求 面条呈条状，粗细均匀，无肉眼可见外 外形 在自然光线下目测、鼻嗅、品尝。 来杂质。 色泽 面条呈浅黄色，汤色清亮、水脂交融。 面条软硬适度、筋道柔滑，嗅有香味。 口感 A.2 检验方法 肉汤鲜美、油而不腻 微生物限量 微生物限量应符合表A.2的规定。 表 A.2 微生物限量 项目 单位 指标 检验方法 菌落总数≤ CFU/g 1.0×105 GB 4789.2 大肠菌群≤ CFU/g 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 /25g 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌≤ CFU/g 100 GB 4789.10 平板计数法 单核细胞增生李斯特氏菌 /25g 0 GB 4789.30 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM /25g 0 GB 4789.36 _________________________________ 4