备案号： DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB 5105/T 41—2018 干烧鲤鱼工艺技术规范 2018 - 06 - 08 发布 泸州市质量技术监督局 2018 - 09 - 10 发 布 DB5105/T XXXXX—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方及原辅料 ...................................................................... 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 感官要求 .......................................................................... 2 7 工艺要求 .......................................................................... 2 I DB5105/T XXXXX—2018 前 言 干烧鲤鱼是由泸州传统干烧水密子演变而成的一道名菜。早在上世纪 50、60 年代就广泛流传于我 市低中高档饭店中。由于它的技术性要求高，菜品质量好，一直被视为鱼类菜肴的佳品，是泸菜代表性 菜品，属于家常味型范畴。体现了泸菜选料考究、技法独特、配料讲究、调味新颖的特点。 本标准按 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市商务局提出并归口。 本标准由泸州市质量技术监督局批准。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会 本标准主要起草人： II DB5105/T XXXXX—2018 引 言 1、 菜点源流 四川泸州有着得天独厚的自然条件，江河纵横，水质优良，长江、永宁河、赤水河、沱江都盛产优 质鱼类，特别是生长养殖于塘堰、稻田、水库中的鲤鱼，为餐饮业提供了价廉物美的食材，干烧鲤鱼是 泸州家喻户晓的一道传统名菜。鲤鱼远在三国时在曹操的《四时食制》中，就特别对鲤鱼进行了描述“黄 鳞赤尾、出稻田”。 干烧鲤鱼，用价廉物美的食材，选用本土调味品，取四川烹饪独特的干烧技法，先用旺火烧沸，再 改用小火徐徐慢烧，使之慢慢渗透入味，自然收汁。 2、菜点典型形态示例 III DB5105/T XXXXX—2018 干烧鲤鱼工艺技术规范 1 范围 本标准规定了干烧鲤鱼的定义和术语，原料要求、制作工艺、装盘及感官要求。 本标准适合于泸州地区干烧鲤鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 1416 中国川菜烹饪工艺规范 DB51/T 1728 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监【2011】395号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲤鱼 鲤鱼，又名鲤拐子，在我国除西部高原外，各地均有出产，品种颇多。是我国重要的经济鱼类，肉 质鲜嫩，富含蛋白质。 3.2 干烧鲤鱼 以鲜活鲤鱼为主料，选用本土优质调料，运用泸州传统自然收汁的干烧技法烹制而成的特色鱼肴， 是泸菜的传统精品之一。它具有色泽棕红，咸鲜微辣，皮酥软内嫩，亮油不见汁的特点。 3.3 元红豆瓣 又称细红豆瓣，属四川本土特色豆瓣之一。具有质细红润，味道香辣，咸味较大，水分较多的特 点。 4 配方及原辅料 1 DB5105/T XXXXX—2018 4.1 配方 鲤鱼 650g、肥肉粒 35g、姜末 10g、蒜末 10g、鲜汤 500g、植物油 1000g、食盐 2g、泡椒 10g（5g 为末、5g 为节）、豆瓣酱 20g、酱油 5g、白糖 3g、葱颗 50g、料酒 15g、醪糟汁 5g、醋 3g、味精 1g 。 注：以一份为标准，供10—12人品用 4.2 原料 选择重量在 600g—700g 的鲜活鲤鱼,也可选用湘鲫、青鱼、草鱼代替。。 4.3 辅料 选择泸州元红豆瓣、泸州二荆条泡辣椒为宜，也可用郫县豆瓣、其它泡辣椒代替。 5 工艺流程 5.1 码味 鲤鱼，经宰杀、去鳃、去内脏，去鳞洗净。在鱼的背部两侧划上 4—5 对十字花刀，深度以破皮为 度。用盐 1g、姜 2g、葱 25g、料酒 5g 码味 10 分钟去腥着底味。 5.2 切配 豆瓣剁细 20g、泡辣椒剁细 5g，姜 8gg 切成末、蒜 10g 切成末、葱 25g 切成颗、肥肉 35g 切成粒、 泡辣椒 5g 切成节。 5.3 清炸 将鱼入旺火高油温（190℃）油锅中，时间短一次性炸定型，皮紧色黄捞出待用。 5.4 煸炒 将肥肉粒，入锅，加盐1g、料酒5g炒香入容器中待用。 5.5 烹制及装盘 5.5.1 锅烧热放植物油 50g，猪油 50g 烧至 100℃、放入剁细的豆瓣、泡辣椒、姜、蒜末炒香上色（油 脂呈红色），渗汤 500g 烧沸片刻，打去渣质不用。入鱼，烹入料酒 5g、醪糟汁 5g，白糖 3g、泡辣椒 节 5、肉粒、酱油 5g、味精 1g、改用中小火烧至鱼软熟（途中须翻面）入味时，用筷子叉住鱼鳃将鱼 拖入盘中。 5.5.2 待锅中的汁，快收干时下葱颗翻匀后，将锅中的所有原料连同油脂一起浇在鱼上即成。 6 感官要求 色泽棕红、咸鲜微辣，鱼形态完整,外酥内嫩,醇厚味美。 7 工艺要求 7.1 制作过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监【2011】395 号）要求的规定。 2 DB5105/T XXXXX—2018 7.2 炸鱼时要采用高油温，油量完全淹没原料。 7.3 炒豆瓣酱、泡辣椒、姜米、蒜米及醪糟时，必须炒香上色。 7.4 烧鱼时，采用中小火，反复将汤汁浇在鱼上,且在烧的过程中要将鱼翻面一次。 7.5 在烧的过程中必须保持鱼态完整，烧透入味,收汁时，不宜收之过久，以亮油为度。 _________________________________ 3