DB5104 四 川 省 （ 攀 枝 花 市 ） 地 方 标 准 DB 5104/ T20—2020 单位食堂管理标准 2020 - 04 - 22 发布 攀枝花市市场监督管理局 2020 - 04 - 22 实施 发 布 DB5104/ T20—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 3 5 许可要求 .......................................................................... 7 6 记录 .............................................................................. 7 7 现场核查 .......................................................................... 7 8 其他规定 .......................................................................... 8 附录 A（规范性附录） 供餐 200 人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数 500 人以上的其他单位 食堂现场核查表 ....................................................................... 9 附录 B（规范性附录） 供餐 200 人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数 50～500 人的其他单位 食堂现场核查表 ...................................................................... 15 附录 C（规范性附录） 供餐人数 50 人以下的单位食堂现场核查表 .......................... 21 附录 D（规范性附录） 建筑工地食堂现场核查表 ......................................... 24 I DB5104/ T20—2020 前 言 本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求编写。 本标准由攀枝花市食品安全委员会办公室提出。 本标准由攀枝花市食品安全委员会办公室归口。 本标准起草单位：攀枝花市食品安全委员会办公室、攀枝花市市场监督管理局、攀枝花市卫生健康 委员会、攀枝花市教育体育局、攀枝花市住房和城乡建设局、攀枝花市机关事务服务中心、攀枝花市钒 钛高新区（钒钛新城）管委会、攀枝花市花城新区管委会、攀西钒钛检验检测院、攀枝花市餐饮烹饪协 会、攀钢集团生活服务有限公司、攀枝花市得天独厚餐饮集团有限公司。 本标准起草人：陈力、郭元、王光伟、蔡建琼、温继华、戴继军、冯孟、李亚西、林建华、漆功俐、 李璟南、贾燕、蒋友明、杨亚军、吴立平、蔡华、冯健、蔡小荣。 II DB5104/ T20—2020 单位食堂管理标准 1 范围 本标准规定了单位食堂管理的术语和定义、基本要求及不同类别的食堂现场核查要求。 本标准适用于本市食堂许可核查及食堂业主进行符合性自查。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 单位食堂 指设于机关、企事业单位、学校(含托幼机构)、建筑工地等地点（场所），提供餐食，与食品加工 制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 3.2 食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁 程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.3 清洁操作区 指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。 3.4 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。 3.5 1 DB5104/ T20—2020 专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加 工制作区、备餐区等。 3.6 备餐区 指暂时放置、整理、分发成品的区域。 3.7 准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 3.8 一般操作区 指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房 等。 3.9 就餐区 指就餐区域。 3.10 辅助区 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3.11 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.12 半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的 食品。 3.13 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 3.14 2 DB5104/ T20—2020 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散 的过程。 3.15 分隔 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。 3.16 高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于 4.6 且水分活度（Aw）大于 0.85），常 温下容易腐败变质的食品。 3.17 冷食类食品 指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。 3.18 生食类食品 一般特指生食水产品。 3.19 餐厨垃圾 指餐饮垃圾和厨余垃圾的总称。包括单位食堂的饮食剩余物，后厨的果蔬、肉食、油脂、面点等的 加工过程废物，以及从食堂排水除油设施分离出的含油废弃物。 3.20 明厨亮灶 指食堂采用透明、视频、隔断等方式，向公众展示餐食加工制作过程的一种形式。 4 基本要求 4.1 通用要求 4.1.1 制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、 食品添加剂及食品相关产品。 4.1.2 加工制作用水应符合 GB 5749 的规定。 4.1.3 对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 3 DB5104/ T20—2020 4.2 人员管理 4.2.1 学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数 500 人以上的单位食堂应当设专职食品安全管理人员； 其他类别的食堂应当设专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国 家或行业规定的食品安全相关资质的，可免于考核。 4.2.2 食品从业人员应每年进行一次食品安全培训考核，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、 医疗机构食堂应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。 4.2.3 培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识 、基础知识及本单位的食品安全管理制度、 加工制作规程等。 4.2.4 培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等 方式。 4.2.5 对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。 4.2.6 从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。 4.2.7 从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清 洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并 每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。市内外有效健康证明均可使用。 4.2.8 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症 等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食 品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 4.2.9 手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事 非接触直接入口食品的工作。 4.2.10 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直 接入口食品的工作。 4.2.11 个人卫生 4.2.11.1 从业人员应保持良好的个人卫生。 4.2.11.2 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手 表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 4.2.11.3 食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。 4.2.11.4 进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。 4.3 食品安全管理制度 应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。 4.3.1 应根据《餐饮服务食品安全操作规范》附录 G 规定和经营实际，确定高风险的食品品种和加工 制作环节，实施食品安全风险重点防控。中小学、幼儿园食堂不得制售冷食类食品（水果除外）、生食 4 DB5104/ T20—2020 类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、发青发芽土豆和野生蘑菇等高风险 食品。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应制定加工操作规程。 4.3.2 应当建