ICS 67.120.20 X18 惠 DB4413 州 市 地 方 标 准 DB 4413/T 13—2020 黄羽肉鸡屠宰操作规程 Operating procedure of yellow-feathered broilers slaughtering 2020 - 03 - 26 发布 惠州市市场监督管理局 2020 - 04 - 26 实施 发 布 DB4413/T 13—2020 前  言 本标准按照国标 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由惠州市农业农村局提出并归口。 本标准起草单位：华南农业大学惠州工程职业学院。 本标准主要起草人：张彦红、任涛、邹晓红、曾惠斯、叶镜岳。 本标准参与起草人：季艳菊、吴芳、陈荣光、李璐、魏清亮。 I DB4413/T 13—2020 引  言 黄羽肉鸡具有“黄羽”或“麻羽”等特征，体躯适中、单冠直立、胸深宽、胸肌、腿肌发达。深受 南方地区人民的喜爱。 惠州的惠阳胡须鸡，是黄羽肉鸡中的重要品种之一，又名三黄胡须鸡、龙岗鸡、龙门鸡、惠州鸡， 原产于广东省惠阳地区，是我国此较突出的优良地方肉用鸡种。它以种群大、分布广、胸肌发达、早熟 易肥、肉质特佳而成为我国活鸡出口量大、经济价值较高的传统商品。与杏花鸡、清远麻鸡一同被誉为 广东省三大出口名鸡之一，在港澳市场久负盛名。它以领下有张开的胃羽、状似胡须而得名。 惠州，毗邻香港，是重要的家禽供港基地。因此规范黄羽肉鸡的屠宰流程可以减少黄羽肉鸡在屠宰 过程中微生物污染，提高肉品保鲜保，使消费者吃到安全放心、体表洁净的禽类产品。 II DB4413/T 13—2020 黄羽肉鸡屠宰操作规程 1 范围 本标准规定了黄羽肉鸡屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作要求和其他要求。 本标准适用于惠州市各个黄羽肉鸡屠宰厂（场）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 12694 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黄羽肉鸡 yellow-feathered 我国南方地区饲养的具有“黄羽”或“麻羽”等特征，体躯适中、单冠直立、胸深宽、胸肌、腿肌 发达。 3.2 鸡屠体 chicken body 经过宰杀、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。 3.3 鸡胴体 whole chicken 去除内脏后的鸡屠体。 4 宰前要求 4.1 待宰鸡应来自非疫区，健康状况良好，并具有动物产地检疫合格证明。 4.2 活鸡进厂（场）后停食，休息 12 h～24 h，宰前 2 h 自由饮水。 4.3 由检疫人员严格把关，确认健康无病的鸡群，方可进入待宰区。 1 DB4413/T 13—2020 4.4 5 待宰区与屠宰间明确分开。 屠宰操作要求 5.1 挂鸡 5.1.1 死鸡、病弱、瘦小鸡只不得上挂。 5.1.2 轻抓轻挂，将鸡的双脚同时挂在挂钩上。 5.1.3 鸡体表被粪便污染的鸡只经喷淋处理后上挂。 5.1.4 挂鸡间与屠宰间分开。 5.2 电麻 挂鸡上传送带后，自动电麻，电压30 V～50 V，要求电晕而不致死。 5.3 放血 在下颌后颈部横切一刀，将颈部的气管、血管和食管一齐切断，沥血时间为3 min～5 min。 5.4 浸烫 5.4.1 烫池中设有温度显示装置，浸烫水温一般为 60℃～65℃，浸烫时间为 60 s～90 s。 5.4.2 浸烫时池水清洁，一般要求每浸烫一批鸡换一次水。 5.5 脱毛 浸烫后至少经过两次脱毛，第一次去除鸡屠体上的正羽及纤羽，第二次去除鸡屠体表面残留的羽毛 及毛根。 5.6 清洗 用清水冲洗鸡屠体，要求体表干净、清洁，不得有鸡毛、粪污。 5.7 去嗉囔 割开嗉囔处皮肤，将嗉囔拉出割除。 5.8 摘取内脏 5.8.1 开膛：在腹部开口 3 cm～5 cm,不得超过胸骨，不得划破内脏。 5.8.2 掏膛：在腹部开口处取出胃、肠、心、肝、胆，消化道内容物、胆汁不得污染体腔。 5.8.3 切肛：在肛门基部用剪刀剪成半圆形，基面 3 cm，不得切断肠管。 5.9 胴体整理 5.9.1 摘除胸腺、甲状腺、甲状旁腺和残留的气管。 5.9.2 检查胴体表面应无肿瘤、溃疡、毛囊炎、出血点、血污、残毛，跗关节处无淤血。 2 DB4413/T 13—2020 5.10 冲洗 用清水冲洗体腔及胴体表面。 5.11 宰后检验 5.11.1 头部检验： 头部无肿胀、色泽无异常，口腔及咽喉黏膜无出血、溃疡和色泽变化。 5.11.2 胴体检验：胴体皮肤、肌肉及其他组织无病理变化。 5.11.3 内脏检验：气囊、心脏、肝脏、脾脏无异常、肿胀、渗出物、出血点，触摸有弹性，如发现异 常，内脏与其对应的酮体应进一步检验。 5.11.4 如宰后发现相关疫病时，根据《中华人民共和国动物防疫法》进行处理。 5.11.5 检验人员将检验结果及处理情况进行详细记录。 5.12 冷却 5.12.1 鸡胴体在冷却水中逆水流方向移动，冷却时间 30 min～40 min。 5.12.2 预冷水 5℃以下，终冷却水 2℃以下。 5.12.3 冷却后，鸡胴体中心温度降至 5℃以下。 5.13 包装 5.13.1 内包装袋在使用前需经消毒处理。 5.13.2 成品进行包装，溯源编码。 5.13.3 编码后进入冷库保存。 6 其他要求 6.1 黄羽肉鸡的屠宰应在链条上进行操作，整个过程不得超过 2h。 6.2 经检验不符合食用条件的鸡酮体，应按 GB 12694 的规定进行处理。 6.3 经检验不合格的鸡酮体，应按 GB 12694 的规定进行处理。 6.4 对患有传染病、寄生虫、中毒性疾病的鸡酮体应按 GB 16548 的规定进行处理。 _________________________________ 3