ICS 67.120.10 X 22 DB5103 四 川 省 （ 自 贡 市 ） 地 方 标 准 DB5103/T 16—2020 地理标志产品 自贡冷吃兔生产技术规范 2020 - 10-12 发布 自贡市市场监督管理局 2020-10-20 实施 发 布 DB5103/T 16—2020 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 生产加工条件 ...................................................................... 2 4.1 产地范围 ...................................................................... 2 4.2 原辅材料 ...................................................................... 2 4.3 人员与设备设施 ................................................................ 3 5 生产加工控制 ...................................................................... 3 5.1 加工工艺流程 .................................................................. 3 5.2 加工工序及技术要求 ............................................................ 3 5.3 产品质量要求 .................................................................. 5 6 生产加工管理 ...................................................................... 5 7 标签、标志、贮存、运输 ............................................................ 5 7.1 标签、标志 .................................................................... 5 7.2 贮存 .......................................................................... 6 7.3 运输 .......................................................................... 6 附录 A（规范性附录） 地理标志产品自贡冷吃兔产地范围图 ................................ 7 附录 B（规范性附录） 自贡冷吃兔生产加工工艺流程图 .................................... 8 参考文献 ............................................................................. 9 I DB5103/T 16—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件技术内容根据原国家质量监督检验检疫总局令第 78 号《地理标志产品保护规定》、 GB/T 17924 —2008《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。 本文件的附录 A、附录 B 为规范性附录。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由自贡市自流井区私营企业协会提出。 本文件由自贡市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：由自贡市自流井区私营企业协会、四川牧天食品股份有限公司、四川省智拓企业 管理服务有限公司。 本文件主要起草人：罗陈毅、张荩、张磊、聂俊睿。 本文件为首次发布。 II DB5103/T 16—2020 地理标志产品 自贡冷吃兔生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品自贡冷吃兔的术语和定义、产地范围、生产条件、生产加工、生产管理、 标志、标签、贮存、运输。 本文件适用于自贡市自流井区行政区域内地理标志产品自贡冷吃兔的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17239 鲜、冻兔肉 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 1 DB5103/T 16—2020 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 WB/T 1059 肉与肉制品冷链物流作业规范 《中华人民共和国药典》 2015年第一部 《国家质检总局关于批准对安泽连翘、自贡冷吃兔等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014 年第13号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 地理标志产品自贡冷吃兔 Zigong rabbit meat 是指符合原国家质检总局《关于批准对安泽连翘、自贡冷吃兔等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2014年第13号）中规定的自贡冷吃兔质量技术要求的兔肉熟食制品。 4 生产加工条件 4.1 产地范围 地理标志产品自贡冷吃兔产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省自贡市自流井区 现辖行政区域，详见附录A。 4.2 原辅材料 生产地理标志产品自贡冷吃兔原辅料应符合GB/T 17239的规定，还应符合原国家质检总局《关于批 准对安泽连翘、自贡冷吃兔等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014年第13号）中规定的下列要求： a) 原料：鲜（冻）兔肉应选用来自产地范围内，符合品种、饲养条件、年龄要求、体重要求的健 康兔，选其背脊肉或后腿肉； b) 辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐：  菜籽油应符合 GB 1536 的规定。  大豆油应符合 GB/T 1535 的规定。  食用盐选用自贡市生产的井矿盐，应符合 GB 5461 的规定。  芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。  豆豉应符合 GB 2712 的规定。  麦芽糖应符合 GB/T 20883 的规定。  咖喱粉应符合 GB/T 22266 的规定。  谷氨酸钠 （味精）应符合 GB/T 8967 的规定。  鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。  八角应符合 GB/T 7652 的规定。  产地范围内的干辣椒、青花椒（或红花椒），辣椒、花椒、小茴香、草果、山奈、桂皮等 应符合 GB/T 15691 的规定。  陈皮应符合《中华人民共和国药典》（2015 年第一部）的规定。 2 DB5103/T 16—2020  胡椒应符合 GB/T 7900 及 GB/T 7901 的规定。  乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。  D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。  亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。  兔肉香精应符合 GB 30616 的规定。  食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合 GB 2760 的规定。 c) 加工用水：产地范围内的地下水，应符合 GB 5749 的规定。。 4.3 人员与设备设施 生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合GB 14881、GB 19303、GB/T 29342 的规定。常 用的生产设备主要包括但不限于：切刀、砧板、冷库、冰柜、各类尺寸的玻璃或不锈钢容器、不锈钢过 滤网、筲箕、搅拌机、炒锅、电子秤、抽真空机、封口机、喷码机等。 5 生产加工控制 5.1 加工工艺流程 地理标志产品自贡冷吃兔生产加工工艺流程图见附录 B。 5.2 加工工序及技术要求 5.2.1 鲜（冻）兔肉验收 鲜（冻）兔肉应来源于合格的供应商；每批鲜（冻）肉具有供应商的检验报告、合格证、发货单据 等，方能入库冷冻、冷藏。 5.2.2 冷冻 将验收入库的鲜（冻）兔肉送入冷库进行冷冻或冷藏，要求冷冻温度为-18℃，时间保持12h以上； 冷藏温度0～4℃