ICS 67.220.10 X 66 DB5103 四 川 省 （ 自 贡 市 ） 地 方 标 准 DB5103/T 15—2020 地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范 2020 - 10 - 12 发布 自贡市市场监督管理局 2020 - 10 - 20 实施 发 布 DB5103/T 15—2020 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 生产条件 .......................................................................... 2 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5 产地范围 ...................................................................... 原辅材料 ...................................................................... 选址及厂区环境 ................................................................ 厂房和车间 .................................................................... 设备（设施） .................................................................. 2 2 2 2 2 生产控制 .......................................................................... 3 5.1 工艺流程 ...................................................................... 3 5.2 生产工艺要求 .................................................................. 3 5.3 产品质量 ...................................................................... 4 6 生产管理 .......................................................................... 4 7 标签、标志、贮存、运输 ............................................................ 5 7.1 标签、标志 .................................................................... 5 7.2 贮存 .......................................................................... 5 7.3 运输 .......................................................................... 5 附录 A（规范性附录） 太源井晒醋地理标志产品产地范围图 ................................ 6 附录 B（规范性附录） 地理标志产品太源井晒醋生产工艺流程图 ............................ 7 参考文献 ............................................................................. 8 I DB5103/T 15—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》、GB/T 17924—2008 《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。 本文件的附录 A、附录 B 为规范性附录。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由四川太源井醋业有限公司提出。 本文件由自贡市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：四川太源井醋业有限公司、四川智拓企业管理服务有限公司。 本文件主要起草人：汪立昌、徐宏伟、曹红、彭李、金岚。 本文件为首次发布。 II DB5103/T 15—2020 地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品太源井晒醋的术语和定义、生产条件、生产控制、生产管理、标签、标 志、贮存、运输。 本文件适用于四川省自贡市沿滩区行政区域内地理标志产品太源井晒醋的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954—2016 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB/T 35883 冰糖 NY/T 3218 食用小麦麸皮 《中华人民共和国药典》（2015年第一部） 《国家质检总局关于批准对戎子酒庄葡萄酒、太源井晒醋等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2013年第175号） 3 术语和定义 GB/T 18187 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 1 DB5103/T 15—2020 3.1 地理标志产品太源井晒醋 是指符合原国家质检总局《关于批准对戎子酒庄葡萄酒、太源井晒醋等产品实施地理标志产品保护 的公告》（2013年第175号）中规定的太源井晒醋质量技术要求的食醋制品。 3.2 中草药曲 是指采用乌梅、肉桂、木瓜、甘草等中草药和麸皮、水为原料，经粉碎、浸润、包药、自然发酵、 自然风干而成的糖化发酵剂。 3.3 靠水 是指太源井晒醋在连续淋醋生产中，收取食醋后，采用白水回淋醋醅获得的低酸度淋水。 4 生产条件 4.1 产地范围 地理标志产品太源井晒醋产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省自贡市沿滩区现 辖行政区域，详见附录A。 4.2 原辅材料 4.2.1 采购质量 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.1.4 4.2.1.5 麸皮应符合 NY/T 3218 和 GB 2715 的规定。 大米应符合 GB 1354 和 GB 2715 规定，主要来自产地范围内。 乌梅、肉桂、木瓜、甘草应符合国家《中华人民共和国药典》2015 年第一部的规定。 糖类应符合 GB 13104、GB 14963、GB 15203、GB/T 20883、GB/T 35883 的规定。 生产用水应符合 GB 5749 规定。 4.2.2 贮运要求 4.2.2.1 应符合 GB 14881—2013 中第 10 章的相关规定。 4.2.2.2 各种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均有明显标识；同一库内不得贮存相互 影响风味的原辅材料。 4.2.2.3 先进先出，不符合质量和卫生标准的原辅材料不得入库，防止污染。 4.2.2.4 运输作业应防止污染：操作要轻拿轻放，不使原料受损伤；不得与有毒、有害物品同时装运。 4.3 选址及厂区环境 应符合 GB 14881—2013、GB 8954—2016 的规定。 4.4 厂房和车间 应符合 GB 14881—2013、GB 8954—2016 的规定。 4.5 设备（设施） 应符合 GB 14881—2013、GB 8954—2016 的规定。应具备的常用生产设备（设施）包括： 2 DB5103/T 15—2020 ——原料处理设备：如粉碎机等； ——蒸煮、杀菌设备（设施）：如夹层锅、灭菌锅等； ——酿造设备（设施）：如母液培养池、醋醅发酵池、陶罐、陶缸、陶坛、翻醅机等； ——灌装包装设备：如洗瓶机、灌装机、压盖机、贴标机等。 ——洁净生产车间：包装车间灌装产品的内保间应进行 10 万级的净化处理。 5 生产控制 5.1 工艺流程 地理标志产品太源井晒醋生产工艺流程图见附录B。 5.2 生产工艺要求 5.2.1 制曲 制曲时间选择在农历腊月期间，天气晴朗时，采用乌梅、肉桂、木瓜、甘草等中草药原料，按传承 秘制配方配制并粉碎，加入麸皮彻堆后，加入定量的酿造用水，翻拌均匀，原料充分浸润后进行包药， 每1.5kg物料分包为一块药砖，将药砖堆码置于通风良好的制曲房内自然发酵，15天后翻码一次，30天 后结束发酵，自然风干制成中草药曲。 5.2.2 蒸煮 称取定量大米和酿造用水放入母液培养池，加热升温至100℃后，煮蒸20～25分钟。关闭蒸汽，冷 却至30～35℃备用。 5.2.3 母液培养 向母液培养池中加入定量中草药曲进行发酵；发酵期一般控制在15～20