ICS 03.080.99 CCS A 12 DB32 江 苏 省 地 方 标 准 DB 32/T 4036—2021 中小学食堂管理服务规范 School canteen management service standards 2021 - 05- 14 发布 2021 - 06 -14 实施 江苏省市场监督管理局 发布 DB32/T 4036-2021 目 前 次 言............................................................................. II 1 范围............................................................................... 1 2 规范性引用文件..................................................................... 1 3 术语和定义......................................................................... 1 4 组织管理........................................................................... 2 4.1 总体要求....................................................................... 2 4.2 工作机制....................................................................... 2 5 经营管理........................................................................... 2 6 硬件设置........................................................................... 2 6.1 结构与布局..................................................................... 2 6.2 设施设备....................................................................... 3 7 人员管理........................................................................... 3 7.1 人员配备....................................................................... 3 7.2 人员要求....................................................................... 3 8 食品安全管理....................................................................... 4 8.1 原料管理....................................................................... 4 8.2 食品加工....................................................................... 4 8.3 食品供应....................................................................... 5 8.4 食品留样....................................................................... 5 8.5 洗消毒保洁..................................................................... 5 8.6 餐厨垃圾处理................................................................... 5 9 营养配餐........................................................................... 5 10 安全生产管理...................................................................... 6 10.1 消防管理...................................................................... 6 10.2 燃气使用管理.................................................................. 6 10.3 用电管理...................................................................... 6 11 财务管理.......................................................................... 6 11.1 成本管理...................................................................... 6 11.2 财务公平...................................................................... 6 11.3 调价机制...................................................................... 7 12 食育文化.......................................................................... 7 13 应急处置.......................................................................... 7 14 监督与检查........................................................................ 7 I DB32/T 4036-2021 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本标准由江苏省教育厅提出并归口。 本标准起草单位：江苏省教育厅、苏州市教育局、常熟市教育局、江苏省电化教育馆、江苏省 餐饮行业协会、南京市教育局、盐城市教育局、泰州市教育局、宿迁市教育局。 本标准主要起草人：糜剑华、严喜春、金玉、史万震、谢福生、吴江、熊秀萍、王冬月、杨爱 芳、陆萍、吴志峰、于学荣、葛旭东。 II DB32/T 4036-2021 中小学食堂管理服务规范 1 范围 本标准规定了中小学食堂的组织管理、经营管理、硬件设置、人员管理、食品安全管理、营养 配餐、安全生产管理、财务管理、食育文化、应急处置和监督检查。 本标准适用于普通高中、中等职业学校、初中、小学（含幼儿园）的食堂管理和服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 JGJ64-2017 饮食建筑设计标准 WS/T554-2017 学生餐营养指南 餐饮服务食品安全操作规范 （国家市场监管总局公告[2018]第 12 号） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 school canteen 学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就 餐空间的餐饮服务提供者。 3.2 中小学食堂信息化监管服务平台 information supervision service platform for primary and secondary school canteens 由教育主管部门以规范食堂管理，防范廉政风险，严格财经纪律，确保食品质量、保障食品安 全标准而设立的学校食堂管理的信息化平台。 3.3 学校食堂从业人员 school canteen staff 食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。 3.4 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一 组食物搭配组合的食谱。（来源于 ws/t554-2017） 3.5 1 DB32/T 4036-2021 食育文化 food education culture 在对青少年以饮食文化为内容的教育过程中形成的教育理念、思想、方式、方法等的总和。 3.6 阳光食堂8S管理体系 sunshine canteen 8s management system 学校食堂在经营管理中，秉承公开、透明的原则，围绕产品质优、安全、价惠的目标，运用信 息化手段形成的供应商阳光、食材品质阳光、采购价格阳光、配送过程阳光、食材检测阳光、称重 验收阳光、财务结算阳光、日常监管阳光 8 大管理体系，简称 8S。 4 组织管理 4.1 总体要求 4.1.1 中小学食堂管理实施在省教育主管部门分级负责的管理体制，省教育主管部门负责督促指导 各市教育局履行食堂管理职责，建设中小学食堂信息化监管服务平台并对各类信息进行监督管理。 4.1.2 市、县（市、区）教育主管部门负责属地内学校食堂的日常监督和管理。 4.1.3 学校食堂管理，实行校长（园长）负责制。校长（园长）是第一责任人，对学校食堂管理工 作负总责。 4.1.4 应建立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养配餐师、教师代表、家委会代表等组 成的膳食委员会，负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱，采购招标和日常监督管理等工作。 4.1.5 应使用中小学食堂信息