ICS 67.020 DB3209 CCS X 10 盐 城 市 地 方 标 准 DB3209/T 1198—2021 盐城八大碗制作规范 Code of practice for yancheng eight bowl 2021 - 07 - 22 发布 盐城市市场监督管理局 2021 - 09 - 01 实施 发布 DB32/T 1198—2021 前 言 本文件按GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由盐城市市场监督管理局提出。 本文件起草单位：八大碗餐饮管理有限公司、盐城市食品药品监督检验中心。 本文件主要起草人：卫正新、颜家立、徐卫东、蔡 云。 I DB32/T 1198—2021 引 言 盐城地处中国东海岸线中段，怀抱着江苏省最长的海岸线、最大面积的沿海滩涂、众多的河流湖泊 以及万顷平原良田，坐拥一份独特而又丰富的自然馈赠，素有“东方湿地，百河之城”的美称，特有的 自然禀赋和地理环境，孕育了丰富而又独特的食材，在漫长的岁月里，盐城经历过三次大规模的人口迁 徙，不同的饮食习惯和对美食的不同追求，相互借鉴，融合发展，加以独特的海盐文化以及当地特有的 美味食材，制法独特，味道鲜美的盐城八大碗应运而生。 “盐城八大碗”是利用地方食材制作的八个菜品，起源于盐城民间，继承了淮扬菜的烧、烩、煮、 蒸、炸、醉等技法，并加以改进，形成了独具一格的特色，具有显著的盐城地域文化特征。现已成为盐 城最具特色的美食品牌之一。 根据相关史料、民俗传说，结合选材、做工的不同，八大碗品牌菜可分为三个席单：海参席、鱼肚 席、土膘席。“土膘席”流传民间，地方特色明显，本文件中盐城八大碗是指“土膘席”的八道菜。 制定规范，能更好地弘扬盐城八大碗美食品牌，传承制作技艺，传播美食文化。 II DB3209/T 1198—2021 盐城八大碗制作规范 1 范围 本文件界定了盐城八大碗制作的术语和定义，规定了食材、食材加工、菜单及菜品要求。 本文件适用于盐城八大碗菜品制作的管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7900 白胡椒 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 36783 种植根茎类蔬菜的旱地土壤镉、铅、铬、汞、砷安全阈值 NY/T 422 绿色食品 食用糖 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 842 绿色食品 鱼 NY/T 843 绿色食品 畜禽肉制品 NY/T 1040 绿色食品 食用盐 NY/T 1049 薯芋类蔬菜。 NY/T 1070 辣椒酱 NY/T 1193 姜 QB/T 2745 烹饪黄酒 SB/T 10292 食用调和油 SC/T 3209 淡菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 1 DB3209/T 1198—2021 盐城八大碗 以盐城地方的鸡、鱼、肉、蛋、水产、海鲜为主要原料，添加汤料、青蒜等调味料，以烩、烧、炸、 炖、涨、蒸、煮等熟制方法而成的土膘席八个传统宴席菜品，分别是：烩土膘、大鸡抱“小鸡”、糯米 肉圆、萝卜烧淡菜 、涨蛋糕、芋头虾米羹、红烧肉、红烧刀子鱼。 3.2 大鸡、“小鸡” 大鸡指本地家养母鸡、“小鸡”指本地的草鸡蛋。 3.3 淡菜 贻贝的干制品。 3.4 刀子鱼 鲤科鲫鱼属，生长于淡水河、湖、池塘中的食用鲫鱼的俗称。 3.5 水磨辣椒酱 以盐城本地新鲜红辣椒为主料，辅以盐、姜、蒜等，经磨细、发酵而成的一种辣椒酱。 4 食材 4.1 主料 4.1.1 猪皮（猪肉） 应符合 NY/T 843 的规定。 4.1.2 五花肉 应符合 GB/T 2707 的规定。 4.1.3 土鸡(草鸡） 应符合 GB 16869 的规定。 4.1.4 鸡蛋、鸭蛋 应符合 GB 2749 的规定。 4.1.5 鲫鱼(刀子鱼） 应符合 NY/T 842 的规定。 4.1.6 海产干淡菜 应符合 SC/T 3209 的规定。 4.1.7 海产淡虾米 应符合 GB 10136 的规定。 2 DB3209/T 1198—2021 4.1.8 芋头 应符合 NY/T 1049 的规定。 4.2 辅料 4.2.1 青椒、红椒 应符合 NY/T 655 的规定。 4.2.2 白萝卜、马蹄、茨菇 应符合 GB/T 36783 的规定。 4.2.3 香菜、韭菜 应符合 NY/T 743 的规定。 4.2.4 黑木耳 应符合 GB/T 6192 的规定 4.2.5 葱、蒜 应符合 NY/T 744 的规定。 4.2.6 生姜 应符合 NY/T 1193 的规定。 4.3 调料 4.3.1 盐 应符合 NY/T 1040 的规定。 4.3.2 白糖 应符合 NY/T 422 的规定。 4.3.3 混合油 应符合 SB/T 10292 的规定。 4.3.4 黄酒 应符合 QB/T 2745 的规定。 4.3.5 辣椒酱 应符合 NY/T 1070 的规定。 4.3.6 植物油 应符合 SB/T 10292 的规定。 4.3.7 老抽、生抽 3 DB3209/T 1198—2021 符合 GB/T 18186 的规定。 4.3.8 白胡椒 应符合 GB/T 7900 的规定。 5 食材加工 5.1 主料 5.1.1 土膘 5.1.1.1 选用无异味、干净无污渍猪脊背皮，厚度（3mm～5mm），煮熟、去肥肉、晒干。 5.1.1.2 用 80℃食用油浸泡 30min 左右，保持油面有涌动， 持续均匀翻动，至刚起小泡即止，锅冷 却，皮硬透亮。 5.1.1.3 用 175℃左右食用油浸炸 1min 至表面起泡定型，中间夹未炸开的状态，呈浅黄色，冷却成土 膘。 5.1.1.4 冷水浸泡至土膘回软，切成边长（4～5）cm 的菱形块或（4×6）cm 的长方块。 5.1.1.5 1%盐水加入土膘煮开 10mins，温水清洗干净，再泡水冷却，颜色浅黄，无油腻，有土膘的 自然香味。 5.1.2 熟鸡丝 5.1.2.1 选用当年生光土母鸡，清洗干净。 5.1.2.2 炖熟去骨整型成净鸡肉，骨加入原汤中煮成浓鸡汤。 5.1.2.3 整形鸡肉拆成约（0.5cm×0.5cm×6.0cm）的鸡肉条放入盒中，将浓鸡汤加鸡肉盒中，冷藏或 冷冻。 5.1.3 淡菜 5.1.3.1 淡菜冷水泡软 。 5.1.3.2 掰开（竖向）去内部杂物，尽量保持原形。 5.1.3.3 清洗干净控水，浓度 1%淡盐水泡起，冷藏或冷冻。 5.1.4 蛋糕 5.1.4.1 选用鸡蛋、 鸭蛋，重量比 7:3。 5.1.4.2 洗净蛋壳，去壳留蛋液混合，加入汤和植物油搅匀。 5.1.4.3 冷油滑锅，将混合蛋液放到锅中，中火加热搅拌，至即将凝固，定形厚约 1.5cm 圆饼状，加 盖小火焖焗 15min 左右，再翻面加油煎焖至蛋饼中孔定形，有蛋香味，无焦糊味。 5.1.5 芋头 选用没有用水浸泡过、无变质的本地优质芋头，切成 0.8cm×0.8cm 方丁，蒸软冷却成半成品。 5.1.6 虾米 选用优质海水淡虾米，用料酒浸泡 10min，蒸 5min，冷却。 5.2 辅料 5.2.1 鸡油 4 DB3209/T 1198—2021 5.2.1.1 选用干净无异味、颜色纯正无染色生鸡油。 5.2.1.2 40℃左右温水，加入葱、姜、料酒（各按 1%的比例）泡 15min，沥干。 5.2.1.3 蒸至生鸡油熔化，去杂澄清，成品金黄。 5.2.2 汤 5.2.2.1 选用干净带骨鲜猪肉和干净整个老母鸡投入冷水中，大火烧至沸腾时转中小火。 5.2.2.2 用漏勺撇尽浮沫，再加入葱、姜，中火煮 1h 左右。 5.2.2.3 过 80 目筛得头汤，再加水煮 30min，再过筛得二汤，可和头汤混用，三汤可煮成浓汤。 5.3 调料 5.3.1 白胡椒粉 5.3.1.1 选用新鲜、无异味、干燥、无杂质的白胡椒粒。 5.3.1.2 入烤箱 150℃翻拌，烤 15min 左右到胡椒粒发青色，有香味出烤箱冷却。 5.3.1.3 用磨盘机磨碎并过 80 目筛，冷却成品，真空封装成瓶。 6 菜品加工 6.1 烩土膘 6.1.1 原料 6.1.1.1 主料：土膘 500g。 6.1.1.2 辅料：熟猪肉 30g，马蹄 16g（或熟茨菇），水发木耳 15g，汤 450ml，葱段 5g，姜片 5g，青 蒜花 8g。 6.1.1.3 调料：精盐 4g，芝麻油 1ml，白胡椒粉 0.5g。 6.1.2 制法 6.1.2.1 熟猪肉、马蹄（茨菇）切片备用。 6.1.2.2 用葱、姜、油爆锅，去葱姜，投入主料和辅料，煮制 5min。待汤汁收稠后，入盐调味。 6.1.2.3 出锅装入汤碗，淋入芝麻油，撒入青蒜花、白胡椒粉（见图 1）。 图1 烩土膘 6.2 大鸡抱“小鸡” 6.2.1 原料 6.2.1.1 主料：熟鸡丝 300g，草鸡蛋 8 枚。 5 DB3209/T 1198—2021 6.2.1.2 辅料：葱段 5g，姜片 5g，鸡汤 450ml，鸡油 25ml。 6.2.1.3 调料：盐 5g，胡椒粉 0.5g，青蒜花 5g。 6.2.2 制法 6.2.2.1 鸡蛋煮熟去壳，现拆的熟鸡丝排入碗底，上放鸡蛋，定形，加鸡汤 150ml 和 3g 盐蒸制 30min。 6.2.2.2 倒出原汤，将鸡丝、鸡蛋扣入汤碗中。 6.2.2.3 将原汤倒入锅中，加 300ml 鸡汤、盐，淋入鸡油，烧开，倒入汤碗中，撒入青蒜花、白胡椒 粉即成（见图 2）。 图2 大鸡抱小鸡 6.3 糯米肉圆 6.3.1 原料 6.3.1.1 主料：五花肉丁 350g、猪肥肉丁 150g（边长 0. 5cm 的方块）。 6.3.1.2 辅料：圆糯米 150g，马蹄丁 150g，色拉油 2000g（实耗 100g～150g），肉骨汤 2000g，姜粒 10g，葱段 30g，姜片 10g，鸡蛋 50g，青蒜花 3g，淀粉 20g。 6.3.1.3 调料：盐 5g，生抽 12g，白糖 8g，胡椒粉 1g，香油 1g。 6.3.2 制法 6.3.2.1 将糯米用冷水浸泡 4h，蒸熟，入猪肥肉丁搅拌均匀。 6.3.2.2 将五花肉丁加蛋液、盐 5g、