ICS 67.140.10 B 35 DB5111 四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准 DB 5111/ T 4—2020 地理标志产品 峨眉山茶加工技术规程 Geographical indication product Technical specification of processing for Emei Shan Tea 2020- 12 - 30 发布 乐山市市场监督管理局 2021 - 01 - 01 实施 发 布 DB 5111/T 4—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 地理标志产品保护的范围............................................................................................................................. 1 5 鲜叶................................................................................................................................................................. 2 6 加工条件要求................................................................................................................................................. 2 7 加工工艺流程................................................................................................................................................. 3 8 加工工艺技术................................................................................................................................................. 3 9 质量管理......................................................................................................................................................... 3 10 产品的标志、标签、包装、运输、贮存.................................................................................................. 4 附录 A（规范性附录） 峨眉山茶地理标志产品保护区域图....................................................................... 5 I DB 5111/T 4—2020 前  言 本文件根据《中华人民共和国标准化法》、国家质量监督检验检疫总局[2005]第78号令《地理标志 产品保护规定》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》而制定。 本文件按GB/T1.1-2020给出的规定起草。 本文件的附录A为规范性附录。 本文件由乐山市峨眉山茶行业协会提出。 本文件由乐山市农业农村局归口。 本文件由乐山市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：乐山市茶产业发展中心、四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司、四川省清溪茶业有 限公司、夹江县农业农村局、峨眉山市农业农村局、马边彝族自治县农业农村局、沐川县农业农村局、 犍为县农业农村局。 本文件主要起草人：高婧斐、杨昌海、陈伟、颜飞、梁琪惠、张丽群、任静、甘勇、彭诗、晏文平、 徐勇、吴雪飞、帅俨芮。 本文件为首次发布。 II DB 5111/T 4—2020 地理标志产品 峨眉山茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了地理标志产品峨眉山茶相关术语和定义、地理标志产品的地域范围、鲜叶、加工条件 要求、加工工艺、质量管理、产品的标志、标签、包装、运输及贮存。 本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地理标志 保护产品峨眉山茶的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1124 茶叶加工技术术语 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定的决定》国家质量监督检验检疫总局令 【2009】第123号。 3 术语和定义 GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 峨眉山茶（Emei Shan Tea） 用乐山市范围内种植的中、小叶种茶树鲜叶，经杀青、做形、干燥等工艺加工而成的，具有“扁平 直滑、绿润、清（栗）香高长、鲜醇甘爽”为主要品质特征的扁形绿茶。 4 地理标志产品保护的范围 1 DB 5111/T 4—2020 地理标志产品峨眉山茶保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批 准的范围，即乐山市市中区、峨眉山市、夹江县、犍为县、沐川县、五通桥区、沙湾区、井研县、金口 河区、马边彝族自治县、峨边彝族自治县。峨眉山茶地理标志保护范围见附录A。 5 鲜叶 5.1 鲜叶采摘 应分批分次采摘，提手采摘，不得掐采、捋采、抓采，不得采病虫叶、紫叶、鱼叶及其他非茶类杂 物。 5.2 鲜叶质量 要求芽、叶完整，色泽鲜绿、匀净。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本 一致。鲜叶质量分特级、一级，应符合表1的要求。 表1 茶鲜叶质量分级要求 等 级 特 级 全芽≥90%，一芽一叶初展≤10%，大小均匀一致，色泽嫩绿鲜亮，粗壮饱满，匀齐完整，不得带蒂。 一 级 一芽一叶初展≥70%，一芽二叶初展≤30%，芽长于叶或芽叶等长，芽叶匀称，大小基本一致，色泽鲜绿。 5.3 要 求 鲜叶运输、贮存 5.3.1 鲜叶采摘后应及时运到加工场所。 5.3.2 应使用透气性良好的篮篓盛装鲜叶、运输工具应清洁卫生，运输时不得日晒雨淋，不得与有异 味、有毒物品混运。 5.3.3 盛装、运输、贮存鲜叶应轻放、轻翻、不得加压。 6 加工条件要求 6.1 加工场所 加工厂厂区环境、布局、卫生管理等应符合GB 14881的规定。 6.2 加工设备 加工过程中的设备、用具应符合GB/T 32744的规定。 6.3 加工人员要求 6.3.1 加工人员在上岗前和每年度应进行健康检查，健康合格者才能上岗。 6.3.2 茶叶加工人员上岗必须进行茶叶加工技术、安全卫生的培训，全面了解机械性能，完全掌握安 全与卫生知识和加工技术。 6.3.3 人员应保持个人卫生，进入工作场地应更衣、换鞋、戴帽，离开工作车间应换下工作衣、鞋、 帽。 6.3.4 加工、包装等工作场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工、包装等工作场所用餐和进食食品。 2 DB 5111/T 4—2020 7 加工工艺流程 摊青→杀青→脱水回潮→做形（理条、脱毫、压条）→辉锅提香→整形→匀堆装箱。 8 加工工艺技术 8.1 摊青 摊青厚度、摊青时间视天气和鲜叶嫩度而定，摊青期间间隙式通风。摊青程度以摊青叶叶质由硬变 软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，失重率达15%～20%为适度。 8.2 杀青 根据不同的杀青机械灵活掌握，杀青温度和投叶量，杀青时鲜叶表面温度应快速升至80℃，杀青时 间原则上3min～5min，以青草气消失、茶叶有黏手感、茶香初露为宜。 8.3 脱水回潮 杀青叶含水量偏高，应继续进行脱水处理，脱水茶叶应进行回潮处理，使杀青叶水分重新分配均匀， 回潮时间一般在30min～60min。 8.4 理条 用理条机理条，投叶量、槽温，时间根据产品要求操作，达到理直芽叶，茶条初步成形。 8.5 脱毫 用滚筒炒茶机和理条机脱毫，以茶条茸毛基本脱落，色泽嫩绿鲜亮为宜。 8.6 压条 在相应的锅温条件下，当茶叶表面变硬不粘时，使用外力作用压条，一般在含水量40%～