ICS 67.060 CCS X 11 5106 四 川 省 （ 德 阳 市 ） 地 方 标 准 DB 5106 /T 05—2020 地理标志产品 中江手工挂面 生产技术规范 2020 -12 - 18 发布 2020 - 12 - 18 实施 德阳市市场监督管理局 发 布 DB 5106 /T 05—2020 目 次 前 言 ........................................................................... II 引 言 .......................................................................... III 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 地理标志产品产地范围 ................................................................ 2 5 原料要求 ............................................................................ 2 6 生产工艺 ............................................................................ 2 7 产品质量要求 ........................................................................ 4 8 检验规则 ............................................................................ 5 9 标签标志 ............................................................................ 6 10 包装、运输、储存 ................................................................... 6 附 录 A （规范性） 中江手工挂面地理标志产品保护范围 ................................ 8 I DB 5106 /T 05—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924—2008 《地理标志产品标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中江县农业公共品牌联合会提出。 本文件由德阳市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：中江县农业公共品牌联合会、中江县挂面协会。 本文件主要起草人：周路明、袁书新、廖敏、李泽、钟巧琳、王翠刚、钟标准。 本文件为首次发布。 II DB 5106 /T 05—2020 引 言 中江挂面历史悠久，相传为南宋绍兴年间创制，以“洁、白、净、干、细”五绝著称，面入沸水， 水需宽豁，所成之汤，也是鲜味入心，令人回味忆想，至今已有近1000余年历史，历代以珍品上贡。中 江挂面为传统手工制作，工艺独特，其味甘色白，柔嫩可口，面体因多次发酵而有微孔，故有"茎直中 通"之说，其特别柔嫩易消化也缘于此，历代以珍品上贡。传统中江挂面纯手工打造，工艺复杂，受气 候限制，更得益于中江县得天独厚的原料、水质、地理和气候条件，制面师傅精湛的技艺和严谨的生产 流程，历经和面、开条、搓大条、盘条、搓小条、发酵、抻条、上竹、扑粉、上架、悬挂、晒面、切面、 等十八道纯手工工序精制而成，整个生产流程，均从凌晨到次日下午，且须在20小时内不间断完成。每 道工序用时和间隔都有严格的限制，在我国诸多品种的手工挂面中以其制作工序最为复杂、耗时最长之 一而闻名。制面考验的不仅是体力，更是经验丰富的师傅对力度和时间的拿捏分寸，保证了面的品质和 特色。 中江手工挂面曾先后数次被省、地、市、县评为地方优质特色食品，深受广大消费者青睐。民国1931 年版《中江县志》记载：“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面， 县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝……”。 道光年间中江挂面达到全盛时期。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中写道： “中江烧酒中江面。 一路招牌到北京”，正是此番风头的写照。在民间以中江手工挂面专称来区别其他挂面制品，虽然现在 的中江手工挂面不再是孟邵笔下宫廷贡品，但也早已成为普通百姓访亲探友的首选赠品，成为中江人热 情好客的象征。 III DB 5106 /T 05—2020 地理标志产品 中江手工挂面 生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志保护产品中江手工挂面的产地范围、原料要求、生产工艺、产品质量要求、 检验规则、标签标识和包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产 品中江手工挂面。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品 标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 LS/T 3212 挂面 LS/T 3214 手工面 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第78号 地理标志产品保护规定 国家质量监督检验检疫总局令第123号 食品标识管理规定 3 术语和定义 1 DB 5106 /T 05—2020 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中江手工挂面 zhongjiang handmade dried noodle 以小麦粉、食用植物油、食用盐等为原料，取中江地区地下水，采用中江县历史独特的传统手工工 艺制成的面条产品。 4 地理标志产品产地范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，原四 川省中江县辖区南华镇、杰兴镇、永太镇、通济镇、南山镇、集凤镇、双龙镇，见附录A。 5 原料要求 5.1 小麦粉 采用保护区内生产的强筋小麦加工的小麦粉，应符合GB/T 1355规定，面筋值在27%～30%。 5.2 菜籽油 应符合GB 2716的规定。 5.3 生产用水 取保护区域内地下水，水质应符合GB 5749的规定。 5.4 食用盐 应符合GB 2721的规定，使用不加碘食用盐。 6 生产工艺 6.1 工艺流程 中江手工挂面传统工艺流程见图1。 图1 中江手工挂面工艺流程图 2 DB 5106 /T 05—2020 6.2 工艺方法 6.2.1 和粉 6.2.1.1 使用人工专用木桶进行和粉，专用木桶直径 80cm～90cm，深度 45cm～50cm。 6.2.1.2 不同季节采用以下原料配比进行和粉： ——10 月 2 日至 12 月 15 日采用原料配比：小麦粉 30kg，食用盐 2.5kg～2.7kg，饮用水 20kg， 菜籽油 0.4kg； ——12 月 16 日至 1 月 20 日采用原料配比：小麦粉 30kg，食用盐 2.2kg～2.4kg，饮用水 20kg， 菜籽油 0.4kg； ——1 月 21 日至 5 月 10 日采用原料配比：小麦粉 30kg，食用盐 3.0kg～3.3kg，饮用水 20kg，菜 籽油 0.4kg。 6.2.2 开大条 将面团静置30分钟，温度10℃～20℃，相对湿度60%～70%，用刀开直径为6cm～7cm大条，刷菜籽油。 6.2.3 熟化① 将大条放入木桶内熟化，时间60分钟～90分钟，温度10℃～20℃，相对湿度60%～70%。 6.2.4 开中条 将熟化后的大条放置面板上，拉伸成直径为2cm～3cm的中条，刷菜籽油。 6.2.5 熟化② 将中条放在面板原地熟化，时间30分钟～60分钟，温度10℃～20℃，相对湿度60%～70%。 6.2.6 盘小条 将中条拉伸成直径0.8cm～1.2cm的小条，盘置木桶中，刷菜籽油。 6.2.7 熟化③ 将小条进行熟化，熟化时间180分钟～210分钟，温度10℃～20℃，相对湿度60%～70%。 6.2.8 上棍 将熟化后的小条交叉缠绕于两根直径1cm～1.2cm、长度70cm～75cm的竹棍上。按椭圆形、8字形交 替缠绕。 6.2.9 熟化④ 将上棍后的小条放入发酵池内， 盖上草席，时间180分钟～210分钟，温度10℃～20℃，相对湿度60%～ 70%。 6.2.10 扑粉 将熟化后的小条放在专用的架子上，进行扑粉。扑小麦粉3kg～4kg。 6.2.11 熟化⑤ 3 DB 5106 /T 05—2020 将扑粉后的小条放入发酵池内， 盖上草席，时间180分钟～210分钟，温度1