ICS 03.100.01 A 10 DB3302 浙 江 省 宁 波 市 地 方 标 准 DB 3302/T 1033—2018 宁波市中式快餐企业（门店） 等级划分和评定 2018 - 06 - 21 发布 宁波市质量技术监督局 2018 - 06 - 21 实施 发 布 DB3302/T 1033—2018 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宁波市商务委员会提出并归口。 本标准的起草单位：宁波市餐饮业与烹饪协会经营管理专业委员会、宁波市来必堡餐饮管理有限公 司、宁波市好味当餐饮管理公司、宁波市海曙顺旺基餐饮管理经营公司、宁波海曙新四方美食有限公司； 华必和餐饮有限公司。 本标准的主要起草人：王文渊、陈效良、李定荣、彭爱武、余苓引、周元祥、郭海浩、翁成星、盛 等财、商国荣。 I DB3302/T 1033—2018 引 言 本标准依据GB/T 13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》标准，结合宁波市中式快餐业运营实 际情况制订。 II DB3302/T 1033—2018 宁波市中式快餐企业（门店） 等级划分和评定 1 范围 本标准规定了中式快餐企业等级划分技术要求术语和定义、等级划分的依据和评定方式。 本标准适用于宁波市行政区域内有法人营业资质的中式快餐企业（门店）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 19001 质量管理体系要求 《食品卫生监督量化分级管理指南》 《食品卫生监督量化分级标示管理规范》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 《餐饮业食品索证管理规定》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中式快餐企业 现场烹调加工或由中央厨房集中配送的销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的便捷 的中式快餐连锁门店或单店企业。 4 等级划分与标识 4.1 等级划分 以中式快餐企业（门店）提供服务的综合能力区分，分为三个等级：三钻级、四钻级、五钻级。 4.2 标识 表示中式快餐服务等级的符号和标志牌，三颗钻石表示为三钻级，四颗钻石表示为四钻级，五颗钻 石表示为五钻级。 1 DB3302/T 1033—2018 5 等级划分的依据和评定方式 5.1 等级划分的依据包括中式快餐企业（门店）建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管 理水平、技术力量，食品安全和环境卫生。 5.2 中式快餐企业（门店）等级划分条件见附录 A。 5.3 中式快餐企业（门店）等级评定采用 GB/T 19001 的评审方法，等级评分细则见附录 B。 6 等级的评定和管理原则 6.1 宁波市中式快餐企业（门店）等级评定工作在宁波市贸易局领导下，由宁波市餐饮业与烹饪协会 组织实施，设立宁波市中式快餐企业（门店）等级评定委员会及其办公室（以下简称评定机构），评定 机构办公室设在宁波市餐饮业与烹饪协会。 6.2 评定采用一票否决制，凡企业（门店）因责任不到位发生火灾、食物中毒、员工伤亡以及相关职 能部门处理的一年内不得申请参加评定。 6.3 凡申请评定的企业（门店），需在正式经营一年后申请等级评定。 6.4 申请等级评定的中式快餐企业须报经各县（市）区餐饮行业协会并向宁波市餐饮业与烹饪协会推 荐，由市等级评定机构办公室统一组织评定。 6.5 宁波市等级评定机构统一制作中式快餐企业（门店）等级标志牌和证书。 6.6 中式快餐企业（门店）获得等级称号后，可享有四年等级标志使用权。等级标志牌应悬挂在企业 （门店）显著位置。 6.7 等级评定机构每四年对已评定等级的企业（门店）进行一次复评，每年进行年检，对等级予以确 认。年检和复评工作由各县（市）区餐饮协会评审员监督落实，并将检查结果上报市等级评定机构备案。 不参加复评或年检的企业视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。 6.8 获得等级的餐饮企业应向各县（市）区餐饮协会及市等级评定机构办公室提供不涉及本企业商业 机密的经营管理数据。并大力支持和积极参与政府或相关部门组织的有关活动。 7 监督管理原则 7.1 宁波市中式快餐企业（门店）评定机构负责制定等级评定的实施办法和评定细则，拥有对被评审 企业的指导权和否决权。 7.2 成立监督委员会对评定工作和已评定等级的快餐企业（门店）实行监督管理检查。 7.3 宁波市评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法： ——已取得等级资格的企业（门店）如发生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，根据 情节轻重分别给予警告或通报批评、降低、取消等级的处理，并在相应范围内公布处理结果； 获得等级的快餐企业（门店）接到上述通知后，必须认真整改，并在规定期限内将整改情况报 告处理机构； ——经宁波市等级评定机构对晋级或降级或取消等级资格的企业，应立即将原等级标志和证书收 交，并做出更换或没收的处理； ——被降级或取消等级的企业，自降级或取消等级之日起一年内，不予恢复或重新评定等级；一年 后，方可重新申请评定。 8 评审员 2 DB3302/T 1033—2018 8.1 宁波市中式快餐企业（门店）等级评定工作实行评审员制度。评审员应获得全国酒家酒店等级评 定机构颁发评审员资格证书。 8.2 评审员受宁波市等级评定机构委派，进行餐饮企业等级评审工作。 8.3 评审员按规定程序进行评审，应严格执行有关的评审纪律。 8.4 评审员每四年需再培训考核，不参加再培训的评审员其资格视同自动放弃，全国酒家酒店等级评 定机构将取消其资格。 9 等级评定程序 9.1 申请 9.1.1 申请企业应符合中式快餐企业（门店）等级的基本要求。 9.1.2 申请企业可根据等级划分条件提出相应的等级评定申请，填写申请报告并提供真实有效的辅证 文件，交所在各县（市）区餐饮行业协会。 9.1.3 县（市）区餐饮行业协会接受企业的申请报告和相关文件后，在 15 个工作日内就是否可以评定 给予企业答复，并上报市等级评定机构。 9.2 受理 9.2.1 宁波市等级评定机构确认申请企业（门店）符合评定条件后，应在 20 个工作日内完成评定的准 备工作，受理并开始现场评审。 9.2.2 进行现场评审前，应根据不同等级的申请，由等级评定机构组织专家进行管理文件审核，当文 件审核通过后，通知企业可进行现场评定并协商确定评审时间。 9.3 现场评定 9.3.1 现场评定应有暗访，暗访原则上安排在正式现场评定之前，一般情况下每次暗访不超过二人， 可以是评审组的成员或由评定机构指派的人员。暗访结果将计入企业评定的总成绩。 9.3.2 对现场评定提出的不合格项，要求企业在规定的时间内进行整改，整改的结果由等级评定机构 负责跟踪验收。 9.3.3 现场评定的所有文件由评审组汇总上报宁波市等级评定机构存档。 9.4 审定 9.4.1 由宁波市等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提交的评审文件进行审查。 9.4.2 专家评审组审查报告提交等级评定机构批准通过。 9.5 公告 由宁波市等级评定机构不定期在媒体公告评审结果。 3 DB3302/T 1033—2018 A A 附 录 A （规范性附录） 中式快餐企业（门店）等级划分条件 A.1 三钻级 A.1.1 建筑与设备设施基本条件 A.1.1.1 建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便，性能先进，完好率保持 90%以上；装饰、 陈设美观大方。 A.1.1.2 厨房面积与餐厅面积相适应。 A.1.1.3 有空调或供暖设施。 A.1.1.4 有符合仓储条件的原材料库房，库房必须实行五常法管理。 A.1.1.5 餐厅和厨房之间有隔味的设施。 A.1.1.6 能提供员工就餐、更衣的条件。 A.1.2 环境保护和安全卫生条件 A.1.2.1 按现行的消防、卫生、安全法规和有关标准要求配备设备设施和各种应急预案。 A.1.2.2 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。卫生等级达到《食品 卫生监督量化分级管理指南》规定的 B 级水平。 A.1.3 餐厅 A.1.3.1 设备设施条件 A.1.3.1.1 A.1.3.1.2 A.1.3.1.3 A.1.3.1.4 A.1.3.1.5 2 单店（门店）面积不少于 300m 。 2 人均餐位面积不小于 1.2m 。 有配套的桌椅、用具、餐具。 有适宜的照明设施。 室温能够根据客人需求调节。 A.1.3.2 应提供的服务 A.1.3.2.1 供应菜点品种不少于 70 种（或有单项成套特色品种） 。 A.1.3.2.2 应有具备相应资质的服务人员管理日常的接待服务工作。 A.1.3.2.3 提供一次性结帐服务。 A.1.4 厨房 A.1.4.1 设备设施条件 A.1.4.1.1 A.1.4.1.2 A.1.4.1.3 A.1.4.1.4 厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保，并实行“五常法”管理。 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁。 各部门符合卫生法规和有关标准的要求。 有专用消毒设备并能满足使用，应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 和 GB 14934 的规定。 4 DB3302/T 1033—2018 A.1.4.1.5 A.1.4.1.6 A.1.4.1.7 A.1.4.1.8 A.1.4.1.9 A.1.4.1.10 声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效。 有冷藏、冷冻设备。 有良好的通风排烟设施。 有空气消毒设施。 有排污沟处理，冷荤间不得设置明沟。 “防蝇、防鼠、防尘”设施齐全有效。 A.1.4.2 应提供的服务 A.1.4.2.1 应由具备相应资质的厨师长带班操作。 A.1.4.2.2 有营养配餐人员，并对菜点进行营养分析。 A.1.4.2.3 菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行。 A.1.4.2.4 供应品种应有很好的感官性状，且火候得当、口味纯正，符合食品卫生、质量标准，具有 良好的营养价值。 A.1.4.2.5 能满足客人对出品时间的要求。 A.1.4.2.6 不使用禁止食用的动物性原料。 A.1.5 公共区域 A.1.5.1 A.1.5.2 A.1.5.3 A.1.5.4 A.1.5.5 有供宾客使用的卫生间。 有规范的公共标识。 有烟感报警系统。 有自动喷淋系统。 有绿色植物摆设。 A.1.6 服务质量要求 A.1.6.1 按照 GB/T