ICS 03.080.30 A 12 DB3302 浙 江 省 宁 波 市 地 方 标 准 DB 3302/T 1077—2018 餐饮具集中消毒企业管理与等级划分规范 2018 - 06 - 21 发布 宁波市质量技术监督局 2018 - 06 - 21 实施 发 布 DB3302/T 1077—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 选址与布局 ........................................................................ 1 4.1 选址 .......................................................................... 1 4.2 布局 .......................................................................... 2 5 生产场所 .......................................................................... 2 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 使用面积 ...................................................................... 地面 .......................................................................... 墙面 .......................................................................... 顶面 .......................................................................... 工作台面 ...................................................................... 环境要求 ...................................................................... 2 2 2 2 2 2 6 设施与设备 ........................................................................ 3 6.1 通用设施设备 .................................................................. 3 6.2 专用设施设备 .................................................................. 3 6.3 使用要求 ...................................................................... 3 7 仓储和配送 ........................................................................ 4 7.1 仓储 .......................................................................... 4 7.2 配送 .......................................................................... 4 8 质量管理 .......................................................................... 4 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 质量保证体系 .................................................................. 物料管理 ...................................................................... 记录管理 ...................................................................... 质量 .......................................................................... 标识 .......................................................................... 4 4 4 4 5 9 人员管理 .......................................................................... 5 10 等级划分 ......................................................................... 5 10.1 等级标识 ..................................................................... 5 10.2 划分条件 ..................................................................... 5 附录 A（规范性附录） 等级划分条件 .................................................... 6 I DB3302/T 1077—2018 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宁波市商务委员会提出。 本标准由宁波市餐饮服务标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：宁波市餐饮业与烹饪协会、宁波市商务委员会、宁波市卫生与计划生生育委员会、 宁波市市场监督管理局、宁波市鄞州一元碗业保洁有限公司、宁波市江北福美餐具保洁有限公司、宁波 北仑洗洗乐餐饮具消毒服务有限公司、宁波市鄞州伊康保洁有限公司。 本标准主要起草人：何国华、彭爱武、郭海浩、程艳华、卢峰、陈龙群、曾虎、崔晓辉、贺红平。 II DB3302/T 1077—2018 餐饮具集中消毒企业管理与等级划分规范 1 范围 本标准规定了餐饮具集中消毒企业管理与等级划分规范的术语和定义、选址与布局、生产场所、设 施与设备、仓储与配送、质量管理、人员管理和等级划分。 本标准适用于餐饮具集中消毒企业的管理和等级划分。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮具 提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙等。 3.2 餐饮具集中消毒 对餐饮具进行统一回收、集中清洗消毒、定型包装、配送等系列生产活动的过程。 3.3 餐饮具集中消毒企业 提供餐饮具集中清洗消毒的单位或个人。 3.4 成品 经清洗、消毒、自动封装后的且经检验合格的餐饮具。 4 选址与布局 4.1 选址 4.1.1 企业选址应符合规划、环保等相关要求，不应建于： 1 DB3302/T 1077—2018 a) b) c) 4.1.2 4.1.3 居民楼、办公楼； 居民生活小区院内； 建筑用于生活居住房内。 企业周边 30m 范围内应无垃圾堆放处、污水池等污染源以及积水、杂草、蚊蝇孳生地。 生产场所所在的建筑物同一个门庭内不应有人员居住或生活。 4.2 布局 4.2.1 企业应具备与生产能力相适应的生产场所。 4.2.2 生产场所应按照回收、去渣、粗洗、清洗、消毒、包装、贮存的工艺流程设置，按工序先后顺 序合理衔接，不应存在逆向或交叉现象。 4.2.3 生产场所人流物流应分开，避免交叉。 4.2.4 去渣粗洗、清洗消毒、包装、成品仓储、垃圾收集等功能区应分设，并独立隔断。 4.2.5 回收通道入口与成品出口通道应分开设置。 4.2.6 包装间前端应设置二次更衣间。 5 生产场所 5.1 使用面积 2 5.1.1 生产场所总使用面积应不小于 1 000m 。 2 5.1.2 清洗消毒间和包装间（不含外包装）的总使用面积应不少于 400m ，其中包装间（不含外包装） 2 的使用面积应不少于 100m 。 5.2 地面 5.2.1 清洗消毒间、包装间的地面应采用浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑，铺 筑材料应便于清洗消毒。 5.2.2 需清洗的工作区地面应有不小于 15°的坡度，不积水，设置排水沟或地漏。 5.2.3 排水沟应用明沟，排水沟水流应由清洗消毒操作区流向去渣粗洗操作区；排水沟与外界的出口 处应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩式防鼠网。 5.2.4 在包装间和成品贮存间内不应设置明沟。 5.3 墙面 清洗消毒间、包装间的墙面应采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的建筑材料，且铺设到顶。 5.4 顶面 5.4.1 生产场所的顶面应易于清洁，设内高外低的斜面，斜面坡度应不小于 15°。 5.4.2 包装间净高应不低于 3.0