ICS 03.080.30 CCS A 10 扬 3210 州 市 地 方 标 准 DB3210/T 1060—2020 淮扬宴席通用规范 General specification for Huaiyang banquet 2020 - 12 - 10 发布 2020 - 12 - 10 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 — DB3210/T 1060 2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市扬子江投资发展集团有限责任公司、扬州市富 春饮服集团有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、扬州生活科技学校。 本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、邱杨毅、吴东和、聂阳、周建强。 I — DB3210/T 1060 2020 引 言 宴席被称作“菜品的组合艺术”，是烹调工艺的集中反映，饮食文明的生动体现。 淮扬，指唐宋以扬州为中心的淮南道（淮南东路）地域，即苏中、皖中东部。也有专指扬州。 淮扬宴席有广义、狭义之分。广义淮扬宴席指与鲁川粤宴席并列，淮河、扬子江流域的宴席。狭义 淮扬宴席是指扬州、淮安等苏中及镇江、常州的宴席。 淮扬宴席的起源最迟不晚于汉代。历魏晋、南北朝隋唐而至宋元，淮扬宴席代有创新。 《隋书》《资治通鉴》记载了隋炀帝江都饮宴。唐代始用席桌。淮扬宴席格局发生了巨大变化，人 们饮宴由席地而坐变为坐在椅子上。席几也升高为席桌。开始了桌椅式的宴席。宋、元、明时，扬州设 “高丽馆”，专门宴请高丽使节。元代文化交流频繁。扬州宴席席位安排，视档次高低而定。高档官厅宴 集，宾客多了，亦设多席。民间家庭宴席，亲友聚会，一般用八仙桌或大方桌，可对坐或四边围坐，行 共食制。 明清时期，淮扬宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧， 市肆百品，夸视江表。” “涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。” 明清之季，天下文士，半集维扬。扬州诗文酒会名目繁多，内容丰富，推崇王谢风雅。两淮盐商中 一些饱学之士，如马曰琯、马曰璐、江春等在扬延致名士，主持诗文酒会。 清代中叶兴起规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精萃合璧的满汉席。《扬州画舫录》记载了满汉席菜 单。宴会分5个等级，108道菜点。 随着社会的发展，淮扬宴席一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，进行菜点合理搭配；另一 方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制，并已取得成果。如 满汉全席、红楼宴、三头宴、盐商宴等。 本文件的制定旨在进一步传承美食文化，提升淮扬宴席制作技艺，引导淮扬宴席标准化发展。 II — DB3210/T 1060 2020 淮扬宴席通用规范 1 范围 本文件规定了淮扬宴席的术语和定义、分类及特征、宴席菜点构成、宴席菜点设计、上菜顺序、宴 名修辞以及菜点命名。 本文件适用于淮扬宴席制作生产。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 淮扬宴席 成套淮扬肴馔、面点及其台面和服务的统称。淮扬宴席包括宴席的准备工作、菜点的制作与用餐服 务三个环节，是淮扬烹饪技艺的集中反映和淮扬饮食文明的表现形式。又称淮扬筵席。 4 分类及特征 4.1 分类 淮扬宴席种类较多，一般可按时令食材、人文特征、宴席规格进行分类。 4.2 特征 淮扬宴席具有以下特征： ——具有淮扬风味特色； ——是聚餐的交际形式； ——注重席次安排，讲究进餐礼仪； ——讲究菜点搭配与出菜次序。 5 宴席菜点构成 5.1 菜点构成及构成原则 淮扬菜点由冷菜、热菜、甜菜、素菜、席点、汤菜、主食、辅助食品构成。 1 — 菜点构成把握三突出原则，即在菜点中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。菜品的 组配也必须富于变化，有节奏感。在菜与菜之间的配合上，应注意荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的和 谐、协调，相辅相成，浑然一体。 DB3210/T 1060 2020 5.2 冷菜 5.2.1 冷菜形式及要求 冷菜形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘和花拼带围碟等。应讲究调味、刀工与造型，荤素兼备， 质精味美。 5.2.2 单盘 一般使用圆盘或其他形制的器皿盛装。每盘只装一种冷菜，根据宴席规格高低，设六盘、八盘、或 十盘，多为双数，各单盘菜造型不同，突出整齐的刀面，交错变换，荤素搭配，量少而精，用料、技法 色泽和口味皆不重复。单盘是目前淮扬宴席中最常见而又实用的冷菜形式。 5.2.3 主盘加围碟 多见于中高档宴席冷菜。围碟，即上述单盘，是主盘的陪衬。主盘采用“花式冷盘”，即挑选特定的 冷菜制品，运用一定的刀功技术和装饰造型艺术，在盘中镶拼出花鸟、山水、建筑、器物等图案。 5.2.4 调味碟 又称随饭小菜、佐餐小食。有清口、解腻、调味、佐饭等功用。一般配置四种，多由名特酱菜、腌 菜、风腊鱼肉组成。排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过渡作用，以色艳、味美、爽口为特点，一般 两至四个。 5.3 热菜 5.3.1 热菜形式 热菜一般有热炒、大菜组成。 5.3.2 热炒 排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过渡作用，它多系速成菜，以色艳、味美、鲜热、爽口为特点， 一般是两至四道。有单炒（只炒一种菜）、拼炒（炒两种菜拼装）等形式，釆用炒、爆、熘、烩、炸等 烹法，快烹速成，每道菜所用净料多为300g～400g，可以连续上席，也可以间隔在大菜中穿插上席，质 优者先上，清淡者先上。 5.3.3 大菜 5.3.3.1 大菜形式及要求 又称主菜，是宴席中的主要菜品，通常有头菜、热荤大菜（包括山珍海味菜、畜肉菜、禽蛋菜、水 鲜菜等组成），根据宴席的档次和需要确定数量。 大菜原料多为山珍海味或鸡鸭鱼肉的精华部位，一般用整件或大件拼装，置于大型餐具之中；菜式 丰满、大方。成品在质量上超出其他菜品，讲究造型，每盘用料宜在750g以上。菜名应与主题相适应。 名贵菜肴多采用“各客”形式上席，可以随带点心、味碟，具有一定气势。 5.3.3.2 头菜 2 — 整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。通常排在所有大菜最前面，统领全 席。 DB3210/T 1060 2020 5.3.3.3 热荤大菜 宴席中通常安排2道～5道，多由鱼虾、禽畜、蛋奶以及山珍海味组成。它们与甜食、汤品连为一体， 共同烘托头菜，构成整桌宴席的主干。热荤大菜档次不应超越头菜。各道热菜之间要搭配合理，原料、 口味、质地与制法协调，避免重复。 5.4 甜菜 甜菜包括甜汤、甜羹，指宴席中主味型以甜味为主的菜品。甜菜的制法有拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、 蒸烩、煨炖、煎炸、冰镇等。 5.5 素菜 素菜是宴席菜点中不可缺少的品种，应选用地方特色的粮、豆、蔬、果等植物性原料及制品。通常 配1道～3道。 5.6 席点 宴席应注重款式和档次，讲究造型和配器，精细精巧，具有食用价值。席点通常安排2道～4道。品 种有糕、团、饼、酥、卷、包、饺、奶、羹等。常用制法多为蒸、煮、炸、煎、烤、烘等。上席点一般 穿插于大菜之间。 5.7 汤菜 5.7.1 汤菜形式及配置原则 汤菜种类甚多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。 汤品的配制原则，通常是低档宴席仅配座汤，中档宴席加配二汤，高档宴席再加配中汤。 5.7.2 首汤 又称开席汤。此汤在冷盆之后上席。一般以鲜嫩原料用清汤制成。此汤口味清淡，鲜醇香美。 5.7.3 座汤 又称主汤、尾汤，大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道汤，座汤的规格一般较高，制作座汤可 用整只的鸡、鸭、鱼、肉，可加名贵辅料，清汤、奶汤均可。 5.8 主食 5.8.1 主食形式及要求 主食多由粮、豆制作，通常包括米饭和面食。宴席一般不用粥品。 5.8.2 米饭 分为白米饭和炒饭，白米饭以大米饭最常用，还有麦米饭、小豆饭、小米饭、炒饭等。淮扬宴席中 常用扬州炒饭。 5.8.3 面食 3 — 面食包括汤团、馄饨、饺子、各色面条（如炒面、凉拌面、煨面、阳春面）及点心。淮扬面食品种 丰富。宴席中一般配用当地的著名面食，展示民族情韵、乡土气息，还能体现宴席主题。 DB3210/T 1060 2020 5.9 辅助食品 5.9.1 手碟 又称“到奉”、“茗叙”、“进门点”，是宴席开始前接待宾客的配套小食。一般由香茗、水果、蜜脯、 糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。如举办婚宴、寿宴、滿月宴，席前每桌摆放的瓜子、糖果和茶水。 手碟要求质精量少、干稀配套，可供宾主品茗谈心，稍解饥渴，还能松弛开席前焦急等待迟到宾客的烦 燥心理，使守时的宾客得到应有的礼遇。 5.9.2 果品 宴席配果品多用新鲜的时令水果，应对这些果品刀工处理后，摆成拼盘上席。 5.9.3 茶品 宴席茶的配置，通常选一种茶，有时也可数种齐备，任客选用。开席前、收席后都可以上，一般在 休息室品用。上茶的关键，一是注意茶的档次；二是尊重宾客的风俗习惯；三是根据专题宴席的设计要 求配置。 6 宴席菜点设计 6.1 设计要求 宴席菜点应根据宴席售价成本、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸多因素 进行科学合理的设计。 6.2 设计依据 6.2.1 办宴者及赴宴宾客 应考虑宾客饮食习俗、宾客心理需求、宴席主题、宴席价格等影响。 6.2.2 宴席菜点的特点和要求 应考虑宴席菜点数量和宴席菜点变化的影响；原料选择应多样化；加工形态应巧精细、造型各异； 调味有变化起伏；色彩搭配协调；烹调选择多种方法；质感应有差异变化；器皿选配应有特色；菜点组 合应配套。 6.2.3 时令季节 应结合季节特征设计宴席菜肴，体现淮扬菜注重季节的特征。宜选择成熟期上市的鲜活材料。应掌 握各种原料的上市季节、产地、原料生长情况以及特点。设计宴席菜肴的色彩、味型、季节变化对人的 视觉及味觉影响。 6.2.4 食品原料供应情况 应充分了解当地整个原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，并掌握采购这些原料的最佳 时机，既价格合理，又质量符合釆购规格的时机。 4 — 了解市场供应的变化，选用合适的原料，制定出应时应季，符合货源供应和人们口味变化等情况的 菜点。同时，在保证质量的前提下，降低成本，又与售价相适宜。 重视饭店现有的库存原料，合理利用库存。 DB3210/T 1060 2020 6.2.5 名菜、特色菜的配置 配置富有淮扬风味的特色菜和名菜名点。 6.2.6 营养价值 宴席菜点营养设计应符合以下要求： ——宴席食品原料应多样； ——注意荤素搭配，控制动物性食物的比例，减少烹调时用油量； ——宴