ICS 67.060 CCS X 11 5106 四 川 省 （ 德 阳 市 ） 地 方 标 准 DB 5106 /T 06—2020 地理标志产品 红白豆腐干生产技术规范 2020 -12 - 18 发布 2020 - 12 - 18 实施 德阳市市场监督管理局 发 布 DB 5106 /T 06—2020 目 前 次 言 ........................................................................... II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 2 4 地理标志保护范围 .................................................................... 2 5 原辅料要求 .......................................................................... 2 6 工艺要求 ............................................................................ 3 7 产品质量要求 ........................................................................ 4 8 检验规则 ............................................................................ 5 9 标签标志、包装、运输、贮运 .......................................................... 6 附 录 A （规范性） 红白豆腐干地理标志产品保护范围 .................................. 7 I DB 5106 /T 06—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924—2008 《地理标志产品标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由什邡市豆制品协会提出。 本文件由德阳市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：什邡市豆制品协会。 本文件主要起草人：但昭军、廖承懿。 本文件为首次发布。 II DB 5106 /T 06—2020 地理标志产品 红白豆腐干生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品红白豆腐干生产技术规范地理标志保护范围、原辅料要求、工艺要求、 产品质量要求、检验规则和标签标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护 的红白豆腐干。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.45 食品安全国家标准食品添加剂 氯化钙 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油卫生标准 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 1 DB 5106 /T 06—2020 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令第78号 地理标志产品保护规定 3 术语和定义 3.1 红白豆腐干 hongbai dried bean curd 在四川省什邡市现蓥华镇红白行政区域内，以龙门山脉及附近相近地理和气候条件出产的大豆为主 要原料，使用蓥华山区天然山泉水，按传统工艺制作成的豆腐干产品。 4 地理标志保护范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品规定》批准保护的范围，地处四川 省什邡市蓥华镇红白行政区域。见附录A。 5 原辅料要求 5.1 大豆 采用红白、蓥华山区当地的大豆，应符合GB 1352的规定，蛋白质含量（干基）≥40％、脂肪含量 （干基）≥20％。 5.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.3 植物油 应符合GB 2716的规定。 5.4 食用盐 应符合GB 2721的规定。 5.5 辅料 5.5.1 酱油 应符合GB 2717的规定 5.5.2 天然香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 5.5.3 食品添加剂 山梨酸钾应符合GB 1886.39的规定，氯化钙应符合GB 1886.45的规定。 2 DB 5106 /T 06—2020 6 工艺要求 6.1 工艺流程 生产工艺流程见图1。 大豆选择 浸泡清洗 磨 浆 煮 浆 滤 浆 熟浆法 生浆法 滤 卤 制 摊 晾 浆 烘烤 装袋、抽空 煮 浆 开坯、切料 杀菌 点浆、蹲脑 加压成型 包装、标志 图1 工艺流程图 6.2 制作方法 6.2.1 大豆的选择、浸泡、清洗 6.2.1.1 大豆的选择 选用大豆豆脐（或称豆眉）色浅，蛋白质含量不低于40%、淀粉含量低、出油率低的优质大豆，清 除坏豆。 6.2.1.2 大豆的浸泡、清洗 6.2.1.2.1 浸泡：水温一般控制在 15℃～20℃，使大豆颗粒饱和适中，断面浸透无硬心。 6.2.1.2.2 清洗：搅拌清洗，除去泥沙、草梗等异物。 6.2.2 磨浆 添加适量的水，使用砂轮对浸泡好的大豆进行磨制。磨制出的豆糊应细腻，重量应为浸泡后大豆重 量的4.7倍左右。 3 DB 5106 /T 06—2020 6.2.3 煮浆、滤浆 6.2.3.1 温度控制在 100℃～105℃，煮制 3 分钟～5 分钟，滤浆。根据煮浆、滤浆工艺顺序的不同， 可分为熟浆法和生浆法。 6.2.3.2 熟浆法：将磨制的豆糊直接进行煮制，完成煮浆工序后，再通过滤浆工序分离出豆浆和豆渣。 6.2.3.3 生浆法：将磨制的豆糊先经过滤浆工序，分离出豆浆和豆渣，再对豆浆进行煮制。 6.2.4 点浆、蹲脑 将配制好的盐卤按规定比例缓缓注入盛浆桶内进行点浆操作。完成点浆后，将盛浆桶静置蹲放，确 认蹲浆时间已满足工艺要求，豆浆已变成白花状结晶块（俗称豆花），且豆花凝固在一起与水已明显分 离并沉淀在桶底后，去除上层多余的水（俗称窑水），只保留适当的窑水于豆花中。 6.2.5 加压成型 将豆花翻至包胚箱中，然后加压制成白胚。加压到符合要求后，对成型的白胚进冷却。 6.2.6 开胚、切料 以任意一边为基准对白胚进行重叠，基准面要求上下整齐划一。切割时应垂直切下，应注意防止胚 料发生偏移。 6.2.7 烘烤 将切分好的豆干坯料通过烘箱烘烤，温度控制在105℃～110℃，时间25分钟～30分钟。 6.2.8 卤制 采用传统的卤料对条胚进行卤制。将适量水注入卤锅，投入传统配方和天然香辛料进行熬制，卤水 香气浓郁、口味独特。卤水饱和后，投入清洗后的条胚，保持适当水温并定时搅动，50分钟后，用滤网 捞出。 6.2.9 摊晾 卤制后的条胚通过风机或者其他方式摊晾降温至中心凉透。 6.2.10 包装 包装袋灭菌后，对豆腐干进行计量包装，用真空封口机封口。 6.2.11 杀菌 将袋装产品采用高温高压的方式灭菌。 6.3 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 7 产品质量要求 7.1 感官要求 感官要求应符合表1的要求。 4 DB 5106 /T 06—2020 表1 感官要求 项 目 要求 色泽 检验方法 表面呈深褐色、内呈乳白色 状态 滋、气味 块状或条状、厚薄均匀，无霉变，无正常视力可 取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色 见的外来异物 泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。 咸淡适度、具有相应的滋气味、无异味 7.2 理化项目要求 理化项目应符合表2的要求。 表2 理化项目要求 项 目 要求 检验方法 水分/（g/100 g） ≤ 60 GB 5009.3 食用盐（以NaC1计）/（g/100 g） ≤ 4.0 GB 5009.44 蛋白质/（g/100 g） ≥ 20 GB 5009.5 7.3 微生物限量 预包装食品微生物限量应符合表3要求。 表3 微生物限量 a 项目 采样 方案及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群(CFU/g) 5 2 100 1000