ICS 65.020.99 CCS B 38 DB21 备案号：79063-2021 辽 宁 省 地 方 标 准 DB21/ T 3379—2011 黑参加工技术规程 Technical Regulation for Production of Black Gisneng 2021 - 01 - 30 发布 辽宁省市场监督管理局 2021 - 03 - 02 实施 发 布 DB21/T 3379—2021 目 次 1 范围 .................................................................................... 3 2 规范性引用文件 ........................................................................... 3 3 术语和定义............................................................................... 3 4 原辅料要求............................................................................... 3 5 加工场地技术要求 ......................................................................... 4 6 主要加工设备 ............................................................................. 4 7 工艺流程................................................................................. 4 8 加工过程质量的管理 ....................................................................... 6 9 产品技术要求 ............................................................................. 6 10 产品的运输和贮存 ........................................................................ 6 附 录 A （资料性） 人参生物学生态学特性 ................................................. 7 附 录 B （规范性） 人参皂苷 Rg3、Rh2 含量的测定 ......................................... 8 附 录 C （规范性） 黑参的质量评定指标 .................................................. 10 1 DB21/T 3379—2021 前 言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则编写。 本标准由辽宁省林业和草原局提出并归口管理。 本标准起草单位：辽宁中书堂黑参有限公司、辽宁鹿滋堂生物科技有限公司、辽宁中医药大学、辽 宁省林业发展服务中心、辽宁省参茸产品质量监督检验中心。 本标准起草人：刘刚、窦德强、刘伟、刘美思、孙振元、田霄、田景鑫、张洪超、赵文元、窦景山、 张颂、赵明优、邵乐夫、胡伟平、周威、陈清霖、赵博文、李娜、史凯航、马妍、崔子慕、陈敏、房钢、 王娇、刘源森、刘成宇、祁宏、宋富鹏、翟金凤、张霞、郑英明、刘佳、王立明、李立业、赵楠、苏木 丽、孙业亮、于姝丽。 本标准发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈， 我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。 归口管理部门通讯地址：辽宁省林业和草原局（沈阳市和平区太原北街 2号），联系电话： 024-23448927。 标准起草单位通讯地址：辽宁中书堂黑参有限公司（辽宁省铁岭市西丰县生命健康产业园区顺城路 150号）、辽宁鹿滋堂生物科技有限公司（辽宁省铁岭市西丰县生命健康产业园区顺城路151号）、辽宁 中医药大学（沈阳市皇姑区崇山东路79号）、辽宁省林业发展服务中心（沈阳市皇姑区长江街126号）、 辽宁省参茸产品质量监督检验中心（辽宁省桓仁县桓仁镇五女山路46号）， 联系人：刘忠德，联系电话：024-77817557。 2 DB21/T 3379—2021 黑参加工技术规程 1 范围 本规程规定了黑参加工中术语定义、原辅料要求、加工场地技术要求、主要加工设备、工艺流程、 加工过程质量管理、产品技术要求、产品运输和储存等技术内容。 本规程适用于以人参为原料的黑参加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改稿）适用于本文件。 GB/T 19506 地理标志产品 吉林长白山人参 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GBZ1 工业企业设计卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本规程。 3.1 人参 人参（Panax ginseng C. A. Mey.）为五加科植物, 属多年生草本双子叶植物, 因其根似人形而得 名。其生物学生态学特性见附录A。 3.2 黑参 以鲜人参为原料，经清洗、九次蒸制、晾晒干燥、灭菌、包装等工序制成的人参制品。 4 原辅料要求 4.1 人参 应符合GB/T 19506的规定。 4.2 加工用水 加工用水应符合GB 5749的规定。 3 DB21/T 3379—2021 5 加工场地技术要求 5.1 加工场所周边环境 应离开垃圾场、禽畜养殖场、医院50m以上，离喷洒农药的农田100m以上，离交通主干道20m以上， 远离排放三废的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 5.2 加工场所卫生设计要求 应符合GBZ1的规定及有关法律法规的要求。 5.3 加工厂布局 应有与加工产量相适应的厂房、加工车间、晾晒房、原料仓库、成品库、化验室等。加工区应与生 活区、办公区隔离。场地、 厂房、仓库地面要硬实、平整、排水系统通畅。 6 主要加工设备 6.1 设备 主要加工设备有蒸汽锅炉、贮水罐（箱）、洗参机、温控蒸参箱（锅）、热风循环干燥箱、温控晾 晒房、灭菌箱、包装机等设备。 6.2 设备基本要求 蒸汽锅炉的燃料为天然气、城市煤气、电。蒸发量视生产需求而定；贮水罐（箱）和洗参机为食品 级不锈钢材质，容积视生产需求而定；温控蒸参箱（锅）、热风循环干燥箱温控范围0℃～90℃，容积 视生产需求而定；温控晾晒房具有温度调节装置并附有晾晒架。 6.3 其他要求 设备安装应符合工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。锅炉应设锅炉间。定期对设备进行检修， 各部件加油不应外溢，器具和工具应该符合相应的卫生要求。 7 工艺流程 7.1 工艺流程图 原 料 蒸 晾 制 晒 消毒灭菌 包 装 九次 验 贮 净 清 收 存 选 洗 销售或贮 存 抽 样 检 验 4 DB21/T 3379—2021 7.2 工艺说明 7.2.1 原料验收 应有专门的质检人员，对每批次原料进行取样和品质检测。验收项目包括感官品质、水分、灰分、 人参总皂苷等。检测方法见附录C。 7.2.2 原料贮存 验收后的人参原料应有序摆放在淸洁、干燥、阴凉、通风、无异味的专用仓库，做好仓库的防潮、 防雨和防鼠等工作。 7.2.3 原料净选 选择全须鲜人参，进行人工挑选，将参体腐烂、霉变、有菌斑、有创伤的人参剔除。按人参克重分 为三个等级进行蒸制。分别为 80 克以上，55 克-80 克以及 55 克以下。 7.2.4 清洗 将原料参放入洗参机中，控制水温 30℃±5℃，清洗时间视材料质量而定，达到参体表面洁净无杂 质，无泥土残留。 7.2.5 蒸参 共进行9次蒸制，每次蒸参结束后要对蒸制后的人参进行干燥晾晒。摆盘时需将人参依次排开，为 保留完整品相参须全部展开，且不得有重叠部分。 7.2.5.1 方法 （1）80克以上鲜人参第一次、二次蒸制温度温度由40℃逐渐升温至90℃，温度每升高10℃保持 30min；达到90℃时蒸制6h±1h。人参颜色由白色变成红棕色或淡棕色。第三次至9次蒸制，每次蒸制时 长为8h±1 h，温度控制在90℃±5℃。颜色逐渐由红棕色变为黑色。 （2）55克-80克鲜人参第一次、二次蒸制温度温度由40℃逐渐升温至70℃，温度每升高10℃保持 20min；达到70℃时蒸制6h±1 h。第三次至9次蒸制，每次蒸制时长为8h±1 h，温度控制在70℃±5℃。 （3）55克以下鲜人参第一次、二次蒸制温度温度由40℃逐渐升温至70℃，温度每升高10℃保持 20min；达到70℃时蒸制5h±1h。第三次至9次蒸制，每次蒸制时长为6h±1h，温度控制在70℃±5℃。 7.2.5.2 注意事项 需要注意的是由于鲜参水分含量不同第八至九次蒸制时间可根据人参实际颜色变化适当增加或减 少 2 h，如果人参及参须颜色变至棕褐色、颜色不均则时间增加，如果人参及参须颜色已变至深黑色蒸 制时间减少。 7.2.6 晾晒干燥 7.2.6.1 方法 蒸制后的人参需晾晒干燥，分别蒸制后进行共9次。期间需注意人参的摆放位置校正，搬运过程需 要注意不得挤压、移位，以免人参变形。晾晒在摆盘过程中各层晾晒架保持20公分以上距离利于通风。 人参不得暴晒，晾晒房温度经过温控器调节，同时须有排湿装置。晾晒干燥时长为6h±1 h，温度控制在 55℃±5 ℃。 5 DB21/T 3379—2021 7.2.6.2 晾晒标准 第一至三次晾晒干燥后的人参表面无水渍，色泽均匀，用手按压紧实，但为完全干透，水分控制在 40%左右即可。第四次至九次晾晒干燥时长为7h，温度控制在65℃±5 ℃。干燥后的人参表面无水渍，色 泽由棕红色变为均匀的深棕色或黑色，用手按压不变形。水分控制在7%以下便于保存。 7.2.7 加热灭菌 对晾晒后达到晾晒标准的参体进行高温灭菌，灭菌温度为85℃-90℃，时长不少于40min，每20min 倒换干燥盘上下摆放位置便于全方