ICS 65.030.30 CCS A 10 扬 3210 州 市 地 方 标 准 DB3210/T 1062—2020 扬州早茶经营规范 Yangzhou morning tea management standard 2020 - 12 - 10 发布 2020 - 12 - 10 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 — DB3210/T 1062 2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由扬州市扬子江投资发展集团提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、冶春餐饮股份有限公司、扬州市富春饮服集团有限公 司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州大学旅游烹饪学院、扬州生活科技学校、趣园茶社、 扬州市长乐客栈酒店有限公司、东园餐饮投资集团、九炉分座、皮包水餐饮有限公司、共和春饮食文 化发展有限公司、蒋家桥饺面店、江都百乐门大酒店、东岳大酒店、众顺和淮扬餐厅、扬州中集格兰云 天大酒店。 本文件主要起草人：施志棠、陈军、周建强、邱杨毅、聂阳、吴东和、徐惠荣、刘才兵、方志荣、 赵均、刘顺保。 I — DB3210/T 1062 2020 引 言 扬州早茶特指扬州的早餐文化，主要由茶水和点心组成。 唐代陆羽《茶经·七之事》“广陵耆老传”条记载：“晋元帝时有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻 之，市人竞买。自旦至夕，其器不减。”扬州饮茶之风兴于唐代，聚会品茗为扬州茶宴的最初形式。清 人记载：“扬州人好品茶，清晨即赴茶店，枵腹而往，日将午始归就午餐。”民间有“早上皮包水,下 午水包皮”的生活习俗。“皮包水”即吃早茶。清乾嘉年间，李斗著《扬州画舫录》, 记载了扬城20 多所茶楼茶坊。《画舫录》还载：“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者。”请吃早茶，清代谓之“过 蚤”。林苏门《邗江三百吟》：“交情须会，有不必饮宴者。天明而起，亲至其家，邀往好面馆、好茶 肆一餐，名曰‘过蚤’，约人议事亦然。” “早茶”已成为扬州早饭的代称。 清中叶，扬州早点品种以包饺为主。咸丰，周伯义《扬州梦》卷三：“早点若包若饺，粗者若糕若 糖糕，若馒若蒸卷。”清代中晚期，扬州茶肆中已流行烫干丝、煮干丝和肴肉。清人记载：“盖扬州啜 茶，例有干丝以佐饮，亦可以充饥。”惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料 干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”民国23年，朱自清《说扬州》：“扬州最著名的是茶馆。 早上去下午去，都是满满的。吃的花样最多。……扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿 的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。” 本文件的制定旨在进一步传承美食文化，提升扬州早茶经营服务水平，打造扬州早茶品牌，引导扬 州早茶标准化、规模化发展。 II — DB3210/T 1062 2020 扬州早茶经营规范 1 范围 本文件规定了扬州早茶的术语和定义、分类、大众早茶、茶点宴、国际游客早茶、考核评价。 本文件适用于扬州市行政区域内扬州早茶经营。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB 37487 公共场所卫生管理规范 DB3210/T 1027 国际游客淮扬美食品鉴指南 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扬州早茶 扬州早茶主要由茶水和点心组成，通常以具有扬州特色的名茶加以特色面点，并辅以特色菜品而形 成的早餐饮食形式。 3.2 魁龙珠 取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，按照比例羼和而成的茶。由扬州富春茶社创始人陈步云研制。 有“一壶水煮三省茶”之称。色泽清澈，清香四溢，味醇绵和，解渴去腻。 3.3 绿扬春茶 扬州蜀冈及仪征出产的名茶。它形似新柳，香气高雅，茶色清明，滋味鲜醇。 3.4 富春茶点宴 富春茶社推出的按照列入囯家级非物质文化遗产项目“富春茶点制作技艺” 制作的茶点宴。 1 — DB3210/T 1062 2020 3.5 锦春雅宴 锦春大酒店以扬州名茶、裙褶鲜包、淮扬名菜为一体的茶点宴。 3.6 趣园早茶宴 趣园以扬州名茶、维扬细点、淮扬特色名菜为一体的茶点宴。 3.7 冶春红楼早宴 冶春餐饮股份有限公司根据《红楼梦》文化，研制的以丰盛、精致见长的茶点宴。 4 分类 扬州早茶分为大众早茶和茶点宴。大众早茶是由消费者自由选购茶、点的早茶，又称零点早茶、普 通早茶。茶点宴是采用宴席形式的组合茶点，又称商务早茶。 5 大众早茶 5.1 早茶品种 大众早茶品种通常为茶、包子、烧卖、面条、蒸饺、馄饨、其它小吃、菜肴等。 ——茶：魁龙珠、绿扬春、龙井、碧螺春茶等。 ——包子：随季节更迭，应时多变。有：三丁包、蟹黄包、生肉包、菜包、萝卜丝包、细沙包、 豆腐皮包、干菜包、汤包等。 ——烧麦：翡翠烧麦、糯米烧卖、松籽烧麦等。 ——面条：阳春面、饺面、盖浇面、炒面、煨面等。 ——饺：蒸饺、锅贴。 ——糕：千层油糕、米糕等。 ——其它：春卷、糍粑、汤圆、火烧、酥饼、徽州饼等。 ——菜肴：煮干丝、烫干丝、肴肉、文思豆腐等。 5.2 大众早茶服务 5.2.1 餐具配备 餐厅设立餐具自取区，配置骨碟、茶杯、筷子、汤碗、汤匙、醋碟；餐桌配置餐巾纸、调味品、牙 签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺。餐具应符合GB 14934的要求。 5.2.2 人员及服装要求 持证上岗。应说普通话。与顾客交谈时，语言得体、目光柔和、手势正确、幅度适当。使用文明服 务敬语，不应使用服务忌语。 统一着店内服务工作服，着装整洁并佩戴服务标志，不应佩带耳环、戒指。 2 — DB3210/T 1062 2020 5.2.3 设施及环境卫生要求 设施及环境卫生符合以下要求： ——设立订餐服务台； ——大厅内应保持空气清新，温度适宜； ——有符合规定的消防设施设备、应急照明设备等，并保证所有设备正常运转； ——设置标识牌、说明牌、安全警示、游客须知、注意事项等相应的标志，且数量足够、图文清 晰、标识准确，植入“二维码”。造型具有扬州特色、艺术感和文化气息； ——有专用消毒设备、污水排放设施设备，并能满足使用； ——有通风排烟设施； ——卫生符合 GB 37487 要求。 5.2.4 服务要求 5.2.4.1 点餐服务 服务员应主动问候，使用敬语，笑脸迎客。主动推荐早茶餐品并说明其特点，准确记录点单内容进 行确认。 可为顾客提供点菜建议，点菜单应经顾客确认。 顾客就餐过程中对菜品作出的任何更改，服务员均应在点菜单上记录，并将更改信息及时传递到厨 房。 5.2.4.2 茶水服务 应提供倒茶、冲茶或泡茶服务。倒茶即在大茶壶内事先泡好大量茶水，随倒随饮；冲茶即用小茶壶 泡制浓 “茶卤”。饮用时，先以少许倒入杯中，再掺以沸水调和至适口；泡茶则是直接将茶叶放入杯 中，用沸水随时冲泡。 5.2.4.3 用餐服务 用餐服务按照以下要求： ——送餐。应从顾客中间或右侧送餐，上齐早茶后应告知客人； ——介绍。上餐时报菜名，并应顾客要求介绍早茶品种； ——换碟。及时为顾客更换骨碟； ——打包。用餐结束后提供菜品打包服务； ——聆听。及时聆听顾客对餐饮服务的意见建议，并做好记录。 6 茶点宴 6.1 茶点宴品种 6.1.1 主要品种 扬州茶点宴主要有富春茶点宴、冶春早筵、锦春雅宴、趣园早茶宴、冶春红楼早宴等品种。 6.1.2 富春茶点宴 富春茶点宴包括： ——茶：魁龙珠茶； 3 — DB3210/T 1062 2020 ——茶点小菜：富春肴肉、虾籽香菇、糖醋萝卜卷、香油皮鸡、椒盐鸽蛋、姜米菜松； ——四调味：四美芽姜、三和腐乳、麻油剁椒、八宝肉酱； ——细点：三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、双麻酥饼、鮰鱼锅贴、麻辣鸡饺、三鲜雪梨、蟹黄 汤包、宫廷水饺； ——羹汤：四季滋补盅或文思豆腐羹； ——菜肴：富春烫干丝、蟹粉煮干丝等； ——水果：应时果盘。 6.1.3 冶春早筵 冶春早筵包括： ——精品冷碟：水晶肴肉、虾籽香菇、什香小菜、维扬烫干丝； ——绿杨细点：细沙包、月牙蒸饺、五丁大包、香菇菜包、蟹黄汤包、子孙灶饼； ——广陵佳肴：清汤野山菌、养生菜粥、财源滚滚（鹌鹑蛋等）、清炒虾仁； ——美味甜品：冰镇豆花； ——淮扬香茗：绿杨春茶。 6.1.4 锦春雅宴 锦春雅宴包括： ——古渡春来早 雅曲迎贵宾：古筝演奏或扬州清曲表演、文思豆腐切丝表演、锦春三省茶、精致 八冷碟、四调味、四小点、五谷杂粮拼盘、烫干丝、扬州酱菜； ——窗含东关街 门牵古运河：阳台观赏古运河、东关街美景，大煮干丝、松茸鸽蛋盅、龙凤包（五 丁包与翡翠烧卖组合）、四喜汤圆； ——美食茶点菜 客存唇齿香：三省问茶、月牙蒸饺、蟹黄汤包、时蔬包； ——乾隆留遗风 锦春谱新韵：鱼汤馄饨、文思榴莲、水果盘。 6.1.5 趣园早茶宴 趣园早茶宴包括： ——茶：绿扬春茶； ——冷碟：锦绣冷味碟； ——菜肴：维扬烫干丝、推纱望月（竹荪鸽蛋盅）、虾仁煮干丝； ——细点：糯米糍饭、萝卜丝油端、蟹黄汤包、五丁包、翡翠烧卖、豆沙包、灌汤蒸饺、豆沙小 麻球； ——面条：阳春面。 6.1.6 冶春红楼早宴 冶春红楼早宴包括： ——翠庵香茗：绿杨春茶或花果茶； ——贾府冷碟：八宝豆酱、香炸鸽脯、桂花芽姜、美味茄鲞、香干药芹、维扬肴蹄、玫瑰头菜、 银芽鸡丝、鸡汁干丝； ——宁荣羹汤：桂圆雪蛤羹、枸杞百合羹、芙蓉银杏羹、四喜豆腐脑； ——怡红细点：双麻酥饼、碧绿菜包、鹅油卷、五丁包、月牙蒸饺、长寿桃、八宝粥、三鲜馄饨。 6.2 茶点宴服务 4 — DB3210/T 1062 2020 6.2.1 餐具配备 应在包厢餐桌配置骨碟、茶杯、筷子、筷架、汤碗、汤匙、醋碟、餐巾纸、毛巾、毛巾托、调味品、 牙签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺。餐具应符合GB 14934的要求。 6.2.2 人员及服装要求 人员及服装符合以下要求： ——忠实履行自己的职业职责； ——持证上岗； ——说普通话； ——掌握扬州早茶特点、制作工艺及品鉴方法； ——熟悉扬州早茶文化背景，讲解扬州早茶文化； ——和宾客互动。交谈时，语言得体、目光柔和、手势正确、幅度适当； ——使用文明用语。根据不同顾客，不同服务场合，主动使用招呼、询问、称呼、道歉、道别等 语言。掌握语言交往的原则和技巧，认真倾听顾客提出的问题，准确了解顾客的需求； ——注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，应根据生活习惯等做好相应 的接待工作； ——统一着店内服务工作