ICS 67.140.10 X 55 江 DB32 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 3859—2020 桂花红茶加工技术规程 Technical regulation of Osmanthus black tea processing 2020-10-13 发布 江苏省市场监督管理局 2020-11-13 实施 发布 DB32/T 3859-2020 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由溧阳市天目湖新概念生态农业有限公司提出。 本标准由江苏省园艺标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：溧阳市天目湖新概念生态农业有限公司、江苏省茶业研究所。 本标准主要起草人：嵇卫星、戴曲文、黄学东、史云锋、王思慧、芮瑜、王润贤。 1 DB32/T 3859-2020 桂花红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了桂花红茶加工的术语和定义、原料、场地与设备、加工工艺、质量管理 和记录。 本标准适用于桂花红茶的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB/T 13738.2 红茶 第 2 部分：工夫红茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桂花红茶 Osmanthus Black Tea 以中小叶种茶树鲜叶为原料制作的红茶，经窨桂花后加工而成的产品。 4 原料 4.1 茶坯 茶坯应符合 GB/T 13738.2 的要求。 4.2 桂花 桂花应为同一批次、同一品种，以银桂为最佳，花朵完整，新鲜，开放度在50%～60%， 花朵大小基本均匀，色泽基本一致，表面洁净，无杂质，无劣变，无污染。 5 场地与设备 2 DB32/T 3859-2020 加工场地与设备应符合GH/T 1077的要求。 6 加工工艺 6.1 加工工艺流程 原料处理-茶花拼合-通花-收堆续窨-烘焙干燥-包装-贮存。 6.2 原料处理 6.2.1 采摘时间 宜在晴天，桂花开放度50%～60%时进行采摘。 6.2.2 摘后处理 将采下桂花摊放于竹匾中，实施人工选剔，拣剔枝叶及其它杂物，后用10号筛或孔径2 mm 的竹筛手工过筛，除去不符合要求的小花和细碎杂质，筛后净花置于竹匾中，摊凉2h～3h,即 可用于加工。 6.2.3 茶坯处理 选用优质的茶坯，先经过干燥处理，烘培温度为90℃～100℃，水分含量4%～6%。茶坯 下机后随即进行摊凉冷却，待叶温降至不超过室温2℃时，才可付窨。 6.3 原料配比 按每8 kg～10 kg茶坯配比桂花1kg，视窨制花茶的不同等级适当增减。 6.4 茶花拼合 将摊凉适度的茶坯和桂花分层相间摊放，按原料配比铺放一层花一层茶，花、茶的厚度以 完全遮盖下层花或茶为准，花层0.5 cm～1 cm，茶层2 cm～4 cm，重复铺好成堆。窨堆厚度15 cm～28 cm，最后用预留桂花盖面。 在拼合好茶花的茶堆上，用竹匾反扣进行覆盖。若室温较低时，还应在上面用布或其它密 封性好的材料覆盖。 6.5 通花 待茶堆内温度上升到40℃～45℃时，或窨至10 h以上，应及时扒开茶堆散热，摊凉厚度8 cm 左右，时间40 min～60 min。 6.6 收堆续窨 通花至茶坯温度下降至30℃左右时，立即收堆续窨。窨制约12h～16h，桂花成萎蔫状态， 桂花香气微弱；茶坯中花香浓郁，手握茶胚微柔不刺手，含水率在10%～14%时，结束窨花。 6.7 烘焙干燥 6.7.1 提花干燥 用烘焙机或烘干机，80℃～120℃，均匀摊开，对茶坯和花一起干燥，将含水率控制在 6.0%～6.5%。 3 DB32/T 3859-2020 6.7.2 不提花干燥 用烘焙机或烘干机，80℃～120℃，均匀摊开，对茶坯和花一起干燥，将含水率控制在6%～ 8%。 6.8 提花 提花以晴天为宜，选用优质桂花于短时间内与窨后在制品拼和，并控制提花后茶坯的含水 量不高于8%，提花时间控制在10 h～12 h。 6.9 包装 烘焙干燥后的成品桂花红茶先置于洁净、防潮性能好的茶箱或其他容器中，密闭后冷 却12h后进行包装，包装应符合GB 4806.8的要求。 6.10 贮存 应符合GB/T 30375的要求。 7 质量管理 7.1 加工过程符合GB 14881的要求。 7.2 产品质量符合GB 2762、GB 2763的要求。 8 记录 应建立生产记录，并保存5年以上。 4