ICS 67.040 X 20 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 40—2018 鲳鱼粉丝汤 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 40—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 DB3309/T 40—2018 引  言 鲳鱼主要是指灰鲳 Pampus cinereus（Bloch,1795）或银鲳 Pampus argenteus(Euphrasen,1788), 俗名长鳞、婆子、车扁鱼、鲳鱼，属鲈形目，鲳科。体短而高，极侧扁，略呈菱形；头较小，吻圆，口 小，牙细；成鱼腹鳍消失，尾鳍分叉颇深，下叶较长；体银白色，上部微呈青灰色，以甲壳类等为食。 为暖温带中下层洄游性鱼类，一般体长 280mm～330mm，最大可达 400mm 以上。我国主要产于东海和南 海，舟山海域四季均有捕获。 鲳鱼味甘，性平、温，富含大量的优质的完全高蛋白、多种维生素和钙、磷、钾、镁等微量元素， 不饱和脂肪酸含量丰富，具的益气养血、强筋健骨、充精壮阳的功效。鲳鱼的主要营养成分参见表 1。 鲳鱼粉丝汤，鱼、汤鲜美、粉丝滑嫩，益气健脾，补血养血，是舟山乃之浙东沿海地区的一道传 统名菜。舟山民谚有：黄鱼吃八卦，鲳鱼吃下巴，鳓鱼吃尾巴。 表1 II 鲳鱼的主要营养成分 营养成分 百克鱼肉含量 热量 594kJ 蛋白质 15.6g～18.5g 脂肪 6.6g～7.8g 灰分 0.9g～1.4g 钙 33mg～46mg 磷 135mg～155mg 铁 0.9mg～1.1mg 锌 0.8mg 钾 328mg 镁 39mg 钠 62.5mg 硒 27.2μg 铜 0.1mg 维生素 A 2.4 mg 维生素 B 1 10μg～40μg 维生素 B 2 70μg～100μg 维生素 E 1.3mg 维生素 PP 0.8mg～2.1mg DB3309/T 40—2018 鲳鱼粉丝汤 1 范围 本标准规定了鲳鱼粉丝汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的鲳鱼粉丝汤。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 GB/T 23783-2009 方便粉丝 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 鲳鱼 主要是指灰鲳 Pampus cinereus（Bloch,1795）或银鲳 Pampus argenteus(Euphrasen,1788),俗名长鳞、 婆子、车扁鱼、鲳鱼，属于鲈形目，鲳科。体短而高，极侧扁，略呈菱形；头较小，吻圆，口小，牙细； 成鱼腹鳍消失，尾鳍分叉颇深，下叶较长；体银白色，上部微呈青灰色，以甲壳类等为食；为暖温带中 下层洄游性鱼类，一般体长 280mm～330mm，最大可达 400mm 以上；我国主要产于东海和南海，舟山 海域四季均有捕获。 4 原料及要求 4.1 4.1.1 4.1.2 原料 主料：鲳鱼一条，350g 至 500g。 配料：水发粉丝 100g，清水 600mL。 4.1.3 调料：小葱 10g，姜 8g，干辣椒 2g，盐 8g，味精 2g，黄酒 15mL，食用植物油 20mL，酱油 15 mL。 4.2 要求 1 DB3309/T 40—2018 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 鲳鱼应新鲜，鱼体完整，表面鲜亮。 粉丝应符合 GB/T 23783 标准的规定；制汤用水应符合 GB 5749 的规定。 原料应干净卫生，符合 GB 2716、GB 2717、GB 5461、GB/T 8967、GB/T 13662 的规定。 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 鲳鱼去鳃、鳍，剖除内脏，冲洗干净，沿鱼身横向斜切成宽度约为 25.0mm 至 30.0mm 的条状 鱼段，待用。 6.2 葱切成葱花，姜、干辣椒切成丁，待用。 6.3 炒锅置旺火，下入食用植物油，油烧至七成热，放入生姜、干辣椒爆香，然后放入鲳鱼段略煎。 6.4 随即倒入清水，鲳鱼煮成七成熟后加入黄酒、酱油、粉丝，烧沸去浮沫。 6.5 烧至见鱼眼珠呈白色时，加入盐、味精进行调味，撒上葱花出锅即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用汤盆或大碗。 7.2 盛装方法 盛装时将鲳鱼、粉丝等连同汤汁，一起盛在汤盆或大碗内。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱色粉丝汤中鱼肉青白、鲜亮，其上点缀葱绿。 8.1.2 香味 具有鲳鱼、粉丝、葱相互交融而散发出来的清香。 8.1.3 口味 嫩滑鲜醇。 8.1.4 形态 鱼段形态基本完整，粉丝不糊。 2 DB3309/T 40—2018 8.1.5 质感 鱼肉细嫩、粉丝汤鲜滑。 8.2 卫生要求 8.2.1 8.2.2 9 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～50℃为宜。 3