ICS 67.040 X 20 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 38—2018 雪菜大汤黄鱼 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 38—2012 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 DB3309/T 38—2012 引  言 素有“海鲜之都”美誉的舟山群岛，新鲜美味的海鲜享誉天下。早在西晋以前，舟山海鲜文化就已 是吴越文化的重要组成部分。历经唐、宋、元代的发展，到清康熙二十七年至抗日战争前夕，舟山海鲜 文化进入复兴及再度发展时期。新中国成立后，特别是改革开放以来，舟山海鲜文化跨入了振兴及创新 发展的新时期。舟山海鲜以它深蕴的内涵，独特的风味，鲜明的个性，成为舟山亮丽的名片。海鲜菜肴 注重原料本味的保持，常用“鲜咸合一”的配菜方法，集多种烹调技术之大成，达到色香味具佳，形成 独树一帜的原汁原味的海岛饮食风味。 大黄鱼，学名 Larimichthys croceus（Richardson,1846）,俗名黄花鱼、黄鱼、大鲜、桂花黄鱼， 属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。大黄鱼属于暖温性集群洄游鱼类，最大体长可达 0.8 米，历 史上舟山近海分布数量为大，是舟山“四大鱼类”之一。古书《前田九成游览志》中有：“石首鱼，每 岁四月，来自海洋，绵亘数里，其鸣如雷，渔人以竹筒探水底，闻其有声，则知鱼至。” 大黄鱼味甘、 咸，性平，高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸、维生素和微量元素硒等矿物质，益气健脾，营养丰富， 属名贵食用鱼类。大黄鱼的主要营养成分参见表 1。 雪菜大汤黄鱼肉质鲜嫩、汤汁浓香清口，具有补气开胃、填精安神之功效，不仅是舟山酒楼、饭 店常年供应的传统名菜，也是浙东沿海地区民间筵席上的上等菜肴。在充分尊重传统习惯的基础 上，运用标准化的过程与方法，对菜肴涉及的要求、原料、工艺、菜品等方面进行科学的挖掘、 归纳、整理、规范，形成一个科学有机的整体，承上启下，继往开来，为传承与发扬舟山海鲜文 化乃至促进整个行业健康有序的发展奠定坚实的基础。 表1 II 大黄鱼的主要营养成分 营养成分 百克鱼肉含量 热量 402 kJ 碳水化合物 0.8 g 蛋白质 17.7 g 脂肪 2.5 g 灰分 1.3 g 钙 53 mg 磷 174 mg 铁 0.7 mg 锰 20 μg 硒 42.6 μg 铜 40 μg 钾 260 mg 钠 120.3 mg 镁 39 mg 维生素 A 10 mg 维生素 B 1 30 μg 维生素 B 2 100 μg 维生素 E 1100 μg DB3309/T 38—2012 雪菜大汤黄鱼 1 范围 本标准规定了雪菜大汤黄鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和 最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的雪菜大汤黄鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 大黄鱼 硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属；又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼等。大黄 鱼，鱼体侧扁，头较大，下颌稍突出，头颅内有 2 块白色矢耳石，是我国近海主要经济鱼类。 3.2 雪菜 学名雪里蕻 ，一年生草本植物，为十字花科植 物芥菜的嫩茎叶 ，是芥菜类蔬菜 中叶用芥菜的 一个变种，通常将芥叶连茎腌制后食用。 3.3 大汤 是指烹制过程中汤量浸没鱼体，鱼、汤一同食用。 3.4 文火 又叫文武火、中火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。 4 原料及要求 4.1 4.1.1 原料 主料：大黄鱼一条，600g 及以上。 1 DB3309/T 38—2012 4.1.2 4.1.3 4.2 配料：雪菜 150g，冬笋 50g，清水 700mL。 调料：黄酒 15mL，盐 5g，味精 2g，食用植物油 10mL，食用猪油 10g。 要求 4.2.1 大黄鱼应新鲜，鱼体完整，表面鲜亮。 4.2.2 雪菜、冬笋应具有固有的清香，无变质，无异味；制汤用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 2716、GB 2717、GB 5461、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 13662 的规定。 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：宜采用直径能容纳鱼长、汤量能够浸没鱼身的炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 大黄鱼刮鳞、去鳃、剖除内脏，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花，冲洗干净后待用。 6.2 雪菜 去叶 、根后 将茎切成 细粒，冬笋切成长度不超过 50mm 的细丝并用食用植物油煸炒捞出， 待用。 6.3 炒锅置旺火，下入食用猪油，烧至七成热，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上 锅盖稍焖。 6.4 然后，舀入沸水 700mL，汤量以能够浸没鱼体为宜，改为文火焖烧 8min。 6.5 烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，加入盐，放进冬笋丝、雪菜粒，改用旺火烧沸，去浮 沫。 6.6 加入味精出锅即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用汤盆或大碗。 7.2 盛装方法 盛装时将鱼和汤同时盛在汤盆或大碗内。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 鱼体表面略呈黄色，汤汁呈微白色。 2 DB3309/T 38—2012 8.1.2 香味 具有大黄鱼特有的鲜香。 8.1.3 口味 汤汁鲜醇、鱼肉嫩滑鲜香。 8.1.4 形态 鱼体完整。 8.1.5 质感 肉质细嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 8.2.2 9 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～50℃为宜。 3