黄石市地方标准 DB4202/T30—2023 太子豆腐传统工艺加工技术规范 2023-09-22发布 2023-09-22实施 黄石市市场监督管理局  发布ICS67.020 CCSX10 DB4202 DB4202/T30—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4一般要求.............................................................................1 4.1原料要求........................................................................1 4.2安全卫生条件要求................................................................2 4.3设备、设施要求..................................................................2 5加工工艺流程........................................................................2 6加工工艺技术........................................................................2 6.1大豆精选........................................................................2 6.2清洗............................................................................2 6.3浸泡............................................................................2 6.4磨浆............................................................................3 6.5煮浆............................................................................3 6.6挑皮............................................................................3 6.7滤浆............................................................................3 6.8点卤............................................................................3 6.9打板............................................................................3 6.10手工包浆.......................................................................3 6.11压制成型.......................................................................3 6.12清水浸泡.......................................................................3 6.13感官检验.......................................................................3 7标签、标志和贮存....................................................................4 7.1标签、标志......................................................................4 7.2贮存............................................................................4 DB4202/T30—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由黄石新诚农业发展有限公司提出。 本文件由黄石市阳新太子豆腐产业协会归口。 本文件起草单位：黄石市阳新太子豆腐产业协会、黄石新诚农业发展有限公司、黄石市食品药品检 验检测中心、黄石市信息与标准化所。 本文件主要起草人：黄林平、徐剑锋、郭雪海、汪文彬、向守权、李建平、徐志国、徐高祥、费丹、 徐勋波、徐军。 DB4202/T30—2023 1太子豆腐传统工艺加工技术规范 1范围 本文件规定了太子豆腐传统工艺加工技术的一般要求、加工工艺流程、加工工艺技术、标签、标志 和贮存。 本文件适用于地理标志证明商标管理部门批准保护的地理标志证明商标太子豆腐的传统工艺加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1352大豆 GB1886.6食品安全国家标准食品添加剂硫酸钙 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范 GB/T17924地理标志产品标准通用要求 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 太子豆腐 以黄大豆为原料，采用太子镇父子山泉水为水源，经本地传统工艺精制而成的具有“白、鲜、香、 嫩、软、绵、细”特色的豆腐。 3.2 凝固剂 以食品添加剂硫酸钙与山泉水以1:30的质量比勾兑而成的混合溶液。 4一般要求 4.1原料要求 4.1.1黄大豆应符合GB1352的规定。 DB4202/T 30—2023 24.1.2食品添加剂硫酸钙应符合 GB1886.6的规定。 4.1.3生产用水应取太子镇父子山山泉水， 并符合GB5749的规定。 4.2安全卫生条件要求 太子豆腐加工企业安全卫生应符合 GB14881的规定。 4.3设备、设施要求 4.3.1豆腐手包布 采用90～100目纯棉细纱白布，规格为 25cm×25cm。 4.3.2豆腐压板 采用木质原料，以杉木为宜。 5加工工艺流程 工艺流程如下图所示： 图1太子豆腐传统传统工艺加工流程图 6加工工艺技术 6.1大豆精选 精选籽粒色泽光亮、完好饱满的黄大豆，去除未熟粒、损伤粒、虫蚀粒、病菌粒、生芽霉变粒 。 6.2清洗 将精选好的黄大豆用生活饮用水进行清洗，洗净后的黄大豆应无杂质、泥砂。 6.3浸泡 6.3.1将洗净的黄大豆用常温生活饮用水以 1:2的质量比进行浸泡，至黄大豆无硬芯。 6.3.2室内温度在 17℃以下，浸泡时长为 20h以上；室内温度 20℃左右，浸泡时长为 15h～18h； 室内温度在 25℃以上，浸泡时长为 4h～5h。 DB4202/T 30—2023 36.4磨浆 将浸泡好的黄大豆与父子山山泉水以 1:13的质量比放入磨浆机中，均匀研磨至色度洁白、稠度均 匀、手感细腻 。 6.5煮浆 将磨好的豆浆放入生铁锅内，用柴火灶大火煮 30min～40min，直至锅面上的泡沫散尽，然后退去 柴火。 6.6挑皮 用细竹条将锅中豆浆表层皮膜缓缓挑起形成豆油皮并晾晒在一边 ，按500g黄大豆一张豆油皮的比 例重复此操作。 6.7滤浆 将锅中的豆浆用 90～100目纯棉细纱白布过滤到点浆缸中 ，去除豆渣 。滤好的豆浆应色泽乳白 ，浆 内无豆渣 。 6.8点卤 将凝固剂以 1:25的质量比分 3～4次缓缓注入滤好的豆浆中 ，保持一边注入一边均匀搅动 ，每次持 续约4min，之后用洁净的木板盖上缸口，静置约 10min，使豆浆初步凝结为豆腐花状 。 6.9打板 使用宽度略大于点浆缸半径的洁净长木板绕缸内边缘搅动 15min～20min，直至豆腐花逐渐成块状 。 6.10手工包浆 待打板完成后的豆腐花凝固后，一次取约 400g豆腐花置于规格为