ICS67.020 CCSX10DB36 江西省地方标准 DB36/T1812—2023 赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范 StandardforcookingtechniquesofGancailianhuabloodduck 2023-08-09发布 2024-02-01实施 江西省市场监督管理局发布 DB36/T1812—2023 I目  次 前  言.............................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4质量特征...........................................................................2 5烹饪技艺特征.......................................................................2 6要求...............................................................................3 附录A（规范性）赣菜莲花血鸭烹饪原料配方.............................................5 附录B（资料性）赣菜莲花血鸭菜肴典故.................................................6 附录C（资料性）赣菜莲花血鸭烹饪器皿.................................................7 DB36/T1812—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省商务厅提出并归口。 本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、萍乡市莲花一把勺 食品有限公司、萍乡市商务局、莲花县商务局、老萍巷莲花血鸭餐饮有限公司、江西莲花血鸭食品股份 有限公司、萍乡市萍水相逢餐饮管理有限公司、江西炉忆家宴餐饮有限公司、上饶鱼鹰食品股份有限公 司、景德镇饶玉陶瓷文化传播有限公司。 本文件主要起草人：邓火平、梅怀、涂立波、冯欣、李国华、郭海仁、杨璇、黄心悦、肖鹏翔、贺 桂文、丰华、颜彭保、周海波、李建群、章志强、蒋建平、杨普伟、王水彬。 DB36/T1812—2023 1赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范 1范围 本文件规定了赣菜莲花血鸭的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。 本文件适用于赣菜莲花血鸭的制作、检验、教学与考核。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T1194大蒜 GB2717食品安全国家标准酱油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T11765油茶籽油 GB/T30382辣椒 GB/T30383生姜 GB31650.1食品中41种兽药最大残留限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T1885绿色食品米酒 NY/T2122肉鸭饲养标准 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 莲花麻鸭Lianhuasheldrake 属莲花县特有的麻鸭品种，稻田放养体型较小，每只不超过1.5kg；体态修长，善游；脖子长而乌 黑，闪着墨绿的光泽；身体的毛棕、黑、白三色相杂；具有生长快、成熟早、产蛋多、肉质鲜美肥嫩的 特点。 3.2 莲花血鸭Lianhuabloodduck 属赣菜系莲花菜分支，莲花血鸭因其具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“赣菜十大名菜” 之一。以鲜鸭肉为主料，其烹饪方法以750g莲花当地的麻鸭为主料，以煸炒、焖为其烹饪技法，将麻 鸭肉剁成小块，辅以新鲜麻鸭血与糯米酒（当地称为冬酒）搅匀并将鲜红椒、茶油、糯米酒并辅以鲜鸭 血酒高温煸炒，焖煮、莲花血鸭此菜紫红油亮，鸭肉脆嫩，鲜辣可口。莲花血鸭菜肴典故详见附录B。 DB36/T1812—2023 24质量特征 4.1原辅料 4.1.1选用莲花麻鸭净料750g。莲花麻鸭兽药最大残留限量应符合GB31650.1的规定。 4.1.2选用鲜红椒200g、食盐10g、生姜粒50g、蒜籽50g、酱油10g、茶油150g。 4.1.3选用鸭血酒150g（新鲜麻鸭血50g+糯米酒100g，用筷搅匀不凝固）。 5烹饪技艺特征 5.1烹饪流程 莲花血鸭烹饪流程见图1。 图1赣菜莲花血鸭烹饪技艺流程 5.2烹饪技艺 5.2.1将莲花麻鸭750g用刀拍打后切成2cm小方块状待用，其中保留鸭头、鸭脚、鸭翅，鸭内脏切 片，鸭血酒、酱油、食盐、生姜粒、蒜籽、鲜红椒均切2cm片状备用。原料配方详见附录A。 5.2.2炒锅烧热倒入茶油滑锅后留油150g，将鸭头、鸭掌下锅煸炒2min后放入鸭肉及内脏继续煸炒 2min至煸干水份见鸭皮起皱后随即加入糯米酒50g、酱油10g，再依次加入生姜粒50g、蒜籽50g、 鲜红椒片200g，继续煸炒1min，加入食盐10g、饮用水600g用大火烧沸改小火焖6min，见汁浓稠 后均匀将150g鸭血酒淋于鸭肉上，静烧30s后翻炒均匀即可出锅，装入青白瓷敞口瓷碗内，器皿示例 见附录C。 5.3烧菜技法 赣菜烹饪技法以红烧、清烧与白烧为主，其中莲花血鸭是以下料煸炒、入味烧制、收汁的红烧技法 代表菜。莲花血鸭以烹饪前对麻鸭的处理，剁鸭成丁块方便入味，同时在烹饪时需将鸭血酒调制好，整 只麻鸭入料煸炒后进行调味，最后以鸭血酒倒入翻炒，以增加菜肴口感。莲花血鸭烹饪菜品见图2。 DB36/TXXXX—2023 3 图2莲花血鸭烹饪图例 5.4菜肴风格 5.4.1风味类型：江西风味菜。 5.4.2菜肴特征：褐亮透红，汁稠味浓。 5.4.3味型特征：味香辣，肉鲜嫩，咸鲜适口。 6要求 6.1原料要求 根据技艺要求，原辅料及所选辅料应符合以下要求： ——酱油应符合GB2717； ——烹饪水应符合GB5749； ——大蒜应符合GB/T1194； ——食用盐应符合GB/T5461； ——油茶籽油应符合GB/T11765； ——辣椒应符合GB/T30382； ——生姜应符合GB/T30383； ——糯米酒应符合NY/T1885； ——莲花麻鸭应符合NY/T2122。 6.2制作要求 6.2.1预加工 DB36/T1812—2023 46.2.1.1将750g莲花麻鸭肉用刀拍打后切成2cm小方块状备用。 6.2.1.2备生姜粒50g、蒜籽50g、鲜红椒200g均切2cm片状备用。 6.2.1.3备茶油150g、鸭血酒150g、酱油10g、食盐10g。 6.2.1.4饮用水600g，取敝口乘盘为器。 6.2.2烹饪装盘 炒锅上火烧热茶油，加入鸭头、鸭掌煸炒2min后将麻鸭肉及内脏入锅继续煸炒2min至煸干水份 见鸭皮起皱时随即加入糯米酒50g、酱油10g，再依次加入生姜粒50g、蒜籽50g、鲜红椒片200g， 继续煸炒1min，加食盐10g、饮用水600g，用大火烧沸改小火焖6min，见汁浓稠后迅速将150g鸭 血酒均匀淋于鸭肉上，静烧30s后翻炒均匀即可出锅，装入敞口盘内。 6.3感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1感官指标 项目 要求 检验方法 盛装形态 以青白瓷敞口碗为器 通过目测色、鼻闻香、舌品口尝 进行检验。色泽 褐亮透红 质地 脆嫩 风味 鲜辣爽口 杂质 无可见异物 6.4卫生要求 生产加工过程应符合GB31654的规定。