ICS67.120.30 CCSB52DB4409 茂名市地方标准 DB4409/T31—2023 出口冻罗非鱼片加工技术规范 Codeofpracticeforquickfrozentilapiafilletsforexport 2023-07-17发布 2023-08-01实施 茂名市市场监督管理局发布 DB4409/T31—2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市食品药品检验所提出。 本文件由茂名市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：茂名市食品药品检验所、南海水产研究所、茂名鸿业水产有限公司、茂名市罗非 鱼协会。 本文件主要起草人：林莉莉、马海霞、蔡魁荣、杨飞、邱英莲、王伯顺、邵小艳、康婷、张海明、 李伟华。 DB4409/T31—2023 1出口冻罗非鱼片加工技术规范 1范围 本文件规定了出口冻罗非鱼片加工的基本条件、原辅料要求、加工过程要求、贮存、运输、记录和 文件管理等技术要求。 本文件适用于茂名市出口冻罗非鱼片产品的加工生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB/Z21702出口水产品质量安全控制规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T30891水产品抽样规范 GB/T36193水产品加工术语 SN/T1748进出口食品中寄生虫的检验方法 SN/T1995进出口食品冷藏、冷冻集装箱卫生规范 3术语和定义 GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。 4基本条件 人员、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB20941和GB/Z21702 的规定。 5原辅料要求 5.1原料接收 DB4409/T31—2023 25.1.1原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，来自海关的出口备案养殖场。 5.1.2每一批原料捕捞前应预检兽药残留，其品质应符合本文件7.5安全指标方可捕捞。 5.1.3罗非鱼运输过程中应保证安全卫生，到厂后经质检人员抽检合格后方可接收，验收合格后的罗 非鱼应保活，卸入加工厂暂养池暂养。 5.2辅料要求 5.2.1暂养、加工过程和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。 5.2.2加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。 6加工过程要求 6.1暂养 6.1.1暂养前应先对暂养池进行清洁消毒。 6.1.2暂养池的水温应控制在18℃～21℃，温度过高时宜加冰降温。 6.1.3应将来自不同产区(或养殖场)的原料鱼分池暂养，不应混养；标志牌应注明该批原料的产地（或 养殖场名称、备案号等信息）、规格、数量。 6.1.4暂养池的鱼按鱼水重量比1:3投放。 6.1.5根据工艺要求可往暂养池水体中注入CO进行活体发色，注入CO的压力为0.2MPa～0.4MPa, 活体发色时间为25min～40min。 6.2清洗 原料鱼捞起后经输送带送入剖片车间，输送带两端对原料鱼进行喷淋清洗。 6.3剖片 6.3.1手工剖片时，工人应戴经消毒的手套，先从鱼颈部斜向鱼头横切一刀至鱼骨，再由背部纵切至 鱼骨，掀开背部鱼肉，刀刃紧贴腹腔骨切至鱼腹部，然后推刀平切下尾部鱼肉。 6.3.2剖片时，下刀应连贯，切割处应平整不可有碎肉条。切开鱼肚时应用流动的清水冲洗鱼体。 6.3.3剖切下的鱼片经传输带送往去皮工序。 6.4去皮 6.4.1去皮机去皮，应调整好刀距以确保去皮深度符合要求，去皮过程中应保持流动水冲洗。 6.4.2手工去皮操作时，工人应佩戴经消毒的手套，刀片刃口保持锋利。 6.5磨皮 6.5.1去皮后的鱼片直接输送至磨皮机，去除残留在鱼片上的黑膜。 6.5.2磨皮后的鱼片及时放入盛有碎冰的容器中，覆盖碎冰，送入修整工序。 DB4409/T31—2023 36.6修整 6.6.1磨皮后的鱼片按要求清除毛边、鱼皮、鱼鳍、鱼骨、淤血肉、硬棘和变色肉，再按鱼片的自然 形状修整边缘。 6.6.2修整流水线末端，应安排专人检查确认修整以后的鱼片修整完好并符合要求。 6.7灯检 在灯检台上逐片进行灯光检查，挑出有寄生虫的鱼片，光照度应为1500lx以上。 6.8分级 检查合格的鱼片按要求进行规格分级，同时去除损伤、带骨等不合格的鱼片。 6.9浸液漂洗及臭氧消毒杀菌 6.9.1分好规格的鱼片置于清洗槽中清洗，清洗槽应保持流动的清水。 6.9.2未发色完全的鱼片送入发色柜中重新进行发色，发色时间为25min～30min，发色时CO的压 力为0.2Mpa～0.4Mpa。 6.9.3用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L）进行消毒杀菌处理5min～10min，水温应控制 在5℃以下。 6.9.4选用食品添加剂溶液进行浸泡，水温应控制在8℃～12℃，浸泡过程中应不停搅拌，再用5℃ 以下流动水冲洗鱼片，食品添加剂残留量应符合GB2760的规定。 6.10速冻 6.10.1清洗后的鱼片沥干水，按不同规格的鱼片分别摆盘，摆盘应使肉面向上平整，不应重叠，肉片 表面平整、自然、美观。 6.10.2速冻机的温度降至-38℃以下时，放入已经摆好盘的鱼片。 6.10.3冻结时间宜控制在50min以内，冻结完成后，鱼片的中心温度应低于-18℃。 6.11镀冰衣 冻结的鱼片放入预冷至4℃以下冰水中停留2s～3s取出并抖干水珠，使其表面有适量光滑无碎冰粒 且均匀透明的冰衣为宜。 6.12称重 6.12.1按规格要求进行称重，净含量应符合JJF1070的要求。 6.12.2经镀冰衣的产品，其净含量不应包含冰衣的重量。 6.13包装 6.13.1内包装 6.13.1.1称重好的鱼片或镀好冰衣的鱼片应立即进行内包装。 6.13.1.2内包装材料使用前应经臭氧消毒60min。 DB4409/T31—2023 46.13.1.3包装材料使用前应预冷至0℃以下；内包装采用的食品塑料袋应符合GB4806.7的规定， 销售包装上的标签应符合GB7718的规定，营养标签应符合GB28050的规定。 6.13.2外包装 6.13.2.1每一箱的总重量宜控制在10kg～20kg，箱中产品应排列整齐。 6.13.2.2同规格同等级的产品装在同一箱中，避免混装。 6.13.2.3纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎，运输包装上的标志应符合GB/T 191的规定，外包装采用瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。 6.13.2.4纸箱外标记品名、规格、净重、生产日期或批号、工厂注册号、目的国、产品保质期、所含 有的所有过敏原以及经销商相关信息。 6.14金属探测 外包装前后，应对产品进行金属检测，探测到含有金属的产品应挑出另行处理。 7贮存 7.1包装好的产品应分批次、分规格存放于-18℃以下的冷库中，冷库应有自动温度记录仪，温度波 动控制在±1℃。 7.2冷库内应保持清洁、整齐，符合食品卫生要求。包装好的产品应堆垛整齐，堆放符合离地、离墙、 要求。 7.3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有 lm以上。垛与垛之间应有lm以上的通道。 7.4应按进库时间先进先出。 8运输 8.1运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害，保持清洁，集装箱应符SN/T1995的规定。 8.2运输过程货柜温度应保持在-18℃以下。 8.3不得与有毒、有害、有异味或其他影响产品质量的物品混运，运输过程中应避免日光直射、雨淋、 剧烈撞击和有害物质的污染。 9记录和文件管理 按GB20941的规定执行。 10注意事项 应留意出口目的国（地区）的相关法律法规、预警信息等，及时更新产品相关标准。