ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛 江 市 地 方 标 准 DB 4408/T 20—2023 湛江菜术语及定义 Vocabulary and definition of Zhanjiang cuisine 2023 - 07 - 11发布 2023 - 11 - 11实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 20 —2023 I 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 基本术语 ....................................................................... 1 3.1 湛江菜食材术语 ................................................................. 1 3.2 湛江菜烹饪工艺术语 ............................................................. 3 3.3 湛江菜菜品名称术语 ............................................................. 6 3.4 参考文献 ............................................................................. 10 DB 4408/T 20 —2023 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湛江市商务局提出并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。 本文件主要起草人：谭小敏、马景球、李锐、叶梓颖、金晓石、熊昌定、郑旸光、张剑、陈会、银 家柏、李君茂。 DB 4408/T 20 —2023 1 湛江菜术语及定义 1 范围 本文件界定了湛江菜的基本术语、食材术语、烹饪工艺术语和菜品名称术语。 本文件适用于湛江菜相关标准的制订、技术文件编制、教材和书刊编写及文献翻译等。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 20903-2007 调味品分类 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 基本术语 3.1 3.1.1 湛江菜 Zhanjiang cuisine 以广东省湛江市行政区域内饮食习俗与文化影响和覆盖为主，体现粤菜风格，并具有自身地域、历 史文化特性的饮食体系的总称。 注： 湛江菜的风味特色表现在烹饪食材用料广泛，品种丰富，富有热带亚热带特色，口味讲究原汁原味，烹饪方法 简约实用，讲究食疗，名菜名点、小食主食丰富多样。 湛江菜食材术语 3.2 3.2.1 蛤蒌 piper sarmentosum Roxb 一种多年生、匍匐、逐节生根的草本植物，长至约 10 m；叶近膜质，叶柄长 2 cm～5 cm；花单性， 雌雄异株；总花梗与雄株的相同，苞片近圆形。 注： 蛤蒌叶是一种在南方广为食用的美味调味料，常用它的叶子来做美食。 3.2.2 虾酱 shrimp sauce 以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。味道咸鲜，气味鲜 香，酱质细腻，咸度适中。 [来源：GB/T 20903-2007，4.7.7，有修改] 3.2.3 蟛蜞汁 wedelian juice 将蟛蜞洗净后晾干，用食盐腌后搅碎磨烂成浆，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱状调味食品。 DB 4408/T 20 —2023 2 3.2.4 黄花鱼 yellow croaker 又名黄鱼，鱼头中有两颗坚硬的石头，故又名石首鱼。 注： 分为大黄鱼和小黄鱼，为我国四大海洋业品种之一，广泛分布于北起黄海南部，经东海、台湾海峡，南至南海 雷州半岛以东。黄花鱼肉质细嫩，滋味鲜美，鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶。该鱼属暖温性集群洄游鱼类，常栖 息于水深 60 m 以内的近海中下层，大黄鱼生殖季节有春、秋两季，生殖期时，鱼群分批从外海越冬区向近海作 生殖洄游。 3.2.5 泥丁 Phascolosoma esculenta 又名泥虫或土钉，属环节动物门星虫纲。 注： 主要分布于广东湛江市以及广西北海市等两广沿海地区，体长约 10 cm，呈圆筒状，形似钉子，前端较细，表 皮灰黑并生有无数细小突出小乳头，长着能翻出的长吻，口位于吻的前端，有许多细小的触指，伸展在泥面摄 食腐殖质泥时，翻出的长吻呈星状，遇惊动缩回泥穴中。 3.2.6 跳鱼 jumping fish 又名花跳鱼、跳跳鱼、大弹涂鱼，属于弹涂鱼科。 注： 盛产在我国浙江、福建、广东、海南和台湾沿海一带滩涂里的一种小鱼。头大略扁，双眼凸出，嘴阔，灰褐色 的身体布满花斑，腹部有吸盘，能附在礁石上栖息，喜欢钻洞穴居于底质为烂泥的低潮区或咸淡水交汇的江河 口滩涂。跳鱼肉质细腻鲜嫩，营养价值很高。 3.2.7 湛江鸡 Zhanjiang chicken 根据国家知识产权局地理标志产品证明商标第26755631号公告的规定， 在广东省湛江市现辖行政区 域内（禁养区、限养区除外）采用林下或荒草地散养的具有“毛黄、脚黄、皮黄”特征的肉用母鸡、阉 鸡。 3.2.8 湛江硇洲鲍鱼 Zhanjiang Naozhou abalone 根据原国家工商总局商标局商标公告第27991794号公告的规定， 在湛江市硇洲镇现辖行政区海域特 有的自然生态环境条件下，自然生长、人工增殖或养殖的杂色鲍。 3.2.9 明虾 prawn 属于海水虾的一种，中国沿海均产。 注： 主要分布在黄海、渤海及朝鲜半岛西部沿海。体形较大，体长达 13 cm～24 cm；甲壳薄，光滑透明，雌体呈青 蓝色，雄体呈棕黄色；常栖于浅海海底，喜食底栖小型甲壳类、双壳类软体动物和其他无脊椎动物，也摄食海 藻。明虾肉质肥厚，味道鲜美，经济价值高，是中国沿海的主要虾类。 3.2.10 湛江硇洲龙虾 Zhanjiang Naozhou spiny lobsters 根据原国家工商总局商标局商标公告第27990794号公告的规定， 在湛江市硇洲镇现辖行政区海水水 域捕捞或养殖的中国龙虾或波纹龙虾。 3.2.11 湛江蚝 Zhanjiang oyster 根据原国家工商总局商标局商标公告第27428376号公告的规定， 在广东省湛江市现辖行政区域海域 内生产的，成体具有圆形、卵圆形、三角形或长条形，左壳凹右壳平，壳内面瓷白色特点的近江牡蛎或 香港牡蛎。