ICS 03.080.01 CCS A 00 15 内蒙古自治区 地方 标准 DB15/T 3153.2—2023 餐饮服务节约管理规范 第2部分：机关单位食堂 Specification for economical management of catering service —— Part 2：Government cafeteria 2023-08-25发布 2023-09-25实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 3153.2 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 总体要求 ................................ ................................ ........... 2 5 空间设施节约管理 ................................ ................................ ... 2 6 设施设备及易耗品节约管理 ................................ ........................... 3 7 餐饮过程节约管理 ................................ ................................ ... 3 8 成本控制 ................................ ................................ ........... 5 9 宣传教育 ................................ ................................ ........... 6 10 监督、评价与改进 ................................ ................................ .. 6 附录A（资料性） 大小份餐食参考值 ................................ ..................... 7 附录B（资料性） 食材用量计算表 ................................ ....................... 8 附录C（资料性） 原材料验收标准 ................................ ....................... 9 附录D（资料性） 粗加工菜品出成率参考值表 ................................ ............ 12 参考文献 ................................ ................................ ............. 13 DB15/T 3153.2 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是 DB15/T 3153 《餐饮服务节约管理规范》的第 2部分。DB15/T 3153 已经发布了以下部分： —— 第1部分：总体要求； —— 第2部分：机关单位食堂； —— 第3部分：学校食堂。 本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位： 内蒙古自治区机关事务管理局、 内蒙古自治区机关事务管理局第三后勤服务中心、 内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技 术委员会、内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、内蒙古自治区市场监督管理局综合保障中心、巴 彦淖尔市市场监督管理局。 本文件主要起草人：诺拉、胡婉娇、夏楠、王渊、刘欣、穆鑫、刘婧、刘洋、毕晓宇、徐晓强、邢 都林、高飞、任浩、张悦、王海霞、刘曦 娟、庞洁、李钩玄、冯莹、牛银祥、杨敏、郭建新、王令先、 杨寿仓、张静、苗湛坤。 DB15/T 3153.2 —2023 1 餐饮服务节约管理规范 第2部分：机关单位食堂 1 范围 本文件规定了机关单位食堂餐饮节约的术语和定义、总体要求、空间设施节约管理、设施设备及易 耗品节约管理、餐饮过程节约管理、成本控制、宣传教育、监督、评价与改进的内容。 本文件适用于旗县级以上机关食堂餐饮节约管理。旗县级以下机关事业单位及国有企业单位食堂 可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 13234 用能单位节能量计算方 法 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 21061 国家电子政务网络技术和运行管理规范 GB/T 21064 电子政务系统总体设计要求 GB/T 24359 第三方物流服务质量及测评 GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求 GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求 GB/T 29118 节约型机关评价导则 GB/T 34767 水产品销售与配送良好操作规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB/T 41568 机关事务管理术语 DB15/T 2010 机关餐厅运行规范 DB15/T 2238.1 公共机构能耗定额 第1部分：党政机关 3 术语和定义 GB/T 19095 、GB/T 41568 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 反食品浪费 preventing food waste DB15/T 3153.2 —2023 2 对可安全食用或者饮用的食品，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下 降等一系列活动。 信息化管理 information management 利用数字化、人工智能、 5G+机关事务、区块链 +机关事务等技术，实现食堂供餐流程和人员、财物 等要素全过程科学管理的活动和方法。 动线 moving line 人在室内室外移动的点 ，连结起来就成为动线。 餐厨垃圾 canteen food waste 机关等公共机构在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中，产生的食物残渣、食品加工废料和废 弃食用油脂等。 4 总体要求 餐饮节约管理应遵循多措并举、全面控制、精准施策、科学管理的原则，倡导文明健康、节约资 源、保护环境的消费方式，倡导节约适度、绿色低碳的生活方式。 成立餐饮节约领导小组和相关工作小组，各负责主体应当明确专门工作机构及人员，建立协调统 筹机制，组织、协调、督查、实施餐饮节约相关工作。 应建立科学合理、系统全面的餐饮节约管理制度、 包括但不限于节能节水、 原料购储、 加工处理、 烹调制作、宣传教育、工作成效评估、监督考核评价等。 制定餐饮节约工作计划安排，不定期研究改进餐饮节约措施，提升工作成效和水平。 应在需求、供给、管理、改进各方面充分利用信息化技术，包括但不限于人脸识别、进销存管理、 成本管理等信息化管理手段。 积极创新管理模式，充分发挥人力资源的积极性，提高工 作效率，节约各环节成本，在餐饮节约 方面形成创新性成果。 鼓励位置相近单位共用食堂餐厅，提高食材利用率，减少各环节浪费。 餐饮节约控制应符合 GB/T 39002 、GB/T 40040 、GB/T 40042 、GB/T 27306 及《餐饮服务食品安全 操作规范》 餐饮管理相关要求。 5 空间设施节约管理 食堂确定建设方案时应考虑节能环保、适应当地自然气候条件、空间使用率、可再生能源利用、 资源循环利用等因素。 应建有食堂数字化管理系统，系统建设应符合 GB/T 21061 和GB/T 21064 的规定，数字化管理系 统的设计应做 到技术先进、经济合理、服务功能到位，管理功能应覆盖