ICS67.020 CCSB30DB36 江西省地方标准 DB36/T1794—2023 工夫红茶加工技术规程 TechnicalspecificationforprocessingofCongoublacktea 2023-07-01发布 2024-01-01实施 江西省市场监督管理局发布 DB36/T1794—2023 1I目  次 前  言.............................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4原料要求...........................................................................1 5加工...............................................................................2 6档案记录管理.......................................................................4 DB36/T1794—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1~2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：江西省经济作物研究所、华中农业大学、中国农业科学院茶叶研究所、江西省浮 红茶业有限公司、江西河口红茶实业有限责任公司。 本文件主要起草人：江新凤、童忠飞、曹挥华、李琛、倪德江、余志，董春旺、李文金、江和源、 陈华玲、王新民、林淑红、朱运华、石旭平、吴振江、江健中。 DB36/T1794—2023 11工夫红茶加工技术规程 1范围 本文件规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料要求、加工及档案记录管理。 本文件适用于江西省名优工夫红茶的初、精制加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T14487茶叶感官审评术语 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GB/T32744茶叶加工良好规范 GH/T1077茶叶加工技术规程 GH/T1124茶叶加工术语 3术语和定义 GB/T14487和GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 工夫红茶congoublacktea 以适制红茶品种的茶树鲜叶为原料，按本文件规定经初制和精制工艺制成的红茶。 4原料要求 4.1鲜叶质量与分级 4.1.1芽叶要求嫩、匀、鲜、净，不含鳞片，鱼叶；不含其他夹杂物，无劣变、无异味、无污染。 4.1.2鲜叶原料分为四级，分级要求见表1。 DB36/T1794—2023 2表1鲜叶原料分级质量要求 级别 质量要求 特级 单芽，芽叶匀齐，单芽占比不低于80% 一级 一芽一叶及初展，一芽一叶占比不低于80% 二级 一芽二叶及同等嫩度芽叶，一芽二叶占比不低于80% 三级 一芽三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶 4.2鲜叶运输、验收与管理 4.2.1应符合GB/T31748的规定。 4.2.2鲜叶运输时，用清洁、透气良好、不易变形的篮、篓、筐等进行盛装，不得紧压。 4.2.3运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 4.2.4鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、不同时间 采收的鲜叶、雨（露）水叶分别摊放。 5加工 5.1场所、设备、用具和人员 应符合GB14881、GB/T32744和GH/T1077的规定。 5.2工艺流程 5.2.1初制工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→初干→做形→足干→毛茶。 5.2.2精制工艺流程 毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配→复火→成品。 5.2.3萎凋 5.2.3.1萎凋方式 5.2.3.1.1日光萎凋 鲜叶均匀摊放在晒垫上，摊叶厚度3cm~5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h~1h翻抖一次，翻抖要求 轻、缓，避免损伤芽叶。日光萎凋应避免在阳光过强时进行。萎凋时间一般1h~2h。 5.2.3.1.2室内自然萎凋 使用专用摊青架，室内温度20℃~25℃，相对湿度60%~70%，摊叶厚度3cm~8cm,嫩叶薄摊，老叶厚 摊，雨（露）水叶薄摊，每隔2h~5h翻抖一次。萎凋时间一般18h~24h。 5.2.3.1.3萎凋槽萎凋 摊叶厚度10cm~15cm，鼓风温度25℃~35℃，风量以不吹散叶层为宜，每鼓风1h停止10min，进行 翻抖。萎凋时间一般4h~6h。 5.2.3.2萎凋程度 DB36/T1794—2023 3萎凋至：手捏柔软、紧握成团、松手可缓慢弹散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为 暗绿；青气减退，香气散发，萎凋叶含水量至55%~65%。 5.2.4揉捻 5.2.4.1揉捻机或自动揉捻机组。 5.2.4.2揉捻时间：60min~120min。 5.2.4.3加压方式：掌握“轻—重—轻”原则，揉捻开始不加压揉捻10min~15min，后逐步加压，再减 压，。揉捻时应分次加压。加压与减压交替进行。 5.2.4.4揉捻程度：叶细胞破坏率80%以上，成条率85%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢而不滴流， 粘附于茶条表面，揉捻叶局部泛红。 5.2.5发酵 5.2.5.1采用发酵室、发酵机等方式。 5.2.5.2发酵摊叶厚度8cm~12cm，控制相对湿度≥90%，发酵温度25℃~28℃，发酵时间3h~5h。 5.2.5.3发酵室发酵时，茶叶上盖一层湿发酵布，保持室内新鲜空气流通。每间隔30min吹冷风一次， 鼓风时间3min~5min。 5.2.5.4发酵机发酵时，每隔30min左右换气通风2min~3min。 5.2.5.5发酵程度：发酵叶青草气消失，甜香、果香馥郁，叶色黄红或红黄。 5.2.6初干 5.2.6.1宜采用烘箱、自动烘干机等茶叶干燥设备。 5.2.6.2烘干温度110℃~120℃，摊叶厚度1cm~2cm,时间10min~15min左右。烘至茶叶含水量12% 左右，用手捏稍感刺手。（下一步不需做形）。 5.2.6.3烘干温度110℃~120℃，摊叶厚度1cm~2cm,时间5min~10min左右。烘至茶叶含水量25%左 右，用手捏稍感刺手。（下一步需做形）。 5.2.7摊凉回潮 将初烘过的茶叶及时摊于专用摊凉设备中，厚度3cm~5cm，使其水分重新分布，摊凉时间1h左右， 根据要求进入下一工序做形或直接进行足火。 5.2.8做形（针形工夫红茶选用此工序） 5.2.8.1采用理条机。 5.2.8.2温度掌握“高~中~低”的原则，投坯温度90℃~100℃左右，出坯温度60℃~70℃左右。投叶量 根据各机器型号定，做形时间10min左右。茶坯约9成干即可。 5.2.9足干 5.2.9.1采用自动烘干机、厢式烘焙机等茶叶干燥设备。 5.2.9.2采用自动烘干机进风口温度达80℃~90℃开始上叶，摊放厚度2cm~3cm，时间：15min~20min。 5.2.9.3采用厢式烘焙机烘焙，温度80℃~90℃，摊叶厚度3cm~5cm，时间：1h~2h。 5.2.9.4烘干程度：含水率6.5%以内。 5.2.9.5足火摊凉后及时装袋做好标识入库贮存。 5.3精制