ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 2116—2023 农村集体聚餐餐饮加工管理导则 Guidance for food processing management of rural collective dinner 2023 - 06 - 25发布 2023 - 10 - 01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 2116—2023 I 目次 前言.................................................................................. II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 管理责任 ............................................................................ 1 5 人员管理 ............................................................................ 2 6 场所及设施设备 ...................................................................... 2 7 食品原料管理 ........................................................................ 3 8 加工制作过程管理 .................................................................... 3 9 卫生管理 ............................................................................ 4 10 应急处置 ........................................................................... 4 11 制止餐饮浪费 ....................................................................... 4 附录A（资料性） 农村集体聚餐报告表及告知承诺书 ....................................... 6 参考文献 ............................................................................... 7 DB11/T 2116—2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由北京市市场监督管理 局提出并归口。 本文件由北京市市场监督管理 局组织实施。 本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、北京市平谷区 市场监督管理局、北京市昌平区市场监督管理局、北京市怀柔区市场监督管理局。 本文件主要起草人：耿健强、王雪莲、智春、黄方、孙蕊、王丽、史柳青、樊春鹏、彭海波 。 DB11/T 2116—2023 1 农村集体聚餐餐饮加工管理导则 1 范围 本文件提出了农村集体聚餐中餐饮加工相关的管理责任、人员管理、场所及设施设备、食品原料管 理、加工制作过程管理 、卫生管理、应急处置、制止餐饮浪费等相关内容。 本文件适用于农村地区村民自发组织的，在餐饮服务单位的经营服务场所以外举办的100人以上集 体性聚餐活动。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 农村集体聚餐 rural collective dinner 农村地区，由举办者（3.2）或承办者（3.3）在餐饮服务单位的经营服务场所以外为100人以上提 供餐饮服务的活动。 3.2 农村集体聚餐举办者 rural collective dinner sponsor 组织、召集农村集体聚餐活动的个人或单位。 3.3 农村集体聚餐承办者 rural collective dinner undertaker 为农村集体聚餐活动提供食品加工制作等服务的专业人员或团体。 3.4 服务人员 service staff 在农村集体聚餐活动中，从事食品原料采购、加工制作、清洁卫生、传菜服务等操作的人员。 4 管理责任 DB11/T 2116—2023 2 4.1 依据《国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品 安全风险防控的指导意见》，农村集 体聚餐的举办者（以下简称举办者）应落实集体聚餐活动食品安全的管理责任，农村集体聚餐的承 办者 （以下简称承办者）应落实集体聚餐活动食品安全的主体责任。 4.2 举办者、承办者应开展食品安全自查，主动接受检查指导，及时消除食品安全风险因素，保证农 村集体聚餐的食品 安全。 4.3 举办者和承办者应自觉履行农村集体聚餐的报告义 务。在集体聚餐举办前，举办者和承办者应主 动、及时、如实地将举办者及承办者信息、举办地点、预期参加人数等内容向属地乡镇人民政府指定的 组织报告，并填报农村集体聚餐报告表及告知承诺书（ 见附录A）。 4.4 举办者和承办者之间、承办者与从业人员之间宜签订食品安全协议，明确、细化各自的食品安全 责任义务。举办者、承办者宜购买食品安全责任保险。 4.5 举办过程应尊重少数民族的风俗习惯。 4.6 不应举办农村集体聚餐活动的，包括但不限于以下情况： a) 不符合食品安全要求且存在较大食品安全隐患的； b) 所在地或邻近地有传染病疫情正在暴发、流行的； 5 人员管理 5.1 承办者应配备兼职食品安全员，履行食品安全管理职责，防范食品安全风险。 5.2 承办者的服务人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。服务人员健康证明应在聚餐场 所进行公示。 5.3 举办者应向承办者及服务人员强调餐饮加工操作过程中的食品安全风险。 5.4 食品安全员应在上岗前对服务人员应进行健康检查，宜建立上岗前健康检查记录。发现患有发热、 腹泻、咽部炎症、急性出血性结膜炎等病症及皮肤有伤口感染的服务人员，应立即停止上岗。 5.5 服务人员工作时，应穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生，避免头发掉落污染食品。在加工制 作食品前应使用流动清水洗净双手并消毒。使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工 无关的其他活动后，应再次进行更衣、洗手或手部消毒。 5.6 服务人员从事食品加工操作时不宜佩戴手表、戒指、手镯等饰物。 5.7 服务人员不应在食品加工场所进行吸烟、饮食等可能污染食品的行为。 6 场所及设施设备 6.1 选址与布局 6.1.1 农村集体聚餐场所应 环境整洁并具备与供餐规模相适应的条件设施，加工制作区域和就餐区域 面积应与聚餐人数规模相匹配。 6.1.2 农村集体聚餐场所 不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物 质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。周围不应有可导致虫害大量孳生的场所。 6.1.3 宜选择礼堂、活动室等室内固定场所举办聚餐。如食品加工制作区域设置于室外场所，应增设 顶棚、围挡等临时遮挡设施。 6.1.4 应按照食品加工操作流程设置相应的初加工、切配、热加工、餐饮用具清洗消毒等加工操作区 域，以及食品贮存专区。各加工操作场所应按照原料处理 、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止 食品在存放、操作中产生交叉污染。 6.1.5 应设置独立区域或者设施用于存放和清洗清洁工具（包括清洁剂、扫帚、拖把、抹布、刷子等）， 其位置应不会污染食品，并与食品处理区域明显区分，以避免因混用引起的食品污染风险。 DB11/T 2116—2023 3 6.2 设施设备 6.2.1 应配备洗手、初加工清洗、热加工烹饪、餐饮用具清洗、垃圾存放等设施或设备。 6.2.2 应配备洁净容器、柜子、货架等食品贮存设施。根据食品加工品种和季节配备冷藏、冷冻设施。 6.2.3 根据加工操作流程配备锅、刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等食品加工器具。 6.2.4 应根据聚餐人数、清洗消毒能力配备充足的碗、