ICS67.140.10 CCSX55 5227 黔南州地方标准 DB5227/T126—2023 贵定云雾贡茶工夫红茶加工技术规程 TechnicalregulationsforprocessingGongfublackteaofYunwu GongTeaofGuidingCounty 2023-05-15发布 2023-08-15实施 黔南布依族苗族自治州市场监督管理局  发布 DB5227/T126—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4加工基本要求........................................................................1 5原料（鲜叶）要求....................................................................1 6加工工艺流程........................................................................2 7初加工要求..........................................................................2 8精加工要求..........................................................................4 DB5227/T126—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵定县市场监督管理局提出。 本文件由黔南州农业农村局归口。 本文件起草单位：贵定县市场监督管理局、贵定县农业农村局、贵定县云雾镇人民政府、贵州大学、 贵州省茶叶产品质量监督检验中心（都匀）、贵州经典云雾茶业有限责任公司、贵州省贵定县钰骅茶业 有限公司、贵定凤凰茶业有限公司、贵定县高山茶场、贵定县仰望茶叶种植农民专业合作社、贵定县御 芝茶叶种植农民专业合作社、云雾镇茶叶协会。 本文件主要起草人：张羽丽、余诚、毛小柳、张珍明、凌丽荣、莫文胜、王志良、胡家琴、张琼、 冯伟、黄媛、谢德炙、岑德顺、宋婷婷、姜培成、岑芳、夏章兰、莫文信、周玉飞、周为、罗玉红、张 学勇、赵培蓉、汪华、冯建萍、雷帮显、石重义、李忠源。 DB5227/T126—2023 1贵定云雾贡茶工夫加工技术规程 1范围 本文件规定了贵定云雾贡茶工夫红茶生产加工场所、原料（鲜叶）、加工卫生、加工工艺流程、初 加工、精加工要求。 本文件适用于贵定云雾贡茶工夫红茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T32744茶叶加工良好规范 DB52/T632贵州茶叶加工技术要求 DB52/T639贵州红茶工夫红茶加工技术规程 DB52/T1204贵定云雾贡茶工夫红茶 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4加工基本要求 加工场所基本条件 应符合GB/T32744的规定。 加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 5原料（鲜叶）要求 基本要求 芽叶正常、完整，嫩、匀、净、鲜。 鲜叶要求 DB5227/T126—2023 2鲜叶要求应符合表1。 表1鲜叶分级表 等级 鲜叶要求 珍贡 单芽80%以上，一芽一叶初展20%以内 特级 一芽一叶 一级 一芽二叶 二级 一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶 6加工工艺流程 初加工 鲜叶→茶青分级→萎凋→揉捻→发酵→烘干 精加工 精加工按DB52/T632的要求执行。 7初加工要求 茶青分级 茶青采收时，按照鲜叶质量分级标准进行分级，不同等级、不同质量的茶青分开摊放，不混装。 萎凋 萎凋方式分为日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋3种。 7.2.1日光萎凋 将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度，其后转移至室内或萎凋槽。该方法宜春季进行， 气温不宜太高，以防灼伤萎凋叶，萎凋时间约1小时。 7.2.2室内自然萎凋 室内自然萎凋可采用摊青架进行，叶片厚度在1cm～3cm为宜，时间12h～18h，要求萎凋室空气流通， 无阳光直射入室内，温度宜24℃～28℃，相对湿度宜60%RH～70%RH之间。萎凋至叶质柔软，叶面卷缩， 手握成团如棉有弹性，梗不易折。 7.2.3萎凋槽萎凋 DB5227/T126—2023 3摊叶厚度为5cm～8cm，萎凋槽温度控制在28℃～35℃。萎凋时间根据茶青的叶相进行适度控制，萎 凋至叶质柔软，叶面卷缩，手握成团如棉有弹性，梗不易折。 揉捻 将萎凋好的茶青原料放置入揉捻机桶内，按照“轻—重—轻”的加压原则进行揉捻，投叶量装至距揉 桶口5cm～10cm处为宜，细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷为宜。揉捻时间与加压方 式技术要求应符合表2的规定。 表2揉捻时间与加压方式 单位min 鲜叶级别 不加压 轻压 中压 重压 不加压全程 时间 珍贡 10 15 15 -- 5 45 特级/一级 20 15 25 10 5 75 二级 30 15 25 20 5 95 发酵 7.4.1发酵温度 发酵叶温度保持在28℃～35℃为宜，依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同作差异调整。 7.4.2发酵叶厚度 发酵叶厚度摊匀至8cm～10cm。 7.4.3发酵湿度 发酵湿度85%RH～95%RH。 7.4.4发酵时间 珍贡、特级茶4h～6h，一、二级茶7h～8h。 7.4.5发酵适度标准 发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。具体发酵叶象详见表3。 表3红茶发酵叶象 项目 要求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 DB5227/T126—2023 4四级叶象 红黄色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 褐红色，低香，发酵过度 烘干 7.5.1烘干机 初烘进温度60℃～80℃，二烘85℃～95℃，不超过100℃。技术参数详见表4。 表4自动烘干机操作技术参数 烘次 温度（℃） 摊叶厚度（cm） 烘时（min） 含水量（%） 初烘 60～80 1～2 90～120 20～25 二烘 85～95 3～4 30～60 4～6 7.5.2烘笼 温度上，初烘70℃～80℃，二烘85℃～90℃。叶量上，初烘每笼1.5kg～2kg，二烘3kg～4kg。技术 参数详见表5。 表5烘笼烘干技术参数 烘次温度（℃）叶量（kg/笼）烘时 （min）翻叶间隔时间 （min）摊晾时间 （min）摊晾厚度 （cm）含水量（%） 初烘 70～80 1.5～2 90～120 5～10 60～90 3～4 20～25 二烘 85～90 3～4 30～60 10～15 30～60 8～10 4～6 7.5.3烘干适度标准 初烘叶含水量应控制在20%～25%，二烘叶含水量应控制在4%～6%。 8精加工要求 精加工要求按DB52/T632的规定执行。