ICS67020 CCSX11 YCCY 阳城县餐饮行业协会团体标准 T/YCCY006—2021 代替T/YCCY003-2021 阳城素席十二器制作规范 点击此处添加标准名称的英文译名 2021-03-20发布 2021-05-31实施 阳城县餐饮行业协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY006—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................3 2规范性引用文件...............................................................................................................................................3 3术语和定义.......................................................................................................................................................4 4原材料及要求...................................................................................................................................................4 5制作工艺...........................................................................................................................................................5 6上菜顺序...........................................................................................................................................................9 7装盘...................................................................................................................................................................9 8卫生要求...........................................................................................................................................................9 附录A（资料性）阳城素席十二器制作规范...............................................................................................10 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY006—2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由阳城县餐饮行业协会提出。 本文件由阳城县餐饮行业协会归口。 本文件起草单位：阳城县餐饮行业协会、阳城县聚家乐餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：王燕龙、张学锋、董杨峰。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY006—2021 3阳城素席十二器制作规范 1范围 本标准规定阳城素席十二器的术语和定义、原材料、制作工艺、上菜顺序、卫生和贮存要求。 本标准适用于阳城素席十二器的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1352 黄豆 GB1533 花生仁 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8233 芝麻油 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB14963 蜂蜜卫生标准 GB18186 酿造酱油 GB19777 地理标志产品山西老陈醋 GB28314 辣椒油 GB/T1445 绵白糖 GB/T5461 食用盐 GB/T5835 干制红枣 GB/T6192 黑木耳 GB/T7652 八角 GB/T7901 胡椒粉 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T9959 鲜、冻猪肉及猪副产品 GB/T10650 鲜梨 GB/T11761 芝麻 GB/T18672 枸杞 GB/T23587 粉条 GB/T30391 花椒 GB/T30382 辣椒（整的或粉状） GB/T35883 冰糖 NY/T655 绿色食品茄果类蔬菜 NY/T743 绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T745 绿色食品根菜类蔬菜 NY/T747 绿色食品瓜类蔬菜 NY/T1070 辣椒酱 LY/T1922 核桃仁 NY/T2986 绿色食品糖果 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY006—2021 4LS/T3226 大豆色拉油 SB/T10277 鲜鸡蛋 SB/T10415 鸡粉调味料 SB/T10416 调味料酒 SB/T10580 餐饮业现场管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1阳城素席十二器Yangcheng,Sussex,thetwelveinstruments 阳城西乡一带以四道凉菜、八盘四碗为主菜，用于招待宾客的具有浓郁地方特色的传统名筵。 4原材料及要求 4.1原材料 主料：豆腐300g、小葱88g、白萝卜465g、胡萝卜315g、野菜200g、农家酸菜300g、黄豆50g、90 面粉500g、白玉米面50g、白面200g、栗米（阳城软米）180g、玉米糖20g、铁棍山药70g、红薯70g、玉 米70g、花生60g、金瓜70g、黄花菜150g、香菇50g、木耳50g、长茄子300g、细粉条500g、黄精10g、小 米200g、南瓜80g、佛手瓜200g； 辅料：红辣椒10g、澄面200g、黑芝麻3g、蒜25g、芝麻10g、盐111g、姜33g、苹果200g，大枣5g、 香蜂蜜30g、绵白糖147g、青辣椒5g、肉沫30g、脆炸粉300g、鸡蛋50g、青菜200g、淀粉10g、香菜6g、 百合20g、枸杞15g、白冰糖20g； 调料：葱油33g、香油15g、朱古力1g、花椒8g、大料4g、干辣椒35g、东古一品鲜5g、生抽5g、豆 瓣酱10g、番茄酱8g、蒜蓉辣椒酱5g、陈醋10g、白醋15g、十三香5g、胡椒粉10g、味精56g、鸡粉42g。 4.2要求 4.2.1黄精菜应符合NY/T743的规定； 4.2.2小葱、蒜、姜、大料、大蒜应符合NY/T744的规定； 4.2.3棍山药、红薯、白萝卜应符合NY/T745的规定； 4.2.4金瓜、南瓜、佛手瓜、长茄子、辣椒应符合NY/T655的规定； 4.2.5蜂蜜应符合GB14963的规定； 4.2.6花椒应符合GB/T30391的规定； 4.2.7黄豆应符合GB1352的规定； 4.2.8花生应符合GB1533的规定； 4.2.9芝麻油应符合GB8233的规定； 4.2.10酱油应符合GB18186的规定； 4.2.11陈醋应符合GB19777的规定； 4.2.12辣椒油应符合GB28314的规定； 4.2.13绵白糖应符合GB/T1445的规定； 4.2.14食用盐应符合GB/T5461的规定； 4.2.15红枣应符合GB/T5835的规定； 4.2.16黑木耳应符合GB/T6192的规定； 4.2.17八角应符合GB/T7652的规定； 4.2.18胡椒粉应符合GB/T7901的规定； 4.2.19白玉米面应符合GB/T8885的规定； 4.2.20肉沫应符合GB/T9959.1的规定； 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YCCY006—2021 54.2.21梨应符合GB/T10650的规定； 4.2.22芝麻应符合GB/T11761的规定； 4.2.23枸杞应符合GB/T18672的规定； 4.2.24粉条应符合GB/T23587的规定； 4.2.25白冰糖应符合GB/T35883的规定； 4.2.26核桃仁应符